任务2 家畜四肢及内脏的初步加工方法

任务2 家畜四肢及内脏的初步加工方法

[任务要求]

1.了解家畜四肢及内脏的特性。

2.熟悉家畜四肢及内脏的几种洗涤方法。

3.掌握列举的家畜四肢及内脏的初步加工方法和步骤。

4.注意加工时的安全和卫生，节约原料，做到物尽其用。

[任务实施]

1）家畜四肢及内脏的初步加工方法

（1）里外翻洗法

主要适用于家畜的肠、肚等的加工，因为其里外都带有较多的黏液、油脂和污物，所以将其表面洗净后，需将其翻转过来洗里面，以达到清洁卫生的要求。

（2）盐醋搓洗法

主要适用于洗涤加工含油脂和黏液较多的肠、肚等家畜的内脏，先将肠、肚上的污物、油脂去掉，放入盐搓揉去除黏液，再加醋搓揉去除异味，用冷水冲洗，采取里外翻洗法洗净即可。

（3）刮剥洗涤法

主要适用于去掉家畜原料表皮上的污物、残毛和硬壳，如家畜的头、舌、爪、尾等。

（4）冷水漂洗法

主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料，如家畜的脑、肝、脊髓等，采用此法即将原料置于冷水中漂洗干净即可。

（5）灌水冲洗法

主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。

2）家畜内脏及四肢初步加工应注意的问题

家畜内脏及四肢初步加工应注意鉴定原料的品质，被感染的或病死的家畜内脏及四肢禁用，保证食品安全与卫生；加工洗涤一般需要几种方法并用才能达到质量要求；原料要物尽其用，减少浪费。