合渣

第八章　民族饮食

民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。中国是一个多民族的国家，除汉族以外还有五十多个少数民族，数千年来，这些少数民族和汉族之间长期交往、互通有无，创造了光辉灿烂的饮食文化。同时，由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶段，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了独具特色的饮食文化。由于少数民族的构成复杂，饮食各异，故难以一一详述，我们这里只是按照其地理位置的分布，选一些具有各自鲜明特色的少数民族的饮食加以介绍。

回族饮食

回族在我国人口较多、分布较广，以宁夏回族自治区为主，在甘肃、陕西、贵州、青海、云南、北京、天津等省、市、自治区也有大小不等的回族聚居区。回族信仰伊斯兰教，伊斯兰教于公元7世纪中叶，由阿拉伯和波斯的穆斯林商人传人我国，在西北地区的回族、维吾尔族、哈萨克族和乌孜别克族等十多个少数民族中广泛流传，回族各方面习俗均受伊斯兰教的影响，从结婚、婴儿出生、死亡均由阿訇主持。阿訇是波斯文的音译，是对伊斯兰教的学者或教师的尊称，在中国是伊斯兰教宗教职业者的统称。

开斋节，是穆斯林的两大节日之一。时间是回历（即希古拉历）的9月29日或10月1日，在我国新疆地区又称肉孜节。按伊斯兰教规定，回历9月为斋月，穆斯林要斋戒一个月，到斋月结束时要寻看新月，见到后次日开斋，如未见到，则开斋顺延，但一般不会超过三日。开斋节前，穆斯林要按本人家中人口向穷人发放开斋捐（相当于一人一天的生活费）。钱物均可，并做开斋节的拜功等。节日上午，穆斯林要淋浴、刷牙、穿最好的衣服。去清真寺举行“合礼”仪式等庆祝活动，尔后互祝节日幸福快乐。一般的家庭都备有各种佳肴。宴请宾朋，互相赠送礼物。开斋节一般为期三天。

回族人一日三餐，饮食习惯与汉族差别较大。回族日常饮食因聚居各地区的主要农产品不同而略有变化，以面粉、大米为主，辅以玉米、豌豆等杂粮。回族人喜欢吃牛、羊、鸡、鸭肉和带鳞的鱼类，爱吃蔬菜。但不吃马、驴、骡、狗的肉，尤其忌食猪肉。不食动物的血液，不食自死的禽畜和非穆斯林宰杀的牲畜和牛羊肉罐头，也不吃非清真店制作的食品。

回族人热情好客，总以好茶好饭款待客人，还以给客人加菜加饭为敬。回族人一般不嗜烟和酒，喜欢喝茶。回族人给客人倒茶、端茶等都使用右手，客人要双手相接，否则视为无礼。

维吾尔族饮食

维吾尔族，占新疆总人口的3/5，大部分聚居在天山以南。伊犁等北疆各地也有散居。维吾尔族信奉伊斯兰教，家庭、婚姻、饮食等诸方面均受到宗教的影响。因此。具有信奉伊斯兰教民族所共有的饮食禁忌，禁食猪肉、驴肉、骡肉、狗肉、动物血及自死的牲畜。维吾尔族人讲究卫生，尤其注意饮水清洁。吃饭时，不能随便拨弄盘中食物．也不能随便到灶台前面。盛饭或与人交谈时禁忌吐痰，吃剩的残骨要放在自己面前的桌布上，不可乱扔。

维吾尔族饮食很有特色，一种用白面或玉米面在特别的火坑中烤制而成。形似面饼被称为“馕”的食品是维吾尔族家常主食之一。在维族村镇上，家家户户都修有馕坑，维族人吃馕是有讲究的，都是用手掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。烤羊肉串是维吾尔族的传统食品，烤出的肉味鲜、香辣，很有特色。抓饭、拉面也是维族人喜爱的食品。副食品有牛、羊、鸡肉和各种蔬菜，但不吃素菜，做菜必须加肉。

维吾尔族同其他信仰伊斯兰教的民族一样，特别重视三大宗教节日。尤其视“古尔邦节”为大年，庆祝活动极为隆重，沐浴礼拜，宰牛杀羊馈赠亲友，接待客人。节日的筵席上，主要有手抓饭、馓子、手抓羊肉、各式糕点、瓜果等。维族人喜食水果，这与新疆盛产葡萄、哈密瓜、杏、苹果等果品有关，可以说瓜果是维族人民的生活必需品。

藏族饮食

藏族主要分布在辽阔的青藏高原，聚居在西藏自治区以及青海、甘肃、四川、云南等地的藏族自治州、藏族自治县。藏族信喇嘛教，喇嘛教对藏族的文化和风俗有深远的影响。在饮食上，藏族人忌食奇蹄五爪类、禽兽类，如马、驴、骡、鸡、鸭、鹅等。大部分地区的藏族也不食海味及鱼类。藏族可以食用的是偶蹄动物的肉，如牧养的牛、羊、野生的鹿等，蹄都是双瓣的，即偶蹄，其肉才是可以食用的。

藏族牧民的饮食多为一日四餐，早7点第一餐。多食糌粑，喝酥油茶，10点吃第二餐，午后2点食第三餐，亦称午餐，以食用肉食为主．晚8点吃第四餐，食品以粥为主。总体上牧民们以牛、羊肉和奶茶为主要食物，奶制品有酥油、酸奶、奶酪等。农区藏民的饮食以粮为主，蔬菜为副。糌粑是藏族的日常食品，它是由青稞或豌豆经炒熟磨粉而成，再经数道加工调配工序制成粑食。粑食营养丰富，香酥甘美，不仅藏族终生食用，居住在藏区的其他民族也喜欢。

藏族日常生活不能没有茶，酥油茶是藏族人时刻不可缺少的饮料佳品。青稞酒是藏民过节必备的饮料。习惯上，青稞酒多指青稞啤酒，此酒黄绿清淡、酒香甘酸。在西藏，除僧人因教规忌酒外，藏族男女老幼几乎都喝青稞酒。

糌粑

糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名子听起来新鲜，实际上就是青稞炒面。它是青稞麦炒熟、磨细、不过筛的炒面，与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。

吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，添上炒面，用手搅拌。拌时，先用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水溢出碗外；然后转动着碗，并用手指紧贴碗边把炒面压入茶水中；待炒面、茶水和酥油拌匀，能用手捏成团，就可以进食了。食时用手不断在碗里搅捏，揉合成团，用手往嘴里送。藏族群众吃饭——一般不用筷子、勺子，只用手抓。这种吃饭方式和印度人相似，印度人吃米饭也用手抓，叫做抓饭。

由于糌粑吃法简单，携带方便，很适合游牧生活。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋，饿了，就从口袋里抓把糌粑吃。有时，他们从怀里掏出个木碗，装些糌粑，倒点酥油茶，加点盐，搅拌几下，抓起来就吃。有时，边吃糌粑，边喝酥油茶。有时，把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。

藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗，斗内放满青稞，糟极和卓玛（人参果）等，上面插着青稞穗、麦穗花校和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩脾。邻居或亲戚朋友来拜年，主人便端过“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撤三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句：“扎西德勒”（吉祥如意），表示祝福。

酥油茶

酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时，先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20－30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣当、咣当”转为“嚓、嚓”时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。由于酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体饮料，所以，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养，因此，酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。

青稞酒

青稞酒，藏语叫做“羌”，是用西藏本地出产的一种主要粮食——青稞制成的。它是藏族人民最喜欢喝的酒，逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少。

青稞酒的酿造方法和过程是这样“首先把青稞洗净，注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。当铞中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮。等到八成熟时，把锅拿下来，凉上20—30分钟的时间，这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上，然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时，如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞就发酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞酒装在锅里，用棉被等保暖的东西包起来放好。在夏天，两夜之后就发酵，冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够，应在一个瓶子中装上开水，放在锅上的东西，要使已经发酵的青稞冷却。这样才能使青稞酒更甜。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。如果要马上用酒，就要加水，等泡四个小时后就可以过滤。

如果不急用，就把锅口和滤嘴封起来，需要时随即可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒，劲儿大，所以三锅酒中去。

藏族人民在敬酒、喝酒时也有不少规矩。在逢年过节等喜庆日子饮酒时，如有条件，应采用银制的酒壶、酒杯。此外应在壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油，这叫“嘎尔坚”，意思是洁白的装饰。主人向客人敬头一杯酒时，客人应瘵起杯子，用右手无名指尖沾上一点青稞酒，对空弹洒。同样的动作做完三下之后，主人就向你敬“三口一杯”酒。三口一杯是连续喝三口，每喝一口，主人就给你添上一次酒，当添完第三次酒时客人就要把这杯酒喝干。

另外，主人招待完饭菜之后，要给每个客人逐个儿敬一大碗酒，只要是能喝酒的客人都不能谢绝喝这碗酒，否则，主人会罚你两大碗。饭后饮的这杯酒，叫作“饭后银碗酒”。按理说，敬这碗酒时，应该需要一个银制的大酒碗，但一般也可用漂亮的大瓷碗代替。

唱祝酒歌也是藏族人民最有意义的普遍习俗。藏族有一句笑话：“喝酒不唱祝酒歌，便是驴子喝水。”谁来敬酒，谁就唱歌。大家常爱唱的歌词大意是：“今天我们欢聚一堂，但愿我们长久相聚。团结起来的人们呀，祝愿大家消病免灾！”祝酒歌词也可由敬酒的人随兴编唱。唱完祝酒歌，喝酒的人必须一饮而尽。

风干肉和生肉

西藏人普遍爱吃肉，肉以牦牛肉、绵羊肉为主。藏族人只吃偶蹄类牲畜，不吃奇蹄类牲畜。如马、驴、骡肉等。他们不爱吃山羊肉，认为山羊肉伤肾。谚语也说：“山羊肉上不了席。”狗肉更是西藏人深恶痛绝的，骂人“吃狗肉的”，是非常严重的事。老一辈人普遍不吃鱼，这与这个民族虔信佛教、忌讳杀生有关。而且，鱼往往被认为是龙或水神的化身。宰杀牲畜多在初冬进行，此时牛羊正肥，有利于在高原的寒冬中冰冻。宰牛的方法，主要为闷死，目的是使血留在体内。杀羊时先缠住4脚，然后用短刀直刺心脏。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。面对一块新鲜的牛肉或羊腿，食者拔出锋利的藏刀，挑选最可口的部位，频频切割，并用刀尖挑进嘴里。常年吃生肉的人，技术非常娴熟，吃得津津有味、富有节奏。一大块带骨的肉，很快就被吃得干干净净，只剩一副骨架。现在啖吃生肉已逐渐减少，而吃风干牛羊肉仍然非常盛行。西藏各地气候高寒，干肉可以长年不坏。干肉有两种形式，一种是整个保存起来，藏语叫“歇考”，意即整肉腔；一种是切成一尺长一寸宽左右的肉条，挂在雪风里吹干。西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边，称为“羊卓干素”，酥油清润，再蘸辣椒盐粉，吃一次准让你终生难忘。

蒙古族饮食

蒙古族，半数以上居住在内蒙古自治区，其余分布在东三省、新疆、甘肃、青海等地。各地蒙古族由于地理位置、自然条件、生产发展状况的差异，在饮食习惯上也不尽相同。在牧区，蒙古族以牛羊肉、乳食为主食，史书以“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”来形容游牧生活形成的饮食习惯。烤肉、烧肉、肉干、手抓肉均为蒙古族家常食品，其中手抓肉最有名，四季都可以食用。而吃全羊则是宴请远方宾客的最佳食品。吃全羊有两种做法：一是煮食，即把全羊分解为数段煮熟，在大木盘中按全羊形摆放好，就可食用。二是烧全羊，把收拾干净的整羊入炉微火熏烤，最后刀解上席，蘸板盐食用。炒米也是蒙古族特别喜爱的一种食品，可干嚼可泡奶，是牧民外出放牧的极好食物。

乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。奶食、奶茶、奶油、奶糕等均为蒙古族根据季节变化经常食用和饮用的食品。此外，夏季里人们还喜食酸奶，或拌饭或清饮，以清暑解热。蒙古族牧区夏天还喜欢饮马奶酒。

在农区、半农半牧区，蒙古族因与汉族杂居．所以饮食习惯已逐渐与汉族大体相同。农区的蒙古族主食以玉米面、小米为主，杂以大米、白面、黄米、荞面、高梁米。随着温室、塑料大棚的普及，农区蒙古族食用蔬菜的品种不断增加。在菜肴烹制上，农区以炖、炒为主．也加以烧烤，吃些牧区食品如手抓肉、奶制品等。蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以“满杯酒、满杯茶”为敬，不同于“满杯酒、多半杯茶”的汉族习俗。

蒙古族豪放、粗犷、开朗热情、待人诚恳、实在，处处显现出塞外草原博大的胸怀。

朝鲜族饮食

朝鲜族，主要分布在吉林省延边朝鲜族自治州、黑龙江省牡丹江地区、辽宁省丹东地区。朝鲜族比较讲究卫生，讲究礼貌，特别是敬老美德受到各民族人民的称赞。

朝鲜族聚居区盛产大米，主食以米饭为主，其次是冷面和米糕。米糕的品种多，有打糕、切糕、发糕等。朝鲜族口味以咸辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。辣椒是每个朝鲜族家庭必备的调味品，朝鲜族嗜辣，决不比四川、湖南人逊色。

朝鲜族的饮食特点之一是每餐必喝汤，最讲究的是汤浓味重的浓白汤。常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、兔肉等。

朝鲜族的烹调方法以煎、煮、炒、氽、烤等为主，菜肴多清淡、软烂、爽脆。朝鲜族对猪肉的消费量相对较少。朝鲜族不喜欢吃羊肉、河鱼，也不喜欢吃馒头。朝鲜族喜欢吃狗肉、牛肉、鸡、蛋品、海味、大酱和泡菜等。常以狗肉招待客人，狗肉的食法极有特色，将煮好的狗肉撕成丝，配以葱丝、姜末、蒜末、香菜、精盐、熟芝麻，食之不腥，香辣爽口。

傣族饮食

傣族，主要聚居在云南省西双版纳和德宏地区，在临沧、大理和丽江等地也有分布。傣族聚居地盛产水稻，傣族人以大米为主食．最喜欢吃糯米，而且能用糯米加工食品，如把糯米装入香竹中烤制成竹筒饭，用芦叶把糯米、花生包成粽子，用米浆蒸成卷粉。用油炸成糯米油果、糯米卷等。

傣族人口味喜欢酸、辛辣和香味。其烹调方法主要有蒸、烤、煮、腌等。其中烤鱼很有特色，做法是先去除内脏，把葱、蒜、姜、辣椒剁成泥，放在鱼腹内，然后用香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黄。酥香而嫩。傣族人以酸竹煮鸡、煮鱼等视为待客的最佳菜肴。

傣族的“南米”（即酱）风味独特，在用番茄酱及花生、青菜、鱼、竹笋等为主料制成的各种酱中螃蟹酱最为名贵。“南米”的吃法多种，有的用糯米饭蘸着吃，有的则同时做几种酱，然后备各种青菜或煮熟的南瓜等，不同的菜蘸食不同的酱吃。傣族人爱饮酒和茶，会自己酿酒。吃饭时不喝酒，而是在饭后或空闲时饮用。

羌族饮食

羌族，主要分布在四川省的西北山区。羌族居住地山高坡陡，石头多土地薄，气温较低。羌族聚居地主要产玉米、洋芋（马铃薯）、小麦、青稞、荞麦和各种豆类，但产量都不高。蔬菜有白菜、萝卜、青菜等。羌族人平日吃两餐饭，多为“玉米蒸蒸”（玉米粗渣粒，先煮后焖而成），晚饭多为稀饭加馍馍，晚上还喜欢吃“砣砣肉”．喝白酒。“砣砣肉”用猪膘（腊肉）切成拳头大．与豆菜同煮，吃时每人一砣。

羌族的主食还有金裹银、荞面条、面疙瘩、酸汤面、玉米汤圆、炒面、馍馍等。副食品常见的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和腊肉等。羌族人吃马肉、狗肉和野兽肉。北川产的“羌活鱼”，形似四脚蛇，羌民也吃。还喜欢吃猪肚子骨头。猪肚子骨头的制作方法是：宰猪时，将猪骨头剔下剁短，装进猪肚里，放火坑上蕉制，再挂户外晾起来，吃时从中取出些骨头熬汤。

羌族著名的土特产有茂汶和北川的花椒及茶叶。羌族人饮料主要是酒和茶。用青稞、玉米等酿制的醉糟酒，饮用时用长竹管咂吸。城镇羌民清晨也有喝早茶的习惯。

白族饮食

白族，大部分居住在云南省大理白族自治州，其余散居于昆明、元江、丽江等地。大理自治州粮食作物有水稻、小麦、玉米、薯类、荞麦等，经济作物有甘蔗、烤烟和茶叶。河湖盛产鱼类，山区有丰富的植物和动物资源。白族人以稻米、小麦、玉米、荞麦和马铃薯为主食，蔬菜品种多。还善于腌制肉类和咸菜，还能自制蜜饯、苍山、雪炖甜梅等果品。节庆时，白族喜欢用糯米或小麦、大麦酿造白酒、水酒，平时嗜好酸、凉、辣味饮食。

大理州洱海以产鱼著称，尤以弓鱼最有名。人们喜食沙锅菜。沙锅鱼的做法是将火腿片、嫩鸡块、冬菇、腊肝片、玉兰片、豆腐等十几种原料按比例与鱼放人沙锅内，加上胡椒、八角、盐等调味品，置于火上用微火炖熟，此菜味道极鲜。

“乳扇”是大理州的名特产品。乳扇一般由羊乳制成，制作并不复杂，但要求精细。先将羊乳放在锅中，再点酸水（可用明矾等），当羊乳呈半固态时，用竹筷往上挑成扇状，放在簸箕内晒干，乳扇可以生食或煮食，以煎食最为普遍。

苗族饮食

苗族半数以上居住在贵州，其余分布在湖南、云南、广西、四川等地。苗族人食物以大米为主，辅以包谷、小米、高粱、小麦和薯类等杂粮。苗族人最喜食糯米。副食品主要有瓜类、豆类、蔬菜以及作为佐料的辣椒、葱、蒜等。肉类有猪、牛、羊、鸡、鸭及鱼类。

苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食辣椒。日常菜肴主要是酸辣味汤菜。酸菜味鲜可口，制作方便，可生食，也可熟食。平时吃新鲜蔬菜或瓜豆，苗家也掺些酸菜或酸汤。令人增加食欲。此外，苗家的酸汤煮鱼是风味名菜，做法是将酸汤加水、食盐煮沸，取鲜活鱼去苦胆，入酸汤中煮制而成，此菜肉嫩汤鲜，清香可口，一年四季都可以做。

苗家能加工保存熏制腊肉、腌肉、腌鱼、鱼干、香肠等．其中腌鱼是苗族的传统佳肴。方法是将鲜鱼剖开，去内脏，抹上盐、辣椒粉，放火上方焙烤至半干，然后人坛密封．食时取出蒸熟。此鱼具有骨酥，咸辣适度，清香可口的特点。

苗族人还喜欢制作豆腐、豆豉，加工猪灌肠、血豆腐等。爱吃火锅。苗家男女都喜欢酒，大部分人家都能自己酿酒。他们自制酒籼，用土产的糯米、包谷、高粱等酿出芳香的甜酒、泡酒、烧酒、窖酒等。有用牛角盛酒迎贵宾的习俗。

酸汤菜

酸汤菜不但爽口、解渴，而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。

酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制，随时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时，准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全，非常可口、促进食欲的美味佳肴了。

苗家的酸食，除酸鱼、酸肉，还有独具特色的酸汤而外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃，而且还是他们款待客人的独特风味菜点。

熏制腊肉

湘西凤凰的土制腊肉，它不是腊七腊八才现做，不是用机械工艺，也不用各种原料而是常年挂在灶房屋架上熏制，农村一般不烧煤，更谈不上烧天然气，做饭都是用柴草，哪天不是烟雾尘尘？而且乡亲们做腊肉用的猪，都是那种被当地称为“地油子”的土种，从不用肥猪粉催肥、瘦肉精增加瘦肉，也不从用什么添加剂、化工饲料。再则加工的方法也不同，在熏制前还要加上适当的盐，精腌制3－5天。灶头常年烧的是木柴。山区气候温凉，大多又是木头房子，通风透气，腊肉可长期搁置，而且搁置时间越长，腊肉的味道越是奇香无比。在这样的灶头上熏干而成的腊肉，味道很特别。

老腊肉质地鲜美，但外表却极为丑陋、漆黑的锅底，坚硬的石头，烟熏气冲鼻，黑黑的油污粘手。只有在将它扔进炉火中烧燃，然后再浸泡在淘米水中，用稻草用力搓洗洗净，脱下丑陋外衣后才能显出来面目。待煮熟切细端上桌以后，吃上一嘴，马上就会感觉到有一种浓浓郁郁、沉沉醇醇、滋滋润润的鲜美荡气回肠，让你一辈子也挥之不去。

用以制作腊味之物有很多：腊肠、腊牛肉、腊猪头皮、腊洋鸭、腊鸡……而且做法很土。到凤凰县来一遭，一定要好好品尝一下浓浓的乡情的土制老腊肉，黄灿灿、亮晶晶、肥而不腻，口齿留香的老腊肉，更让你念念不忘。

土家族饮食

土家族主食有玉米、小米、麦类、豆类、薯类等杂粮，以后增加大米，且年节必吃大米；副食有辣椒、酸菜、黄豆、“合渣菜”等。新中国成立后，主食以大米为主兼以杂粮。传统副食有白酒、糍粑、团馓、米豆腐、油炸粑、甜酒糟等。以后还增加了面食、糕点、糖果、饮料等。土家族饮食习惯喜爱酸辣，爱凉、热，好饮酒。

合渣

在土家族的民间歌谣中，有这么几句：

辣椒当盐，合渣过年，一条裤子穿它几十年……

这几句话夸张地描述了土家人在解放前的辛酸生活。其中，“合渣”是土家人的一道家常菜。

合渣的制作比较简单，只是在开头“推”的阶段辛苦些，因此，土家人称制作合渣为“推合渣”——将黄豆用水泡胀后，在石磨上一转一转地磨成豆浆，再将豆浆兑水放进锅，架火煮开，然后放进切好的菜丝，又煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见，“推合渣”比起打豆腐来，要容易的多，难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。

合渣有几大妙处：一、黄豆富含蛋白质，青菜富含维生素，因此合渣的营养价值高；二、合渣的味道特别，清淡，带乳香，百吃不厌；三、土家人的第一大主粮的苞谷，性粗糙，但就是汤汤水水的合渣，口一张，哧溜哧溜，却极易下喉。

在炎夏，喝一碗合渣，既解渴，又消暑；还可以将其放置几天，让其变酸—土家人称之为“酸合渣”—进口，就酸得人的神经痒酥酥的，怪舒服的，更解渴，更消暑。寒冬，可在酸合渣中放土辣椒、猪油、盐、大蒜等调料，架在柴火中猛煮，煮到一定程度，就边煮边吃，与麻辣豆腐、臭豆腐，相比又是一番风味。

正因为制作合渣很容易，它营养价值又高，味道也美，所以勤劳的土家人特别亲昧它，他们在农忙间隙“推”一锅合渣，在田里劳作好几小时后归家，将合渣热一热，就能及时填充饥肠。而一锅合渣，一家人可以对付好几天。

在土家山寨的农村中小学里，寄读生几乎只有一饭一菜可供食用。饭是苞谷饭，菜就是合渣。原因也是合渣营养好、味道美而制作简单，刚好能满足学校这个大家庭的需求。因此，可以说，土家孩子都是喝着合渣长大的。

土家儿女既健康又聪明，绝对有合渣的一份不可磨灭的功劳。

如今，土家人“推合渣”已不需要“推”了，因为农村已有电磨，只需几分钟就能磨出一锅合渣所需的黄豆粉（而石磨却需要一两个钟头）。再说，市场上也有袋装黄豆粉，买回家就能很容易地制成合渣。

如今，土家人早就不用“合渣过年”了。大年三十，在土家人团圆喜宴的餐桌上，除鸡鸭鱼肉外，还有煮、煎、炸、炒的各样菜肴。但在餐桌外，往往还有一盆合渣。一家人吃足大鱼大肉后，喝一碗清淡的合渣，就消解了胃里的油腻，既爽身又爽心。