薤

薤是个古字，别名薤根（《肘后方》），藠头（《陆川本草》），大头菜子（《新疆药材》），小独蒜（《中药形性经验鉴别法》），野蒜、小蒜、宅蒜（《河北药材》），薤白头（《药材学》），薤白、钓子、火葱、菜芝、鸿荟、慕头等。野外常生长于坟头野地，原产中国，在我国殷商时期就有种植和食用薤菜的习惯，至今已有3000多年的历史，现在长江流域以南各省区广泛栽培，也有野生。日本、越南、老挝、柬埔寨和美国也有栽培。

薤是百合科多年生的草本植物，弦状须根，植株分蘖。每一分蘖株基部的茎短缩成盘状，其上着生鳞茎。叶细长中空，断面为三角形，深绿色。主要品种有大叶薤、细叶薤、长柄薤等。它的鳞茎和嫩叶可当作菜食。

薤菜只怕是古代出镜率最高的一种蔬菜了，从汉朝的乐府诗开始到两汉魏晋的文赋再到唐宋的诗词中都能找到它的身影。最早见于《尔雅》:“薤，鸿荟，又云劲山。体性亦与家薤同。然今少用蔬。虽辛而不荤五脏。故道家常饵之。兼补虚，最宜人。”《礼记》记载:“脂用葱。膏用薤”，表明当时已用薤作为调味品。此外，薤和葵、韭、藿、葱在古时并称为五菜，足见薤菜是一种古老的重要蔬菜。汉书《龚遂传》记有:“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤。”而《说文解字》云:“菜也，菜似韭，故从韭也。”《句读》“叶似韭而叶阔多白无实。叶极滑，露所以不能黏者，故曰薤露。”《乐府诗集》中有“薤上露何易稀”之语，曹操的《塘上行》也有“莫以鱼肉贱弃捐葱与薤”之句，薤曾是我们祖先们居家旅行的必备食品，汉唐时期，它已是老百姓食用的主要蔬菜之一。

唐朝杜甫《秋日阮隐居致薤三十束》提到:“……盈箱承露薤，不待致书求。束此青刍色，圆齐玉箸头……”薤菜玉润珠圆，青翠欲滴的形象跃然纸上。到了宋朝，薤更是大大走红，大江南北，中原塞外，许许多多的人都会在自家的后院中种上一两亩薤，陆游《咸薤》描写到:“小罂大瓮盛涤溜，青菘绿韭谨蓄藏。”可见宋朝已经开始做腌制的薤菜了。宋朝苏辙有诗“烧薤香橙巧相与，白饭青蔬甘莫逆”描写的就是把薤菜直接丢在火堆里烘烤直到薤菜被烘烤得泛起了黄色，溢出了香味后，再把薤的外皮剥去，放进香喷喷的米饭中拌吃，这滋味回味无穷。据记载，想出火烤薤菜的是苏辙的哥哥、大文豪苏轼，他也非常爱吃薤菜，他自己曾说大爱两种食物，第一种是叫香橙煮鲈鱼，第二种便是烧薤捣香齑了，留诗曰:“细雨种薤五千本，大胜取禾三百厘。”可见其对薤菜的喜爱和重视。清人黎庶蕃《春菜》云:“前胡落釜甘胜肉，野晶登盘贱于薮。”此处的野晶即薤，足见薤菜作为蔬菜的清香鲜美。

此外，薤菜在中国古典文化中有一种很强的象征意义，象征着一片哀伤和悲凉。有名的《薤露》是古代著名的哀乐挽歌，这首哀乐的歌词为:“薤上露，何易晞，露晞明朝更复落，人死一去何时归。”歌词的大意是说，人的生命非常短暂，犹如沾在薤叶上的露珠，一瞬即失。据史载，此悲歌起自春秋战国时的田横，田横下葬后，其两名门客便在田横的墓前自尽而死。消息传到墨海岛后，田横的五百门客号啕大哭，并作出了《薤露》这一首挽歌来祭奠田横，然后集体自杀了。明初闽中才子林鸿祭奠才女张红桥的“悼亡”诗写道:“柔肠百结泪悬河，掩玉埋香可奈何！明月也知留佩玦，晚来长怨画青蛾。仙魂己遂梨云梦，人世宣传薤露歌；自是忘情惟上智，此生长抱怨情多！”现代诗人也借薤菜来抒发深情，如徐志摩《石虎胡同七号》:“奈何在暴雨时，雨槌下捣烂鲜红无数，奈何在新秋时，未凋的青叶惆怅地辞树，奈何在深夜里，月儿乘云艇归去，西墙已度，远巷薤露的乐音，一阵阵被冷风吹过……”戴望舒《寒风中闻雀声》:“枯枝在寒风里悲叹，死叶在大道上萎残；雀儿在高唱薤露歌，一半儿是自伤自感……”《薤露》怀念的不仅是逝者，还有生命中走过的日子和已去的美丽。青青薤菜，已不是一品菜蔬了，它还是一种能让人解脱人生羁绊，恢复天真本性，超然物外，追求宁静、和谐生活的精神寄托。

作为古菜之一，薤栽培技术也相对成熟，《齐民要术·种薤》:“薤畦（种韭之畦）欲深，下水和粪，初岁唯一剪，每剪即（则）加粪。唯需深其畦，为容粪也。”因韭与薤为同一类蔬菜，为区分二者栽培方法，《种艺》对种韭和种薤分别加以描述。而《本草纲目》也提到:“薤八月栽根正月分莳，宜肥壤，数枝一本，则茂而根大。”

1.营养成分

薤的营养成分很高，与韭菜相差无几，含水分85%，碳水化合物8%～10%，每100克薤含蛋白质1.6克，纤维素1.2克，钙64毫克，磷32毫克，铁21毫克，维生素C 14毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.12毫克，烟酸0.8毫克，此外还含有大蒜糖、蒜氨酸、琥珀酸及挥发油。

薤菜是药食同源的珍品，有“菜中灵芝”的美称。《神农本草经》称具“治金疮、防胖、不饥、防老”的功效。中医一般是拿干燥的鳞茎入药，药名叫薤白，性温，味苦，对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕、慢性支气管炎、喘息、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症有很好的治疗或辅助治疗作用，此外薤还可帮助治疗关节炎和哮喘等症。

薤菜含有的S-烯丙基光胱、氨基亚枫这两种物质，分解后生成一种三硫化物和爱乔因的物质，可有效减少过氧化物对血管的危害，防止血管硬化，防止血栓形成，并有抑制肿瘤、癌症的发生。但气虚、阴虚、发热者不宜食用薤菜，此外，久服对胃黏膜有刺激性，易发噫气，而且不宜与牛肉同食。

2.食用方法

薤作蔬菜的时间甚短，只有清明前的短短的几天。这时采鳞茎白嫩，可直接食用，美其名曰“薤白”。薤主要以鳞茎供食，可煮食、炒食，多盐渍、糖渍、醋浸，也可做泡菜，或酿酒、糟藏等。白居易有诗:“望黍做冬酒，留薤为春菜。”收割的薤菜一半用酒泡，一半腌渍起来，等到来年的春季，这些薤菜便是上好的佳肴。陆游有诗曰:“酥暖薤白酒，乳和地黄粥”就是赞颂薤根酿制的酒，而且据说，隋炀帝酿制“玉薤酒”醇厚甘洌，曾名闻遐迩。今淮北地区的宿州市、湖南省湘阴县、湖北省武昌、福建省的霞浦县等均盛产薤菜，多将鳞茎加工成酱菜，且品质上乘，个大汁多、质地肥美，风味独特，主要供出口，畅销日本及东南亚等地区。湖南省湘阴县素有“藠头之乡”的美誉。藠头在湘阴有近千年栽培史，是湘阴一项传统产业，它具有健脾开胃、止泻散痛等功能，藠头腌制品在日本更是“菜中灵芝、佐餐佳品”。