苋　菜

苋菜，原名苋，苋科苋属一年生草本植物，别名雁来红、老少年、三色苋，亦称枭葵、蟹菜、寒菜等。其叶对生，卵形或近菱形，茎粗壮，常分枝，幼时有毛或无毛，穗状花序，花小，顶生或腋生。种子极小，圆形，紫黑色，有光泽，喜温暖，较耐热，不耐寒。有栽培和野生两类。我国是苋菜的原产地之一，秦汉以前就有栽培。在甲骨文中就有“苋菜”的记述，这样算起来，我国苋菜栽培历史已经有四五千年了，是古老的蔬菜之一。《本草图经》说:“苋有六种，……人、白二苋，其实一也，但人苋小而白苋大耳。”古人说的六苋分别指白苋、赤苋、紫苋、五色苋、人苋和马齿苋，今常见者有绿、红两色。又有叶子颜色黄绿者名白苋，颜色红、绿相间者名花苋。如今在世界范围内分布很是广泛，亚洲、非洲、欧洲都有种植。

据称，苋菜的名字源自于希腊文，是永不凋谢的意思。中国许多古籍均有对苋的解释。《说文》:“苋，苋菜也。”《说文解字今释》:“苋菜，即常食之苋菜，茎菜（叶）皆赤。”苋菜在我国食用已久，除了甲骨文中有“苋”，汉初的《尔雅》记载:“蒉，赤苋”，并说它是一种常见蔬菜。《神农本草》还将苋菜列入上品。国人对苋菜也早有认识，宋代天文学家、药学家苏颂在其《图经本草》中就分说了人苋、紫苋、赤苋、五色苋和细苋等五苋。

文人墨客作品也较多出现对苋菜的歌咏。杜甫有诗:“苋登白玉盘，藉以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚”“野苋迷汝来，宗生实于此”。张藉的“高未出墙颠，蒿苋相凌摩”，韩愈的“三年国子师，肠肚习藜苋”，足见苋菜在唐朝就已经被广为种植，并深受国人喜爱。宋代陆游有诗:“菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。”可见诗人对红色苋菜羹的喜爱。宋人方岳作有《羹苋》:“琉璃蒸乳压豚膏，未抵斋厨格调高。脱粟饭香供野苋，……人间此物正骚骚。”用野苋做的羹汤佐餐，菜肴虽淡，但表现了一种超然物外，惜福感恩的心情。清人黎庶蕃《春菜》云:“……马驹骈齿苋初剪，幼雅擎拳蕨犹秃。”清代萧雄的《西疆杂述诗园蔬》“几畦蔬菜不成行，白苋者葱着意尝。萝菔儿情秋色老，蔓蔷缥贮隔年香。”写出了农家的味道，田园的风情。

李时珍的《本草纲目》对苋菜的生长习性做了客观的描述:“苋并三月撒种，六月以后不堪食，老则抽茎如人长，开细花成穗，穗中细子扁而光黑，与青葙子鸡冠子无别，九月收之。”现在，栽培的苋菜一般生长期短，种下20～30天即可采收食用，以春末夏初种植的为多，喜爱吃苋菜的人，春、夏、秋三季都可种植。苋菜的种植方法比较简单，俗语称“天晴的苋菜，落雨的黄瓜”，指的是苋菜生长喜欢天晴，种植苋菜的园地需选择地势较高、湿润、向阳的地方。

1.营养成分

苋菜营养价值高，每100克苋菜含蛋白质1.8克，碳水化合物5.4克，脂肪0.3克，灰分1.6克，粗纤维0.8克，钙180～227毫克，磷46毫克，铁10.3毫克，锌0.716毫克，锶1.61毫克，维生素C 80.8毫克，胡萝卜素1.95毫克，烟酸1.1毫克，可见苋菜中钙、铁、维生素C等含量均较高，而红苋所含的铁质是菠菜的3倍。一个人每天吃100克苋菜，即可满足人体对钙、磷、铁和维生素的需要，故民间有“六月苋，当猪肝”的说法。此外，苋菜还含有多种氨基酸，而野生苋菜中含有更多的维生素C、维生素B2和胡萝卜素。

苋菜含有丰富的钙、铁和钾，能促进牙齿和骨骼健康生长，对骨折愈合也有一定的食疗价值，因此适合贫血患者、骨折病人食用。苋菜富含人体生长必需的赖氨酸，可有效补充食物中氨基酸组成的缺陷，对生长发育和健康长寿具有促进作用。苋菜中维生素含量极为丰富，可以抗氧化，增强免疫力，预防疾病，且有一定的解毒功效。高含量的粗纤维可以促进胃肠蠕动，降低胆固醇，有防止便秘、预防心血管疾病的功效。苋菜是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥，促进人体排毒。

除此之外，苋菜由于营养价值高，其资源开发研究也较多，而且苋菜作为饲料添加剂也有很高的利用价值。用晒干、青贮或发酵苋菜喂种猪可提高繁殖率，在鸡饲料中添加苋菜还可提高产蛋率。

2.食用方法

苋菜主要是熟食，幼苋和嫩梢可炒、可拌、可做汤，老茎可腌渍、蒸食。因苋菜对硝酸盐的吸收量较大，所以食用时最好用开水焯过再烹调。现在苋菜是家蔬的常客（特别是在南方），初春时分，采上鲜嫩的苋菜，加以蒜粒，略加清炒，色美味鲜，清香嫩滑的苋菜便伴着春天的清新留在齿颊里了，再佐上雪白的米饭或一两老酒，一碗色红似火的鲜嫩美食，再加上窗外绵绵的春雨，当不负江南的美好春光。苋菜较知名的佳肴有湖南的“寒菌苋菜汤”、浙江的“鱼茸苋菜羹”、 四川的“红柿绿苋”、广东的“蟹茸烩苋菜”等。

此外，苋菜籽可以爆成像米花那样食用，也可以碾成粉作为食品添加剂掺入面粉中制成面包、饼干、糕点、饴糖等，以提高面粉的营养价值。河南民权地区用苋菜籽加大豆酿制的苋籽酱油，不添加任何色素，色泽非常浓艳，味道很是鲜美。近年来墨西哥成功地开发出了营养丰富的高蛋白苋菜食品，他们将苋菜籽和叶子磨成粉，制成面包、蛋糕、饼干，还可以同牛奶、水果、蜂蜜等混合制成多种奶制品和糖果。

苋菜可以常吃，但一次不宜吃得过多，否则容易引起日光性皮炎。还有，患有消化不良、腹满、肠鸣和大便稀薄者要少吃或暂时不吃为好，苋菜也不宜与鳖龟同食。