任务5 刀工设备使用介绍
[任务解说]
“食不厌精，脍不厌细。”合理地使用刀工设备，可以更好地传承中华烹饪技艺，因此，对加工食材的刀工设备的使用与保养尤为重要。
[任务要求]
1.学会使用中式厨房刀工设备。
2.了解中式厨房刀工设备的维护。
[任务实施]
作为切割工具的刀具，种类很多，形状、功能各异。按使用地域分，有圆头刀、方形刀、马头刀、弓形刀、尖刀；按刀具加工工艺和材料分，有钢刀、不锈钢刀；按功用分，有片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、特殊刀等。
1）刀具
（1）片刀
片刀又称薄刀，刀身较窄，刀刃较长，刀体轻而薄，钢质纯硬，刀口锋利，多为长方形，是最常用的刀具之一。
用途：多用于加工质地较嫩的动、植物性原料，也可用于一般原料的切制。原料加工后的形态多为丝、片、丁、条等。
（2）前切后砍刀
前切后砍刀又称文武刀，刀型多为前方后圆，刀身较切刀略大，刀背部厚，钢质如同砍刀，前半部薄而锋利近似片刀，后半部略厚而钝，近似砍刀，常见刀型有柳刀和马头刀。
用途：刀的前半部可以用于加工切制精细原料，以切、片为主；后半部主要用于加工带脆骨的及质地较硬的小型原料，多用劈、剁的方式。
（3）砍刀
砍刀又称斩骨刀、劈刀，较切刀重一些，形状像方头切刀，但刀背较厚与刀口的截面呈三角形，常见刀型多为长方拱背圆口形和平背尖头圆口形。
用途：多用于加工带骨的和质地坚硬的一类原料。
（4）特殊刀
种类较多，刀刃锋利，是应用于加工、修形、雕刻等多种用途的专用工具。
2）切割枕器
切割枕器，是指用刀对烹饪原材料加工时所使用的衬托工具，包括菜墩（砧板）和菜板两类，菜板在餐饮业中的使用较少。菜墩的种类繁多，按菜墩的材质分为天然木质菜墩、塑料菜墩、复合型菜墩3种形式。
（1）天然木质菜墩
这类菜墩一般选择木质材料，要求树木无异味、木质坚实、纹路细腻、密度适中、弹性好、无疤、不空、不烂、树皮完整。常选用银杏木、橄榄木、柳木、榆木等。其特点是：抗菌性好，透气性好，弹性好。
（2）塑料菜墩
这类菜墩多为聚酯塑料制品，形状、尺寸不固定。其特点是：结实耐用，便于清洁。
（3）复合型菜墩
复合型菜墩为新型切割枕器，其特点是：干净，卫生，质优，耐用。
3）刀工设备的维护保养
“工欲善其事，必先利其器。”要想施展好的刀工，就必须有良好的刀具。刀具在第一次使用前都必须经过精心磨制，并且在以后的使用过程中要保持刀具锋利、不生锈、不变形。厨刀磨制的好坏直接关系到菜肴的质量，因此磨刀是厨师必备的基本功。有了好的刀具，没有好的菜墩也是不行的，两者缺一不可。
（1）菜墩的维护保养
①新菜墩（天然木质）使用前先修正边缘，去掉树皮的最外层老皮，加固定圈，开封蜡。
②用盐水浸泡或蒸煮，使木质纤维收缩紧密，防止干裂和虫蛀。
③使用后应刮洗干净，竖立放稳或平放于阴凉通风处，用洁布遮盖，避免暴晒，定期进行高温加热消毒或用盐水浸泡。
④使用菜墩时，应定期转动方向，保持菜墩磨损均匀，防止墩面出现凹凸不平，影响刀法的实施，若出现凹凸不平时应及时修整。
（2）刀具的磨制及保养
①刀具的磨制工具。磨刀所用的工具叫作磨石，常见的磨石有粗磨石、细磨石、油石、刀砖4种。一般新刀和有缺口的刀应先在粗磨石上开刃，再用细磨石磨光，最后用油石或刀砖给刀刃上锋。
②刀具的磨制方法。
任务准备
1.工作服穿戴整齐。
2.磨刀用具准备齐全。
③刀具的保养方法。
A.操作时片刀不宜切、砍原料，不要伤及刀刃。
B.刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分，擦干后挂于刀架上。
C.刀具长时间不用时，应在干燥洁净的刀具表面涂一层植物性油脂。
D.在切制带有咸味、腥味、酸性、黏液的原料后，应彻底清洁刀面。
E.刀在不用时应妥善存放，避免刀刃损伤或伤人。
[训练过程评价参考]
[巩固提高]
1.你知道如何合理地使用厨房刀具设备及对其保养维护吗？
2.要进行刀工训练了，你准备好了吗？