项目3 干货原料的涨发加工
[项目导入]
认识和了解干货原料的特性，熟悉干货原料的涨发加工原则和要求，并与鲜活原料的加工方法进行区分。
[项目要求]
1.掌握干货原料的涨发加工方法和基本原则。
2.经过涨发加工的原料必须符合烹调和食用的要求。
[任务实施]
1）干货涨发的方法
干货涨发的方法分为水发、油发、盐发、碱发和火发。涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化，应根据各种干货原料质地的不同，选择适合的涨发方法，以达到烹制菜肴的质量要求。
实例1 黑木耳、银耳的涨发方法
冷水泡发→去根蒂→清洗干净→冷水浸泡。
实例2 百合的涨发方法
冷水浸泡→清洗干净→30～40 ℃温水泡发40分钟→冷水浸泡。
实例3 香菇的涨发方法
热水泡软→剪去菇柄→洗干净→加高汤、葱、姜蒸1小时→原汤浸泡。
实例4 莲子的涨发方法
在热碱水中反复刷洗3～4次→削掉两端，捅出莲心→清洗干净→加清水蒸20分钟→冷水浸泡。
实例5 猴头菇的涨发方法
温水泡透洗净→换开水焖回软→修去外层针刺和老根，洗净→焯水→加高汤、葱、姜、料酒蒸1～2小时即成半成品。
实例6 海蜇皮的涨发方法
冷水浸泡洗净→改刀→反复搓洗→70 ℃热水快速焯水，过凉→冷水浸泡3～4小时。
实例7 干贝的涨发方法
冷水浸泡3～4小时，去掉外层老筋洗净→加清水、葱、姜、料酒蒸1小时。
实例8 竹荪的涨发方法
冷盐水浸泡10分钟→剪去菌盖头和末端→清洗干净→用淘米水浸泡2～3小时→清水漂洗干净。
实例9 干鲍鱼的涨发方法
冷水浸泡10小时回软→清理内脏洗净→冰水浸泡24小时膨胀→用清水、葱、姜、料酒小火煮40分钟→自然冷却后浸泡8小时→放入高汤中用小火煲或蒸12小时。
实例10 干海参的涨发方法
热水浸泡回软→用刀子把海参的肚子划开，取出劲肠，洗净泥沙→放入冷水锅内煮开10分钟→离火焖10小时→重新放入冷水锅内煮开10分钟→离火焖10小时→反复2～3次，直至海参发透柔软、捏着有韧性，按压时体软颤动时捞出→冰水浸泡保存。
注意事项！
在干海参的涨发过程中忌油、盐、碱、铁，应使用砂锅等陶制品或不锈钢制品。
实例11 蹄筋、花胶（鱼肚）的涨发方法
用热水洗去油脂和污物，晾干→冷油下锅，小火加热油温至80 ℃，蹄筋收缩，连续翻动→保持油温在120 ℃，蹄筋表面出现白色小气泡时离火降温→油温降至60 ℃时，再升油温至120 ℃离火→反复3～4次→离火浸泡3小时，让蹄筋浸透油分→重新上火炸制→升油温至200 ℃，炸至蹄筋涨发，饱满松脆，用手掰断后其断面呈小蜂窝状→捞入盆中用重物压住，加入热碱水泡软→用30 ℃温水揉洗干净，摘去杂质→用清水反复漂洗除净碱味。
了解各种干货原料的产地、性质和干制特点。区别对待、灵活运用，以确定正确的涨发方法，严格按照干货原料的技术要求进行操作，并根据干货原料的质地，掌握涨发的时间。干货原料涨发后要妥善保存，避免浪费。
2）干货涨发应注意的问题
[巩固提高]
1.熟练掌握水产品的加工方法，能独立完成各种水产品的加工。
2.对鲤鱼的初步加工过程进行体验，加工后能达到烹调的要求。
[训练过程评价参考]
