苜　蓿

苜蓿是豆科一二年生草本植物。苜蓿株高30～100厘米。三出羽状复叶，小叶倒心形或倒卵形。食用嫩叶，可炒食、腌渍及拌面蒸食，味鲜美。

苜蓿原产印度，中国长江一带栽培较多，过去苜蓿是一种重要的饲料作物，主要用于养马。汉唐时，为养马种植苜蓿较为普遍，元时苜蓿被用于救荒，官府曾规定“各社布种苜蓿以防饥年”。据李时珍《本草纲目》记载:“苜蓿原出大宛，汉使张骞带回国，然今处处田野有之。”司马迁《史记·大宛列传》说:“大宛俗嗜酒，马嗜苜蓿，汉使取其实来，于是天下始种苜蓿。”

晋人葛洪的《西京杂记》记录有:“（汉）乐游苑多苜蓿，风在其间，常萧萧然。日照其花有光彩，故名怀风，又名光风。”唐代唐彦谦《咏马》诗曰:“崚嶒高耸骨如山，远放春郊苜蓿间。百战沙场汗流血。梦魂犹在玉门关。”宋代陆游《秋声》中写有:“五原草枯苜蓿空，青海萧萧风卷蓬。草罢捷书重上马，却从銮驾下辽东。”在《凉州词》中写有:“垆头酒熟葡萄香，马足春深苜蓿长。醉听古来横吹曲，雄心一片在西凉”。唐代张仲素在《天马辞》中写有:“天马初从渥水来，郊歌曾唱得龙媒。不知玉塞沙中路，苜蓿残花几处开”。

苜蓿是苏南农田里的绿肥，为四大绿肥之首，深秋播种，早春猛长，人们把顶端又壮又嫩的草心割了炒着吃，故也可以说是副产品。苜蓿成熟时是开着黄色小花，待花开了，这道菜就从餐桌上消失了，农民将其翻入泥土，便有肥田作用。

1.营养成分

随着现代科学研究的深入，苜蓿的营养价值被重新评价，受到越来越多人的重视。中国预防医学研究院营养与食品卫生研究所编撰的《食物成分表》提供的营养分析数据显示:由苜蓿制成的金花菜维生素C、钙、锌、硒、维生素B2五大营养元素含量在绿叶蔬菜中均名列前茅，是当之无愧的“蔬菜之王”。蛋白质和胡萝卜素含量也高于一般绿叶蔬菜，其特含的植物皂素能结合人体内的胆固醇，促进排泄，从而大大降低人体胆固醇含量，对防治冠心病有奇效，此外，还含有苜蓿酚、大豆黄酮、苜蓿素、葡萄糖苷、果胶酸等，对人的机体也有很好的营养功效。

中国医学认为，苜蓿味苦、性平，可清热利尿、舒筋活络、疏利肠道、排石、补血止喘；主治气管炎、贫血、湿热黄疸、尿黄及目赤、肠炎、夜盲、膀胱结石等病症。还具有清脾胃、利大小肠、下膀胱结石的功效。现代医学研究表明，金花菜有降脂、抗动脉硬化、抗氧化、抗癌和雌激素，增强免疫功能的作用。

2.食用方法

苜蓿以嫩茎叶作为蔬菜供人们食用，可炒食，也可作为扣肉、红烧肉等荤菜的垫底，还可以腌渍、酱制和拌面蒸食，味鲜美。苜蓿经油炒后，乘热进食，味极鲜美。冷却后，进食其味亦佳，其汁有沁人心脾之感。在燥烈季节，如果觉得唇干舌燥，用以佐膳，是维护健康的上品菜肴。古人吃苜蓿在《群芳谱》中记载尤多，简直是不胜枚举。唐孟说《食疗本草》论苜蓿:“利五脏，轻身健人。洗去脾胃间邪热气，通小肠热毒。”

生煸苜蓿是一道家常菜，制作原料是，嫩苜蓿头（叶三裂，呈心脏形，长4厘米左右）、白糖、高粱酒、酱油、味精。具体做法是将炒锅烧热，放入油，同时将苜蓿放在漏勺内，加入盐、白糖、味精，再将酱油放入铁勺内，油待烧至冒青烟时，将苜蓿、酱油同时入锅炒，至熟后烹入白酒炒匀，起锅装盆即成。这道菜的特点是脆嫩，爽口。

传统的腌苜蓿，原料为苜蓿5千克、盐600克、茴香100克、花椒100克。具体做法是，先将苜蓿洗干净，摊开晾干水分后放入干净的坛内，撒上盐拌匀，腌4～5天，捞出，在太阳下晒至微干。然后取一小缸，洗净擦干水滴。在小坛内放一层苜蓿，撒一些花椒和茴香，再装一层苜蓿，撒一些花椒、茴香，直至将苜蓿装完。将坛中的苜蓿压实，然后用干净的稻草或麦秸塞住坛口。将坛倒立于盆或缸内。盆或缸中加一些清水水封，20天后即可取食。盆或坛中的水不能干涸，而且要经常换水。取用时，切不可让水进入坛中，以免污染。