韭

韭即韭菜，百合科多年生宿根植物，原产中国，为我国特有传统蔬菜，古称长生韭（《农书》），懒人菜（《尔雅》），超隅草、起阳草，《说文》:“韭，菜名，一种而久者，故谓之韭。”适应性强，抗寒耐热，我国东自滨海，南至海南，西至青藏，北抵黑龙江都有栽培。除栽培种外，还有野韭，遍布全国各地。

韭菜可分为叶用、花用和花叶兼用三种。具特殊强烈气味，叶片绿色，细长而扁平，柔软。距今已有3000多年的栽培历史，《尚书·夏小正》中就有“正月囿（菜园）有韭”的记述。温室避光栽培的韭菜称为韭黄，微带土味，根圆，叶呈淡黄色，叶嫩柔软，但不如韭菜清香。

韭菜在我国古代是很重要的一种蔬菜，翻阅古书，常看到“五菜”一词，韭菜为其中一种蔬菜。李时珍在《本草纲目》中把韭菜列为当时的五蔬之首，《诗经》中也多处提到韭菜，并为当时少见的名贵蔬菜，仅在祭天祀地、供祖拜宗时出现。

在风寒料峭、百蔬萧条的早春，春韭以其特有的清香馥郁、鲜嫩碧绿，赢得了“春菜第一美食”之称，民间有“三月韭芽芽，羡煞佛爷爷”“春日韭赛人参”的谚语。自古至今也流传了很多咏韭的诗句，如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，苏轼的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”和杜甫的“春日春盘细生菜”以及辛弃疾的“浑未办，黄柑荐酒，更传青韭堆盘”都道出了韭菜乃春盘中必不可少的美味。刘屏山 “一畦春雨足，翠发剪还生”和高启“几夜故人来，寻畦剪春韭”都表达了对春韭的喜爱。许有壬的“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄”淋漓尽致地道出了韭菜的优点。到了夏天韭菜品质转差，秋季品质又转好。所以民间有“韭菜、黄瓜两头香”的说法。张耒的 “荒园秋露瘦韭叶，色茂春菘甘胜蕨。人言佛见为下，炙烹羹更滋滑。”就歌咏了秋季“罢茬韭”的美好。

“韭”作为我国驯化最早、栽培最久的蔬菜之一，广大劳动人民积累了丰富的韭菜栽培经验。《齐民要术·种葵》中就记载了有关剪接韭菜的禁忌，还引用谚语说“旧中不剪韭”可见古人对韭菜的习性已经十分熟悉。《汉书·召信臣传》曰:“大官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这是汉代关于温室栽培韭菜的实录，开创了中国保护地反季节栽培蔬菜的历史。《齐民要术》中，贾思勰记录了用火“微煮”来测试韭菜种子好坏。《本草纲目》详细记载了韭菜的栽培技术，“（韭）叶丛生丰本，长叶青翠，可以根分，可以子种。其性内生，不得外长。叶高三寸便剪，剪忌日中，一岁不过五剪，收子者只可一剪。八月开花成丛，收取腌藏供馔，谓之长生韭，言剪而复生，久而不乏也。九月收子，其子黑色而扁，须风处阴干，勿令浥郁。北人至冬移根于土窖中，培以马屎，暖则即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，豪贵皆珍之”。

1.营养成分

据测定，每100克韭菜中含有碳水化合物3.2克，蛋白质2.1克，脂肪0.6克，钾247毫克，钙48毫克，磷46毫克，铁1.7毫克，维生素A 235毫克，胡萝卜素3.21毫克。此外，韭菜还含有辛香的硫化丙烯以及具有杀菌作用的甲基蒜素。韭菜除了食用功能，还有很好的药物功能，韭菜性味辛温，有活血、散瘀、止血、止泻、养肝等功效，主治跌打损伤、反胃、吐血、痢疾、胸痛等症。而韭菜的根、叶、籽均可入药。根味辛，温中、行气、散瘀。叶味甘、辛、咸，性温，温中、行气、散瘀、补肝肾、暖腰膝、壮阳固精。韭菜籽还有治尿频、补肾的功能。

韭菜含有较多的粗纤维，对促进肠壁蠕动、预防肠癌均有好处，常吃韭菜，可治便秘。韭菜中还含有核酸，每周吃一次韭菜，能够不断补充体内的核酸，具有延缓衰老的功效。韭菜还含有维生素A的前体胡萝卜素，有润肺、护肤、防治风寒感冒及夜盲症的功效。

韭菜中含有的挥发性精油及含硫化合物烯丙酸硫醚，是韭菜香气的来源，具有降低血脂、扩张血管的作用，对高血脂及冠心病有一定的疗效。

2.食用方法

韭菜可生拌、熟炒、煮汤，《周礼》云:“豚春用韭”说明韭菜炒肉丝已是先秦时期的佳肴了。清代袁牧的《随园食单》有这样的记述:“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙。”这就是备受喜爱的平民食品韭菜合子。还有腌渍韭菜花，它味道鲜美，回甜适口，脆嫩无渣，有浓郁的韭菜花香，也颇得大家欢迎。古语云 “韭之美在黄”。韭黄以它特具的色泽和芳香，可与各种荤、素菜料配成美味佳肴，“豚肩杂韭黄”就是用韭黄配炒豚肩肉丝，“青蒿黄韭试春盘”则是用韭黄与青蒿配成春饼。冬季还可利用温室生产青韭，更觉时鲜，青绿柔嫩。清代大文学家兼大美食家的李笠翁（李渔）就专吃韭黄的清黄味，而“韭黄肉饺”更是乾隆皇帝御膳单中的宫廷名菜。

现在，韭菜仍是人们钟爱的蔬菜之一，韭菜炒鸡蛋是耳熟能详的家常菜，也被誉为春天第一菜，绿油油的韭菜，黄澄澄的鸡蛋，组合在一起出人意料的鲜美。美食家陆文夫曾说过，韭菜焖虾是菜中隽品。韭菜合子和韭菜馅饺子深受北方人喜爱，是其饮食中不可或缺的食物。此外，韭菜炒猪肝、韭菜炒海肠等也是名菜。

韭菜虽好，但亦有吃韭菜的禁忌，如酒后不能食，消化不良和胃溃疡患者也应少吃。一般人韭菜吃得过多，也会产生口臭、眼暗和神昏。李时珍在《本草纲目》中记载:“韭菜春食则香，夏食则臭，多食则神昏目暗，酒后尤忌。”韭菜性味辛温，带有燥热性，体质属于热性的患者最好不要食用或者少吃为宜。再者，韭菜所含粗纤维较多，而且比较柔韧，不太容易被消化和吸收，所以最好挑选鲜嫩的韭菜，并且一次不宜食入太多，否则，大量的粗纤维刺激肠壁，容易引起腹泻。此外，隔夜的熟韭菜不宜再吃，因为韭菜中含有较多的硝酸盐，炒熟存放时间过久，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用后易发生中毒。