蕨

蕨菜属凤尾蕨科蕨属多年生草本植物，也叫拳芽菜、龙头菜、如意菜、商山芝、长寿菜等，被誉为“山珍之王”。广泛分布于中国各地，浙江、江西、福建、湖南、山西及东北各省都有丰富的资源。蕨菜的茎干细长圆形，呈褐色；叶片三角形或广披针形；根茎粗壮，像竹鞭一样。根茎匍匐地下，蕨菜的地下根状茎含有大量淀粉，早春时于根茎上随处生叶。叶在初生未展时，上部卷曲，外被白色茸毛。长成之叶甚大，为三回羽状复叶，叶缘向里卷折，生孢子囊群，赤褐色。

蕨菜在地球上已生存了两亿多年，据史料记载，我国采食蕨菜之风始于西周，最早蕨是当祭品用的，食用蕨菜也有三四千年的历史。《尔雅》曰:“菜之美者，有云梦之茁。”这里的茁，就是蕨类野菜。同时蕨也是《诗经》中多次出现的一种野菜，《召南·草虫》:“陟彼南山，言采其蕨。”《小雅·四月》:“山有蕨薇，隰有杞桋。君子作歌，维以告哀。”此外，历史上还有一对有名的吃蕨人。周文王、周武王伐纣，灭了商朝后，纣王手下的重臣伯夷、叔齐不肯归顺，耻食周粟，逃居首阳山，一直采食蕨菜度日，至此蕨菜被赋予了士大夫的精气神，身价陡增。

蕨菜之所以得名也是缘于卷曲，从“厥”字有“卷曲”意。《埤雅》说:“蕨，状如大雀拳足，又如人其足之蹶也，故谓之蕨。”《本草纲目》载:“蕨处处山中有之，二、三月生芽，拳曲状如小儿拳，长侧展宽如凤尾，高三四尺。茎嫩时无叶，采取以灰汤煮，去涎滑晒干作蔬。味甘滑，肉煮甚美，姜醋伴食亦佳，荒年可救饥。根紫色，皮内有白粉，捣烂洗澄，取粉名蕨粉，可蒸食。”陆玑的《诗疏》也说:“山菜也，初生似蒜，茎紫黑色，可食，如葵是也。”

蕨菜也是历代诗人讴歌的题材，汉代商山四皓的《紫芝歌》:“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以疗饥……”这里提到的紫芝即蕨菜，明盛美茂的蕨菜，可以充饥。传说商山四皓经常食用商芝，老而益壮，都活到百岁以上。唐代储光羲的“腌留膳茶粥，共我饭蕨薇”，李白的“唯餐独山蕨”，杜甫的“不厌北山蕨”，孟郊则有“野策藤竹轻，山蔬蕨薇新”等描写蕨菜的诗篇。白居易也有《放鱼》诗:“晓日提竹篮，家童买春蔬。青青芹蕨下，叠卧双白鱼。”意为篮子里两条鱼，一把芹菜，一把蕨菜，再沽上一瓶老酒，真是神仙过的日子。可见，在唐朝蕨菜已经是人们常吃的蔬菜，且备受喜爱。宋代方岳《采蕨》:“野烧初肥紫玉圆，枯松瀑布煮春烟。偃王妙处原无骨，钩弋生来已作拳。早韭不甘同臭味，秋菁虽滑带腥涎。食经岂为儿曹设，弱脚寒中恐未然。”这首诗用“无骨”写出了蕨菜的嫩柄柔软，用钩弋美拳形容蕨菜新叶展开前缩作一团的状态。通过与早韭、秋菁的对比，烘托出蕨菜风味甜香，入口甘滑。宋人朱松在《蔬饭》诗中说:“蕨菜婴儿手，笋解箨龙蜕。”陆游也有不少提及蕨菜的诗，如“箭笋蕨芽甜如蜜”“晨殆美蕨薇”“笋蕨何防淡煮羹”“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”，等等。一句“蕨芽珍嫩压春蔬”更是把蕨菜推到极致。他还说:“日日思归饱蕨薇，春来荠没勿忘回；传夸真欲嫌荼苦，自笑何时得瓠肥。”杨诚斋也有“食蕨食臂莫食拳”之句。明罗永恭《捣蕨根》:“南村北村日卓午，万户喧嚣不停杵。初疑五丁驱金牛，又似催花挝羯鼓。”将村民捣蕨根的热闹场景描写得有声有色，活灵活现。而明人黄裳的《采蕨诗》则更加贴近当时生活实际，反映了人民生活的艰辛:“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘，朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭，明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土，夫舂妇滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦……”元代刘仁本的《蕨萁行》则记录了荒年民饥，村民食蕨芽过多而死的悲催遭遇:“东山有蕨萁，南山有蕨萁。西山有蕨萁，北山有蕨萁。采采蕨萁，晨露未晞……采采蕨萁，可以疗饥。以簸以炊，为饧为饴。食少不下咽，食多伤人脾……”

有的地方，蕨菜成为爱情之草，男方约女方私奔，就用树叶包着蕨菜送给女方，其含义是爱得不行了，哪怕吃糠咽菜也要走；女方同意私奔，则加一支茅草叶送回。其中的含义是悄悄地逃，跟你到天涯海角。

蕨菜除野生外，也可人工栽培，但要选微酸性和中性土壤。种植蕨菜时，要选择根茎粗壮、无病虫害的种根。种植时间应根据不同气候和耕作习惯而定，一般分春种、秋种两个时期。且因蕨菜极易老化，因此采收时间和方法技术性强，一般在每年的4～6月份采收，幼嫩期仅7～10天。

1.营养成分

蕨菜营养价值很高。据分析，每100克鲜品中含碳水化合物3.6克，蛋白质1.6克，脂肪0.4克，灰分0.4克，粗纤维1.3克，钾292毫克，钙24毫克，磷29毫克，铁6.7毫克，胡萝卜素1.68毫克，维生素C 35毫克，还含有人体所需的16种以上氨基酸，蕨根中还含有丰富的野樱苷、蕨苷、延胡索酸、琥珀酸、生物碱胆碱、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素含量是一般栽培蔬菜的几倍至十几倍。蕨根中淀粉含量为40%～50%，故名粉蕨或蕨粉，蕨粉中还含有丰富的蛋白质、维生素及人体所需的镁、锌、锗等微量元素。

蕨菜除作为蔬菜外，还是良好的药用植物，全株可以入药。蕨菜味甘性寒，具有清热解毒、安神利尿的功效，其茎可去烦热、利水道，又可驱虫、治蛇咬伤、安神、降压，其嫩叶适量食用有驱风湿、解热利尿、消肿安神、去油腻、助消化、补五脏、提神治癌之效，主治湿热腹泻或热泄，小便不利或大便秘结或习惯性便秘。此外，蕨菜含有的蕨菜素，对细菌有一定的抑制作用，可应用于发热不退、疮疡、湿疹等，具有良好的清热解毒、杀菌清炎的功效。

2.食用方法

有谚语云“食蕨食臂莫食拳”，蕨菜可食用的部分是未展开的幼嫩叶芽及上半段较嫩的茎干，鲜嫩细软，余味悠长，而蕨菜的食用方法很多，新采食的蕨菜，先将嫩叶用开水烫漂，再在清水中浸泡一天，去掉苦涩味，然后拌、卤、爆、炒、烧、煨和焖，也可腌渍或制干菜。蕨菜因难于保鲜，市售者多为干腌品，干制时要稍加蒸煮，捞出晾晒或者烤干。但要注意，在晾晒或烤干过程中要连续揉搓几次，直至充分干燥才可贮藏。蕨根则可做粉条，粉皮食用，亦可酿酒。

用蕨菜烹制的名菜很多，现代菜谱中，蕨菜肉丝、木须蕨菜、海米蕨菜、干蕨菜肥鸭、脆皮蕨菜卷等都是不错的菜品，尤其是陕西商州的“商芝蒸肉”（也叫“商芝肉”），菜色红润，质地软嫩，肥而不腻，有浓郁的商芝香味。在盛产蕨菜的高原上，家家的餐桌上都有蕨菜的影子。将春天采摘的嫩蕨菜在开水中焯一会儿，捞出来放在簸箕或竹竿上晾晒，干后储藏收好；食用时，用水泡软，拌些葱姜辣椒，即鲜嫩如初。特别是腊月年根儿里宰了年猪，用肉与蕨菜炖或炒食，味道妙不可言。蕨菜炒肉成为高原河湟人春节招待客人的上等菜。

近年来，蕨菜由于营养丰富、美味可口，属于森林蔬菜，无任何污染，极为洁净，蕨菜已成为一种绿色、保健、时尚的野菜，深受国内外消费者的青睐。我国是蕨类野菜开发生产量最大的国家，每年产咸蕨菜一万吨以上，也是我国大宗出口蔬菜之一。日本是消费蕨菜最多的国家，日本人最爱蕨菜，日本的名菜鸡素烧，就是用蕨菜和松蕈调制的佳品，此外酱蕨菜也是日本常见食品。

蕨菜一般人群均可食用，但脾胃虚寒者慎用。据报道称，长期低剂量食用蕨菜可能引发膀胱肿瘤和间歇性血尿症，因此常人也不宜多食。此外，蕨菜性寒，妇女月经期食用容易造成痛经、月经不调等症状，且蕨菜不宜与花生、黄豆、毛豆等食物搭配同食。