芹　菜

芹菜是伞形科芹属中形成肥嫩叶柄的二年生草本植物，别名旱芹 （《履巉岩本草》）和兰鸭儿芹（《中国植物图鉴》），香芹、蒲芹（《本草推陈》），药芹（《中国药植图鉴》），野芹（《上海常用中草药》）等。根据叶柄的形态，芹菜分为中国芹菜（别名本芹，叶柄细长，株高100厘米，有实心和空心两种）、西芹（叶柄肥厚宽扁，株高60～80厘米，多为实心，味淡，脆嫩）两种，一般春季栽培。

芹菜起源于地中海，开始药用，后作辛香蔬菜，驯化成叶柄肥大的则作蔬菜。我国芹菜的栽培历史久远，最少也有2000多年。《诗经》里就有“觱沸槛泉，言采其芹。”“思乐泮水，薄采其芹。”的诗句。芹古作“蕲”，后省为芹，芹菜又名水英、楚葵等。李时珍《本草纲目》说:“楚有蕲州……地多产芹，故‘蕲’字从芹。蕲亦音芹。”《尔雅》云:“芹，楚葵，今水中芹菜。”李时珍说:“芹有水芹、旱芹，水芹生江湖陂泽之涯；旱芹生平地，有赤、白两种。二月生苗，其叶对节而生，似芎穷。其茎有节棱而中空，其气芬芳。五月开细白花，如蛇床花。楚人采济饥，其利不小。”《吕氏春秋》称赞:“菜之美者，有云梦之芹。”

明代陈继儒赞芹菜曰:“春水渐宽，青青者芹，君且留此，弹余素琴。”清代张雄曦在《食芹》中写道:“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。”《东坡集》载:“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”苏东坡被贬黄州，发现此地蕲州盛产芹菜，其叶柄长，叶片大而翠绿，无主杆，根部硕大，是一团白茎，枝叶从白茎抽长，呈伞状蓬生，叶细碎而枝条纤细，有浓烈的芹菜辛香，做菜脆嫩味美。苏东坡灵感顿现，就按他家乡特有的春鸠脍的做法，创造了“蕲芹春鸠脍”菜肴，取斑鸠胸脯肉配以芹菜，留下了一品美味，一段佳话和“霁容天在水，春色柳藏桥”的美好诗句。

1.营养成分

芹菜的食用部分主要是叶柄，其嫩而脆，香气特殊，营养丰富，每100克可食部分含水分94克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分1克，胡萝卜素 0.11毫克，多种维生素，钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁31.2毫克，氯280毫克。还含有挥发油、芹菜苷、佛手柑内酯、有机酸等物质。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。

中医认为，芹菜性甘凉，具有清热、利尿、降压、祛脂等功效。叶茎中还含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲。特别是老年人，由于活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便。春季气候干燥，人们往往感到口干舌燥气喘心烦，身体不适，常吃些芹菜有助于清热解毒，去病强身。肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头痛的人可适当多吃些。芹菜也是一种理想的绿色减肥食品，因为当你嘴巴里咀嚼芹菜的同时，人体消耗的热能远大于芹菜给予你的能量。芹菜还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠黏膜的接触达到预防结肠癌的目的。芹菜属于高纤维食物，可以加快胃部的消化和排除，然后通过芹菜的利尿功能，把酒精通过尿液排出体外，起到醒酒保胃的效果。芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内酯的物质，这类物质是一种抗氧化剂，故常吃芹菜可以有效地帮助皮肤抗衰老达到美白护肤的功效。

2.食用方法

芹菜荤素搭配皆益，既可炒食，又可凉拌，也可做馅，别有风味。芹菜除作为鲜菜吃外，也用作菹，芹菜可以与其他腌渍菜配制，起芳香调味的作用。

芹菜清雅翠绿，香味可人。将芹菜切成约3厘米长短，沸水中捞一下，满目的鲜嫩碧绿，清新如小家碧玉。再入香干丝、瘦肉丝、佐些姜丝、蒜蓉、椒丝，绵延不绝的香气悠然飘出。芹菜炒肉丝、芹菜炒海米都是人们比较喜欢的家常菜。

芹菜有时又被称作“芳香野芹”，因为这整株植物在烹调中可扮演调香的角色，常用于汤和色拉中，它富含矿物质，可提供低盐的餐饮。