浆水及其他腌制、发酵食品的地域性

西北黄土高原地区的浆水饮食文化历史悠久，浆水是将玉米粉、荞面粉、麦面粉等调搅在烧开的水中略加熬制，待发酵而成，四季宜饮，但主要是用来做浆水面饭。浆水可能发明于西北黄土高于地区，其他地方较少见。虽然浆水制作工艺简单，但在其他地区却不易纯正发酵，而且味道也不尽醇香。这可能与黄土高原的土质、地气有很大关系。其实在依坡而建的房屋中，尤其是窑洞中发酵而成的浆水最好喝，因为房子墙壁厚实，室内昼夜温差小，利于发酵。浆水与本地生产的冬小麦面条做成浆水面更是最佳组合，浆水中的活性有益菌可以调节肠胃，夏季吃之清爽解渴。在西北黄土高原以烧制好的浆水为汤汁可以做出多种地方小吃，除了最有名的浆水面条饭，还可以做浆水拌汤、浆水漏鱼鱼、浆水饸饹面、浆水馓饭等，还可做浆水泡萝卜、浆水拌野菜等清爽凉菜。

在乡村入户访谈中发现，许多住在窑洞或老式房屋的人家，其厨房都很凉快。厨房最里面都放置着许多上了黑釉的坛坛罐罐，它们大小不一形态各异，个个擦得油光锃亮。打开一看大都为存贮器，存放着浆水、醋、酱油和各类泡菜、酱菜等，特别是腌制的泡菜味道鲜美、色彩新鲜如初。浆水等发酵或腌制食品代表了黄土高于地区的典型地域特色的饮食文化。这些饮食根植于当地气候、自然土质、本地杂粮等综合条件，是一种地道的西北黄土高原的味道，从小吃浆水长大，终生会喜吃这种口味。