快餐冰块 PK 马桶水

快餐冰块 PK 马桶水

肯德基麦当劳的冰块真的很脏吗？

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第一次上知乎，本来想通过微博搜索看看是否有对央视曝光的这个事情客观看待的朋友，结果发现知乎的讨论是网络上相对最客观的。第二次重新编辑了一下，调了一下版面，方便阅读。我个人觉得这三家企业可能比较冤枉，发个帖子算是顺便科普一下食品卫生抽检的一些工作程序和规范，如有不当，欢迎各位知友交流指正。

我是做食品监管工作的，日常工作中经常要去采样，辖区内也有肯德基、麦当劳、德克士，冰块是每次必定抽检的项目，抽检的过程要求非常严格。因为是涉及微生物项目，采样过程中的污染环节一定要控制好。就我们近两年的监测数据，可以负责任地说，绝大部分冰块是符合国家标准的。

就这次的采样来说，我的看法是：

首先，冰块的取样过程不规范，是在柜台取，这是低清洁区。而采样的时候应该尽量减少中间环节，直接在制冰机旁取冰是最好的，减少干扰因素。

第二，冰块是先装到可乐杯里面，过一会再倒入无菌采样袋的（暂假定节目用的是合格的无菌袋），中间极易产生污染。可乐杯绝对不是无菌容器，不能用来装样品，样品从可乐杯再转到无菌袋的操作和环境都是有可能产生污染的（视频中可乐杯中冰块在倒入无菌袋时，可乐杯有接触到无菌袋内壁。实际操作中，不洁器具和手部是绝不允许接触无菌袋内壁的）。

第三，样品的移送。按我们的规定流程，在采样过程中是要求被采样单位的现场负责人陪同，并在采样凭证上签字，同时对样品进行密封，贴上封条，双方在封条上签字，杜绝样品调换的问题。节目中由于是暗访，无法做到这点，这个完全可以理解。但不清楚封口夹夹在口袋上方会不会可能造成无菌袋内空气较多，从而造成污染。我们在实际操作中，是用封口夹尽量把袋内空气挤出来，一般不会夹得太靠上。目测节目中使用的保温箱是可以用来采样的，就是不知道有没有放冰袋保温，不过一般来说，放与不放对冰块影响不是很大。

第四，马桶水的结果卫生指标好些，我觉得原因是刚冲洗过的马桶水中含有余氯，自来水中的余氯是有下限要求的，能起到抑菌的作用，而节目中的记者采马桶水的样品时，估计是怕脏，不仅戴了手套，还用了采样管采样（对于采马桶水样为什么不用无菌袋，而用那个塑料瓶，确实没搞懂，应该是不缺这一个无菌袋的，姑且不做厚黑的猜测），歪打正着地比较符合采样要求。如果冰块采样也是这么采的话，估计出问题的几率不高。至于送样时间的差异，我认为影响不大，我们在工作中经常要抽样抽一上午（不可能一次只抽一两家的样品），然后吃完午饭就立即送到实验室（因为离检测中心有点远，车程 40 分钟），中间最长的间隔可能在四个小时左右。但保温措施做得好的话，一般不影响结果，特别是对冰块、水之类的样品产生的影响更小。

第五，在日常的监管工作中，我们也遇见过冰块微生物超标的情况，一般我们会先对不合格的单位进行现场检查，查找原因，然后要求企业进行针对性的整改。常见问题主要就是制冰机的清洁记录、滤芯更换记录、设备维护记录、消毒记录，还有员工操作和现场环境这几个环节。在大批量的采样监测中，我们一般会使用完整未开封的采样袋（每袋 100 个，开封后最好当次用完）并同时采取自来水样品作为对比平行样，避免器具污染等意外状况的发生（可能性极低）。

第六，从检测结果来看，主要是菌落总数超标，大肠菌群是正常的。个人猜测极有可能是在采样过程中造成的污染，一般制冰机中的冰块是不可能达到这么高的菌落总数的。如果大肠菌群也超标，就说明该企业的卫生状况已经是极其之差了，如果致病菌出现了，那这家企业肯定出现了比较严重的管理问题，顾客食物中毒的风险就更高了。

第七，补充解释一下，有些知友疑惑为什么卫生监测采样不采取节目中的按照生活实际来采样。采样最重要的不是模仿实际生活的每一个动作，而是选取产品卫生质量控制的关键点和关键环节来取样，从而判断产品的整个卫生质量。 在整个生产销售区域中，柜台属于低清洁区，不是说不能采样，而是说各种干扰因素可能更多。实际采样中由于采样后还要过一段时间才能送到实验室，一般采的是制冰机的样品。实际生活中，我们去消费的时候，冰块从制冰机到你肚子里可能就几分钟的事情，细菌繁殖不会那么神速的，所以采制冰机的样是在规避可能的干扰因素下尽量获取真实的产品质量情况。简单地说，就是制冰机里面的冰如果检测不合格，企业就有极大可能存在卫生问题，如果可乐杯里面的冰不合格，由于其他因素的影响，可信度就不会太高。作为监管方，对于任何一个结果的判定都应该是慎重的，更何况还是涉及食品安全问题和企业信誉。

就我的工作经历而言，节目中的 KFC、麦当劳算是非常注重卫生状况的了。由于中西餐制作工艺的差异，其实卫生状况最容易出问题的是中餐企业（因为很难做到标准化）。特别是凉菜，凉菜被我们列为夏季食品安全重点风险环节，每年夏季都会组织辖区内的专项抽检和现场检查，冰块、冷冻饮品一般也会安排在七八月份重点检查。这次央视可能过于追求节目效果和噱头了，个人觉得这个采样结果的可信度不高，而对企业造成的影响却是不可低估的。我觉得还是央视的话语霸权在作怪。这件事情充分证明了，一个拥有极强话语权的非专业人士去做专业的工作，并作出貌似专业的评价是一件多么不严谨的事情，央视这种媒体竟然这么不严谨地发布这种新闻，对话语权处弱势的企业是很不公平的，而且由于微生物指标是不复检的，抽一次算一次，可以说是死无对证。这三家企业只能是认倒霉了，连危机公关都不知道怎么公关才好，一定程度上可以说很冤。最后，大家真的没必要恐慌，我自己反正是宁愿天天吃肯德基的冰块，也不会去喝那更干净的马桶水。