蔬菜的选食与健康
多吃些蔬菜已成为一些人维护健康（健康食品）的指导原则之一。尽管蔬菜含有较多有益人体健康的维生素、微量元素和纤维素等，但并不意味着各种各样的蔬菜都适合于每一个人。客观地说，每个人的身体状况并不相同，各种蔬菜的性能及其对人体的作用也是不同的。不做任何选择地一味遵循“多吃蔬菜”的原则，就带有很大的盲目性。因此，要根据自己的体质合理选食蔬菜，并注意蔬菜的食用禁忌，才会吃出健康体魄。
1.人体体质与蔬菜选择
常人的体质分类有多种方法。从食养的观点出发，可分为正常质、气虚质、阳虚质、血虚质、阴虚质、气郁质、瘀血质、痰湿质和阳盛质等9类。
适合气虚质人食用的蔬菜 气虚质具有元气不足、脏腑功能衰弱、抗病力不强的生理特征。气虚质的人主要表现为精神不振，容易疲劳，少气懒言，四肢乏力，食欲不振，毛发不华、动则出汗，不耐寒暑，遇寒尤甚，遇劳加剧，易于感冒，舌有齿痕，脉象虚缓。气虚质人食养宜补气健脾，常用的蔬菜有马铃薯、南瓜、山药等。
马铃薯味甘性平，具有和胃调中、益气健脾、缓急止痛等功效，可以治疗消化不良、食欲不振、慢性胃痛、关节疼痛以及习惯性便秘、筋骨损伤、腮腺炎、胃及十二指肠溃疡、皮肤湿疹等病症。马铃薯热量低于大米，脂肪含量仅0.1%，具有减肥瘦身的功效。马铃薯中富含钾，可以有效预防高血压，维生素C除对大脑细胞有营养作用外，还能降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化。马铃薯中的优质纤维素可促进肠道蠕动，有预防便秘和防治癌症等作用。另外，马铃薯含有人体所需的多种营养物质，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、泛酸等B族维生素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等，在人体抗衰老和防病过程中有着重要作用。
南瓜甘温性平，无毒，能补中益气、消炎止痛、解毒杀虫，适用于气虚乏力、肋间神经痛、支气管哮喘、糖尿病等病症。南瓜含有丰富的膳食纤维和果胶，能提高胃内容物的黏度，调节胃内食物的吸收率，使碳水化合物吸收变慢，增加胰岛素释放，滋阴降糖；果胶可保护胃肠道不被粗糙食物刺激，促进溃疡愈合，抑制胃酸过度分泌，有防治胃溃疡的功效。南瓜高钾低钠对预防心血管疾病，治疗水肿也有明显效果，适合高血压和肾病患者食用。南瓜含有甘露醇，有较好通便作用，对防治肠癌有一定功效；南瓜中维生素A衍生物可预防肺癌、膀胱癌和喉癌；丰富的维生素C含量可有效防止硝酸盐转变成亚硝胺，从而预防食管癌和胃癌的发生。
山药甘淡平和，具有健脾补肺、固肾益精的功效。凡久病之后脾胃虚弱、倦怠乏力、食欲不振、久泻久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、皮肤干燥等症，用之皆有功效。一般来说，山药无明确的禁忌证，但因其有收敛作用，所以大便秘结者不宜食用。山药富含薯蓣皂苷元，是天然的DHEA（脱氢表雄酮），可促进细胞新陈代谢、延缓衰老；山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收。同时，山药还有增强机体免疫力、改善冠状动脉供血和微循环的作用。
适合阳虚质人食用的蔬菜 阳虚质具有阳气偏衰、功能减退、热量不足、抗寒力弱的生理特征。多见于体型肥胖者，主要表现为面色淡白无华，口淡不渴，形寒喜暖，四肢欠温，不耐寒冷，精神不振，易于出汗，舌淡肥嫩，边有齿印，大便稀溏，小便清长。阳虚质人宜食用南瓜、韭菜、香菜等。
韭菜性味辛温，有活血、散瘀、止血、止泻、补中、养肝、通络等功效，主治跌打损伤、反胃、吐血、泄泻、消渴、痢疾、胸痛等症。韭菜含有丰富的维生素、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及含硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。同时挥发性精油及含硫化物具有降低血脂的作用，食用韭菜对高血脂症及冠心病患者有一定益处。
香菜性温味甘、无毒，能促进血液循环、健胃消食、发汗透疹、祛风、解毒、利尿、强心。香菜含粗纤维及甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等一类挥发油物质，具有刺激人的食欲，促进消化等功能。香菜性味辛温，气香，内通心脾，外达四肢，可发汗解表。香菜特殊的香味能起到提神醒脑的作用。香菜中含有松精、香叶油和胡荽油醇等物质，对人体机能有一定调节作用。香菜不仅可食用，也可制作香精，还可入药。中医认为它能健肠胃、通心脉、助消化、解肢热，并能促进产妇分泌乳汁。
适合血虚质人食用的蔬菜 血虚质具有营血不足、濡养功能减弱的生理特征。血虚质的人多由化源不足或失血过多或久病暗耗所致。血虚质的人多表现为体型瘦弱，面色苍白无华，精神疲倦，肢体麻木，口唇、指甲色淡无华，毛发枯槁易落，体虚易惊，睡眠欠佳，大便偏干，舌质淡，脉细弱。血虚质的人宜食用莲藕、菠菜等。
生藕甘寒无毒，熟藕甘温无毒；生藕消瘀清热，除烦解渴，止血健脾；熟藕补心生血，健脾开胃，滋养强壮；煮汤饮利小便，清热润肺。主治虚渴、病后口干、热性出血、小便不通、血淋尿血等症。莲藕含丰富的淀粉和维生素，有健胃、降低胆固醇、美容养颜的功效。
菠菜性味甘凉无毒，有养血、止血、通肠胃、解酒毒、利五脏之功，可治疗维生素缺乏症、糖尿病、高血压、慢性胰腺炎、便秘、肛裂、痔疮等症。菠菜含胡萝卜素、维生素C、蛋白质、糖类、钙、磷、叶酸、草酸等，能帮助消化，止渴润肠，并能促进胰腺分泌。常食菠菜，可以帮助人体维护正常视力和上皮细胞的健康，防止夜盲，增强抵抗传染病的能力及促进儿童生长发育等；对预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎也有效果。菠菜还含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。
适合阴虚质人食用的蔬菜 阴虚质具有阴精偏衰、功能虚亢的生理特征。阴虚的人主要表现为形体消瘦，肢体怕热，手足心热，夜间潮热盗汗，性情急躁，易烦易怒，失眠多梦，面部色暗无华或面色潮红，口舌易干，渴喜冷饮，头晕眼花，大便偏干，小便短赤，舌红少苔，脉象细数。阴虚质的人宜食用白菜、番茄等。
白菜味甘、微寒、无毒、能清热除烦、解渴利尿、通利肠胃、除胸中烦、解酒毒、消食下气、止热咳，主治口干烦渴、大小便不畅。白菜含有丰富的纤维素，能增强肠胃蠕动，同时还可以在肠胃中吸附对人体有害的物质，从而减轻肝肾的负担，预防结肠癌发生。白菜含有丰富的维生素C和粗纤维，可预防感冒，帮助排便，有助于健胃和清热泻火。白菜所含的微量元素钼可抑制人体对亚硝胺的吸收、合成和积累，有一定抗癌作用。白菜能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉硬化和某些心血管疾病。
适合气郁质人食用的蔬菜 气郁质的人多由情志内郁或脏腑功能失调所致。气郁质的人主要表现为急躁易怒或忧郁寡欢，胸胁满闷，食欲不振，脉象沉涩。气郁质的人宜常食用萝卜、胡萝卜、大蒜等。
萝卜甘辛、无毒，能下气消食、除痰润肺、解毒生津、和中止咳、利大小便，主治肺痨、肺热吐血、气胀食滞、痰多、小便不畅。萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉，使之得到充分的吸收；萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜还含有多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
胡萝卜甘平、无毒，能下气利膈，清热解毒，补中安五脏，解麻疹热度。主治烦热便秘、久痢、肠胃不适、饱闷胀气、小儿麻疹、消化不良等。胡萝卜含有较多的叶酸和木质素，叶酸具有抗癌作用，木质素也有间接消灭癌细胞的作用。胡萝卜中大量的植物纤维可增强肠道蠕动，通便防癌。胡萝卜中果胶酸钙可与人体内的胆酸结合，起到降低胆固醇作用。胡萝卜素能增加冠状动脉血流量，降低血脂，降压强心，同时胡萝卜素还具有补肝明目的作用，可用于治疗夜盲症、干眼病等。
大蒜味辛、性温，有行气消积、杀虫解毒的功能，可用于治疗饮食积滞、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、感冒、百日咳、痈疽肿毒、癣疮、蛇虫伤等。大蒜的大蒜素以及含巯基的化合物能从多个方面阻断致癌物质亚硝胺的合成。它所含微量元素硒、锗、镁等也都具有抗癌作用。另外大蒜含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2等，对维持人体的健康都有好处。常食大蒜可抗菌消炎，减少慢性炎症的癌变机会，对于预防食管癌、胃癌及多种癌瘤均有一定的作用。大蒜以生食效果较好。大蒜还能降低血脂和血液的黏稠度，抗血小板聚集，大大降低心脏病、脑血栓和脑出血的发生。
但如果长期过量地食用大蒜，尤其是眼病患者和经常发热、潮热盗汗等虚火较旺者会有不良反应，故眼病患者在治疗期间必须禁食蒜、葱、洋葱、生姜、辣椒这五辛和其他刺激性食物，否则将影响疗效。有些长期过量吃大蒜的人，到了五六十岁会逐渐感到眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻和记忆力明显下降等现象。
适合瘀血质人食用的蔬菜 瘀血质具有血行不畅的生理特性。多见于体瘦者，主要表现为发易脱落，面色晦滞，眼眶黯黑，肌肤暗滞，唇色紫暗，舌有紫色或淤斑，脉象细涩。瘀血质人宜食用茄子、青菜等。
茄子性味甘寒，有散瘀消肿、祛风通络、止血止痛等功效。茄子富含芸香苷（又称芦丁），能增强毛细血管弹性，防止微血管破裂出血，使小血管保持正常功能，有预防坏血病以及促进伤口愈合的功效，对高血压、动脉硬化、咯血、紫斑及坏血病患者均有一定防治作用。茄子纤维中所含的皂草苷具有降低胆固醇的功效。茄子中含有龙葵素，能抑制消化道肿瘤细胞的增殖，特别对胃癌、直肠癌有效。茄子还有清热活血、消肿止痛之效，可治疗内痔便血，对便秘也有一定疗效。此外，常吃茄子对慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。但是，应忌食过老的茄子。茄科植物都含有一定的茄碱，这是对人有害的物质，在生理成熟期的茄子中这种物质含量更多，所以，这个时期的茄子不宜多吃。
青菜性温、无毒，能消肿解毒、通利肠胃。青菜富含维生素C、矿物质、维生素、胡萝卜素、钙、铁和植物纤维素，能促进细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素暗沉，有助于增强机体免疫能力。青菜中含有大量粗纤维，进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，并促使胆固醇代谢物排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。另外，植物纤维能促进肠道蠕动，治疗便秘，预防肠道肿瘤。青菜中所含的植物激素能增加酶的合成，对进入人体内的致癌物质有吸附和排斥作用。此外，青菜还能增强肝脏的排毒作用。
适合痰湿质人食用的蔬菜 痰湿质具有痰湿停滞体内的生理特征，多由于脏腑功能失调所致。痰湿质多见于形体肥胖丰满者，主要表现为嗜食肥甘、神倦嗜睡、头昏不爽、身体困重、口中黏腻、睡眠易鼾，喉中痰鸣、舌苔滑腻。痰湿质人宜食用蔬菜有萝卜、冬瓜、丝瓜、莴苣等。
冬瓜甘淡、微寒，能清热化痰、除烦止渴、利尿消肿。其肉、籽、皮皆可入药，由于冬瓜性寒凉，脾胃虚寒易腹泻者需慎用，久病与阳虚肢冷者忌食。冬瓜钾盐含量较高，钠盐含量较低，对高血压病患者、肾脏病患者等可达到消肿降压而不伤正气的作用。冬瓜中含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体代谢平衡，常食可保持皮肤洁白。冬瓜能清热生津、解暑除烦，夏日食用尤为适宜。
丝瓜甘凉、无毒，能清热利肠、凉血解热、通经络、行血脉、下乳汁、止崩漏。丝瓜含蛋白质、淀粉、钙、磷、铁和胡萝卜素、瓜氨酸、维生素C等，提供的热量仅次于南瓜，具有补益强身的作用。长期食用丝瓜有较好的美白效果，可保持肌肤细嫩。
莴苣性微寒，味甘苦，能开通疏利、消积下气、利尿通乳、宽肠通便。莴苣的营养价值较高，具有强骨固齿的作用。莴苣中含有天然叶酸，是最好的叶酸来源。莴苣含钙、磷、铁较多，还含有多种维生素，特别是维生素E，有防止皮肤色素沉着的作用。莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。
适合阳盛质人食用的蔬菜 阳盛质人主要表现为形壮体热、面红、喜冷怕热、口渴喜饮、口苦口臭、小便短赤、大便偏干、舌质偏红、舌苔薄黄、脉象洪数有力等。阳盛质人宜食用苋菜、苦瓜、黄瓜等。
苋菜甘凉、无毒，能解毒清热、止血利尿。苋菜虽可以常吃，但不宜一次吃过多，否则易引起皮炎，消化不良。由于苋菜含铁和钙质较多，是适合贫血患者、婴儿术后及骨折病人食用的佳蔬之一。苋菜有清热解毒、收敛止血、抗菌止痢、消炎退肿的功效，可用于治疗急性肠炎、细菌性痢疾、伤寒等病。苋菜富含赖氨酸，对幼儿生长发育有促进作用。
苦瓜性寒、味苦、能清热祛暑、明目解毒、助消化、利尿凉血、益气壮阳。苦瓜含有苦瓜苷，有降糖消脂作用，糖尿病患者常吃苦瓜有益。苦瓜中维生素C是抗氧化剂，能提高机体抗应激能力，减少发生癌变的危险性。苦瓜中味道极苦的金鸡纳霜能抑制过度兴奋的体温中枢，起到清解暑热的作用，对治疗疟疾具有特殊功效。苦瓜煮水擦洗皮肤，可清热止痒祛痱。苦瓜、鸡蛋同食能保护骨骼、牙齿及血管，使铁质吸收得更好，有健胃的功效，能治疗胃气痛、眼痛、感冒、伤寒和小儿腹泻呕吐等。苦瓜能滋润白皙皮肤，还能镇静和保湿肌肤，在燥热的夏天，敷上冰过的苦瓜片，能立即解除肌肤的干燥。苦瓜含丰富的维生素B1、维生素C及矿物质，长期食用能保持精力旺盛，对治疗青春痘有很大益处。
黄瓜味甘性寒，能清热利水、解毒消肿、生津止渴。鲜黄瓜中丙醇二酸能抑制糖类转化为脂肪，多吃黄瓜可减肥消脂。黄瓜中含有丰富的钾盐和一定数量的胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、糖类、蛋白质及磷、铁等营养成分，经常食用能消除雀斑，美白皮肤。黄瓜中的维生素E能促进细胞分裂，对延缓衰老有积极作用。黄瓜中丙氨酸、精氨酸和谷氨酰胺对肝病患者，特别是对酒精性肝硬化患者有一定的辅助治疗作用，可防治酒精中毒。
2.蔬菜的科学食用方法
吃蔬菜也有禁忌，如果不能按照科学的方式吃蔬菜，可能会对身体健康造成损害，产生疾病，甚至危及生命。
科学选菜 蔬菜中的营养素主要包括维生素、矿物质和膳食纤维。不同的蔬菜，这3种营养素的含量是不一样的。比如红、黄、绿（胡萝卜、绿色青菜）等有色蔬菜中的维生素和膳食纤维含量就高些，而浅颜色的蔬菜，如大部分瓜类的膳食纤维含量就相对少些。所以，在一餐的膳食中，最好多颜色摄取蔬菜。颜色越丰富，营养素的获得也就更均衡。此外，含水量也是检验蔬菜质量的重要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃环境下放置1天，维生素C损失就会达到84%。所以在选择蔬菜时，首先要保证新鲜，不要购买烂的和蔫的蔬菜。
卫生进食 食用蔬菜前要整个洗涤，然后再切。如果清洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会在水中流失。而且，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中会造成二次污染，残留在蔬菜上的农药会溶解在水里，并且从切口均匀浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水冲洗，但冲洗次数也不宜过多。有的蔬菜还要掰开洗，不使污物留在菜心和菜叶中。切菜则要随炒随切，不然蔬菜断面中的维生素易受空气氧化而遭破坏。
科学烹饪 炒菜应旺火、热油、快炒。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，蔬菜里的维生素C将损失59%。用旺火炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。绿色系菜（如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等）主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素就会变成脱镁叶绿素，吃起来既不脆嫩可口，也会损失很多维生素。另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也会随之蒸发散失，食物的香味也会飘散而去。烧菜时加少许醋，还有利于维生素的保存；盐、味精等调料则要最后入锅。烧好的菜最好马上吃，提前把菜烧好，然后在锅里温着不仅不好吃，而且蔬菜中的营养也大量流失。烧好的白菜若温热15分钟就会损失20%的维生素C，保温30分钟会损失30%，若保温时间达到1小时，则会损失50%左右。
有些人在做菜时习惯先焯菜再炒菜。炒菜前先焯一下，蔬菜颜色既漂亮又易熟，殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害，因为维生素C、维生素B1等都怕热、怕煮，有些蔬菜如黄瓜、西红柿等可以凉拌吃。但菠菜、油菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下，因为这些菜中含有草酸，容易和豆腐中的钙形成难以吸收的草酸钙，烧前焯一下就会降低草酸含量，使我们吃得更健康。
蔬菜食用常识
① 食用前必须焯水的蔬菜。
木薯:尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大，因此在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，并用清水浸泡，一般浸泡6天左右就可去除70%的有毒物质，再加热煮熟，就可食用了。
四季豆、菜豆:通常，如果吃了没有炒熟或者煮透的豆角半小时至3小时，最长可达十几个小时内会发生中毒，表现为胃部烧灼感或上腹部不适，腹胀、恶心、呕吐。主要原因是豆中含有皂苷等有害成分，会强烈刺激消化道，而且豆中还含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使食用者出现胃肠炎症状。但皂苷经100℃加热30分钟以上其毒性就能被破坏。故为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆、菜豆煮透、煮熟，爆炒时不能急火快炒。
黄花菜:又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，人食用后会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统等，严重威胁人体健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除；也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
十字花科类蔬菜:包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿大的毒素。不同的十字花科蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。故在烹制此类蔬菜时可用沸水先焯一下然后再烹炒食用。
② 忌吃生番茄和发芽的马铃薯。有些人在食用了生番茄和发芽的马铃薯后常会发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重者会出现脱水、昏迷、呼吸困难。原因是尚未成熟的番茄和发芽的马铃薯内含有一种对人体有害的生物碱——龙葵碱。正确的烹调处理方法是，不食用未成熟番茄和发芽的马铃薯，如果马铃薯发芽较少，可剔除芽及芽基部，再在水中浸泡30～60分钟，烹调时加醋，因为生物碱易溶于水，与醋共热后可水解。
蔬菜产品的标识 有机食品、绿色食品及无公害食品是我国目前三大认证食品。其中，有机食品出现最早，可追溯到20世纪40年代。中国从80年代中后期开始进行有机食品的生产，近年取得了较大的发展。绿色食品是具有中国特色的认证食品，起始于1990年。无公害食品起始于2001年由农业部发起的“无公害食品计划”项目，无公害农产品是指产地环境生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
① 有机食品。这一名词是从英文organic food直译过来的，在其他语言中也叫生态或生物食品。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与国内其他优质食品的最显著差别是，前者在生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。
② 绿色食品。并非是指“绿颜色”的食品，而是对无污染食品的一种形象描述。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质的营养类食品。绿色食品的生产重视保护和改善食品生产的自然资源和生态环境，选择可持续发展的生产方式，同时在生产、加工、运输、销售直到餐桌的全过程，没有对食品及环境的污染，因此无污染及安全性是绿色食品的主要特征。为了有效推进“绿色食品工程”在中国的健康发展，根据实际情况，我国还把绿色食品分为两个级别，即A级绿色食品和AA级绿色食品。
③ 无公害食品。国内还有一类与绿色食品相类似的食品，称之为无公害食品。无公害食品是农业部颁发的食品生产标准，是根据我国国情出台的行业标准，是一种质量安全的标志。根据2002年农业部、国家质量监督检验检疫总局发布的《无公害农产品管理办法》的定义，无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。无公害食品相当于绿色食品中的A级绿色食品。因此，开发无公害农产品有别于一般农业生产，它必须有一套完善的运作机制，并能很好地适应现代市场经济的发展环境。无公害食品应该是集安全、营养、优质为一体的食品的总称。“安全”主要是指不含有对人体有毒、有害的物质，或将其含量控制在安全标准以下，从而对人类的健康不构成危害，具体是要保证 “三不超标”:一是农药残留不超标，二是硝酸盐含量不超标，三是“三废”等有害物质不超标。“优质”主要是指食品质量，要保证个体整齐，成熟良好，质地口味俱佳，新鲜，无病虫危害，净菜上市。“营养”是指食品的内涵品质，保证膳食纤维、维生素和矿物元素的主要三类成分的含量及各种蔬菜的品质特性。