任务1 家禽的初步加工方法
[任务要求]
1.了解家禽的结构组织及特性。
2.掌握列举的家禽的初步加工方法和步骤。
3.注意加工时的安全和卫生，节约原料，达到物尽其用。
[任务实施]
1）家禽的初步加工方法
宰杀→浸烫煺毛→开膛取内脏（腹开法、背开法、肋开法）→内脏洗涤、整理。
实例1 鸡的初步加工方法
宰杀前，先备好一只碗，碗中放入少许盐和适量水。宰杀时，左手勾住鸡的右腿，用拇指和食指捏住鸡脖颈，在落刀处拔去少许毛，割断其血管和气管后立即把鸡身下倾，放尽血液，等鸡完全死后，再放入热水中烫泡，一般情况下老鸡用开水，嫩鸡用60～80 ℃的水即可。注意烫泡煺毛时不可弄破鸡皮，以免影响其美观。取内脏时应视烹调的要求而采取不同的方法（腹开、背开和肋开）进行。
（1）胗
先割去前端食肠，从侧面将胗剖开，除去污物，剥掉黄皮洗净即可。
（2）肝
摘去附在肝上面的苦胆，洗净即可。
（3）肠
先去除肠内污物，用剪刀顺肠剖开并冲洗，再加盐、醋、明矾搓洗，去除污物和黏液，反复冲洗干净即可。
（4）心
剪去头上血管，挤去里面血液，摘去油，洗干净即可。
（5）油脂
鸡腹中的油脂，经制作后称为明油。其制作方法是：将油脂洗净，切碎放入碗内，加上葱姜上笼蒸制，待油脂蒸化后取出，去掉葱姜，过滤去除杂质即可。
实例2 鸽子的初步加工方法
宰杀时，可用摔死、闷死和酒醉等方法。煺毛有干煺和湿煺两种。所谓干煺，就是待鸽子完全死去而体温尚未散尽时，即将毛拔净，如果等到身体完全冷却，毛就难煺了。湿煺就是用60 ℃的水烫后煺毛，因为鸽皮很嫩，水温不能太高，否则皮易烫破。其他步骤与鸡的初步加工方法相同。
2）家禽初步加工应注意的问题
宰杀时，要根据烹调的要求而采用不同的方法，无论哪一种取内脏的方法，都应注意不要弄碎肝脏和胆囊，以免影响菜肴的质量。家禽的内脏除了嗉囊、气管、食道和胆囊不能食用外，其他均可烹调食用。
