任务3 水产品的初步加工方法
[任务要求]
1.了解常用水产品的特性。
2.掌握列举的水产品的初加工方法和步骤。
3.注意加工时的安全和卫生，节约原料，做到物尽其用。
[任务实施]
1）鱼类的初步加工方法
宰杀→刮鳞（或不刮鳞）→去鳃→修整鱼鳍→开膛（或不开膛）→去内脏→清洗、沥水。
（1）鱼的宰杀
一般是采用摔或拍的方法，将鱼摔晕后，再刮净全身鱼鳞（个别鱼不用刮鳞，如鲥鱼、白鳞鱼等），去净鱼鳃，然后根据烹调的要求，剪去鱼的胸鳍、腹鳍、背鳍和尾鳍，开膛（或不开膛），取出内脏，洗净血污和腹腔内的黑衣膜，以备下一工序使用。如果遇到特殊情况的鱼类时，如鲨鱼，就要用热水先泡烫，刮去鱼皮上的沙，再进行其他步骤；马面鲛（俗称面包鱼）在进行初步加工时要剥去外皮等。
（2）甲鱼的宰杀
一种方法是将甲鱼的腹部朝上放在墩上，待甲鱼伸出头时将头剁下；另一种方法是将甲鱼放在地面上，待甲鱼爬动时用脚使劲一踩，待头伸出时用左手握紧头部，然后用刀割断其气管和血管，放入凉水盆中让血流出。放净血后，用70～80 ℃的热水烫2～5分钟，搓去甲鱼周身皮膜，从其裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏洗净，然后将甲鱼放入开水锅内焯去血污，清洗干净即可。
（3）鳝鱼的宰杀
宰杀前，应视不同的烹调方式而采取不同的宰杀方法。
①鳝片。先将鳝鱼摔昏，在其胫骨处下一刀斩一缺口放出血液，再将鳝鱼的头部按在菜墩上面的钉子上，用刀尖沿脊背从头至尾划开，将脊骨剔出，去其内脏洗净，切片备用。
②鳝段。用左手的3个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳝鱼的头部，右手执刀由鱼的颈部刺入，由腹部划至尾部，去其内脏洗净，切段备用。
2）虾类的初步加工方法
用剪刀剪去虾的触角、虾腿，挑出头部的内脏（沙袋）和脊背的虾线，洗净即可。也可根据菜肴的要求，将虾壳全部剥去，留取虾肉，或将虾壳去除，留取虾尾。
实例 龙虾的初步加工
先用抹布包裹住龙虾的头部，再用长竹签从龙虾腹部靠近尾端的小孔插入，放净龙虾的尿，双手分别握住龙虾的头部和身体，反方向扭转，龙虾的头部和身体即可分开，去除其头部的鳃、内脏和杂质后，将龙虾身体腹部朝上，然后用刀沿两侧尖刺处剖开，取下完整的虾肉，去除腹膜，保持背壳完整，以用作菜肴的装饰。
冷水（海水或淡盐水）净养（旨在去除泥沙、污物）→蒸或煮熟→剥壳取肉（也可生取）→去除污物（泥沙、筋膜、内脏等），清洗干净。
3）贝类的初步加工方法
实例 海螺的初步加工方法
将海螺洗净泥沙，用硬物砸开外壳，取出螺肉，摘去硬盖和内脏（苦胆），用盐醋搓洗，去除黏液，洗净即可；也可将海螺洗净，待蒸熟或煮熟后取出螺肉，去除硬盖和内脏再洗净即可。
4）蟹类的初步加工方法
将附在其体表及螯足（毛钳）上的绒毛和污物用软毛刷刷洗干净即可；也可根据烹调要求，掀开硬壳，去除蟹脐、蟹鳃以及污物杂质，剁去足尖，洗净备用。
5）软体头足类的初步加工方法
剖开→去内脏、眼、牙→剥去外皮（或保留）→清洗干净。
实例1 鱿鱼、笔管鱼的初步加工方法
将鱿鱼或笔管鱼根据烹调的要求，选择是否剖开身体。若剖开，取出其墨囊、内脏和软骨，在水中挤破眼睛，取出牙齿（可食用），剥去外皮，清洗干净即可。
实例2 乌鱼的初步加工方法
将乌鱼身体用剪刀剖开，取出内脏、墨囊（可用作食品调色）和船型软骨（晒干可用于止血），挤出牙齿和眼睛，剥去外皮，清洗干净即可。
实例3 章鱼的初步加工方法
将章鱼头部翻开，去除墨囊（也可使用或用于调色），挤出牙齿和眼睛，将爪部吸盘相对，搓洗干净即可。
6）水产品初步加工应注意的问题
加工要严格按照烹调和食用的要求进行，注意保存原料的营养成分，减少浪费，达到物尽其用。加工后应注意原料的合理存放，避免原料腐烂变质。
