菠　菜

菠　菜

菠菜属苋科藜亚科菠菜属，一年生草本植物。株高可达1米，根圆锥状，带红色，较少为白色，叶戟形至卵形，鲜绿色，全缘或有少数牙齿状裂片。菠菜的种类很多，按种子形态可分为有刺与无刺两个变种。以绿叶为主要产品器官，为日常主要绿叶菜之一。

菠菜原产地为伊朗（以往称波斯）、印度及尼泊尔，有原始型菠菜。汉时传入中国，《嘉裕录》（621～649年）中曾记载菠菜由西国（波斯，今伊朗）传入中国。《唐会要》记载:唐太宗贞观二年（647年）尼婆罗（今尼泊尔）国献菠薐草。宋代刘子翚有《咏菠薐》诗曰:“金簇因形制，临畦发咏叹，时危思撷佩，楚客莫纫兰。”

现有史料比较多地记述菠菜是在贞观时期。有一说是唐太宗派李义出使印度，路经尼泊尔，接受了国王赠送的菠菜、酥菜、葱等蔬菜种，引入我国（也有的说是尼泊尔派来朝贺唐太宗登基的使者带来的）。《旧唐书》（成书于940～945年）和《唐会要》（宋初王溥撰）都记有:“唐太宗时，尼婆罗献波棱菜，叶类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味。”唐代《西域传》载:“正（贞）观十一年（637年）尼婆罗遣使入献波棱菜。”

相传一清代皇帝在江南微服出游时，在百姓家中吃到一道可口的菜，回宫后皇帝要御厨如法炮制，菜名为“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”，这其实就是菠菜烧豆腐的美名。鲁迅先生在《华盖集续编·谈皇帝》中，记述了他家老仆妇讲的一个对付皇帝的办法，皇帝是喜怒无常的，他要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，毫不为难。但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家对它就不称为菠菜，另外起个名字，叫作红嘴绿鹦哥。这个名字本有所据，大概源于《授时通考》的“鹦鹉菜”。《闽产录异》上也有:“福州、福宁以其叶绿根红，正月一日必以全根沃汤供之，名曰红嘴绿鹦哥。”袁枚的《随园食单》上说:“菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之，杭人名‘金镶白玉板’是也。”

1.营养成分

菠菜营养丰富，中医认为菠菜含胡萝卜素、维生素C、蛋白质、糖类、钙、磷、叶酸、草酸等，能帮助消化，止渴润肠，常食菠菜可以帮助人体维护正常视力和上皮细胞的健康，防止夜盲，增强抵抗传染病的能力及促进儿童生长发育等；对预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、阴囊炎也有效果；具有补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化的功效。菠菜籽又叫刺蒺藜（《滇南本草》），菠菜的果实，含蔗糖、棉籽糖和水苏糖。性微温，味微辛甜。入脾、肺二经。具有祛风明目，开通关窍，利肠胃的作用。

2.食用方法

菠菜的吃法很多，由于它叶薄易熟的特点，炒时先在滚油中下盐（有的加点姜末），后下菜；汁滚立即起锅，这样熟而不烂，而且色泽青翠，清甜可口。这是一道很平常的家常菜了，古代阿拉伯君主却将之作为宴会菜之一，因为那时只有这些君主的庭园中才种有菠菜。

炒菠菜有时用作荤炒菜的衬底，也有的将菠菜根带半寸茎切下，作为荤炒菜的配料。它还能做包子、饺子馅，荤素皆宜。《梦粱录》记有南宋都城杭州市上有“菠菜果子馒头”，大概就是菠菜馅包子。

菠菜做汤，宜汆不宜煮，否则维生素损失太多，菜也容易变黄变烂，失去鲜艳的色泽。只有老菠菜才需要略煮一会。

北京康乐南菜馆的“翡翠羹”就是筵上名菜之一。这原是闽菜，用菠菜剁泥加调料做成绿稠羹，倒在盘子的半边，再用鸡脯肉泥做成白稠羹倒在另半边，绿白相间，爽口利目，在开饭时入席，解腻清神。

滇菜中的“菠菜丸子”有青、红、黄、黑、白五色，柔嫩香醇，鲜美不腻。做法是将菠菜叶、玉兰片、冬菇、熟火腿、熟鸡肉都切成3厘米长细丝，拌匀摊开，将挤出的小肉丸滚上细丝，剩下的丝垫在碗底，丸子扣在碗中，旺火蒸一刻钟，复入盘中，浇上特制的汁与麻油。

川菜中的菠饺则别有特色。方法是用菠菜绿汁调面，成皮，包肉馅饺子，煮熟后倒在特制的鲜汤内就可供品尝了。北方和西北常将菠菜叶揉入面中做成绿色的面条、面片等，也是民间的一个特殊风味。

“椒盐菠菜心”是湘菜中的美肴，属于挂糊菜。先将海米、火腿切成碎末，加入盐、味精、面粉、芡粉、鸡蛋搅成糊，再将菠菜心挂糊油炸，起锅后撒上花椒粉与麻油，蘸番茄酱吃，有红有绿，焦香微脆，酸甜适口。这与“软炸菠菜”相似，用肥硕的菠菜叶挂糊油炸，可以蘸花椒盐吃，也可以蘸其他调料。

但菠菜不能与黄瓜同吃，因为黄瓜含有维生素C分解酶，而菠菜含有丰富的维生素C，所以二者不宜同食；菠菜也不宜与牛奶、豆腐等钙质含量高的食物同食，因为菠菜含有大量的草酸，而牛奶、豆腐中的钙离子一旦与菠菜中的草酸结合，就会形成草酸钙，影响钙的吸收。菠菜还不宜炒猪肝，因为猪肝中含有丰富的铜、铁等金属元素物质，一旦与菠菜中的维生素C结合，金属离子很容易使维生素C氧化而失去营养价值。