5.1.1 食品污染的分类
根据食品污染物来源和性质的不同，食品污染通常分为三类，即：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
1）生物性污染
生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫及虫卵等对食品的污染。
（1）微生物污染
微生物是指体形微小、结构简单、肉眼看不到，需要借助显微镜放大后才可以观察到的微小生物，具有分布广泛、增殖迅速等特点。虽然自然界中大部分微生物都是不致病的，甚至对人类是有益的，被广泛用于医药卫生、食品工业、发酵工程、污水处理、石油化工等领域，如常见的酿酒制醋，以及腐乳、豆豉、酸奶等都离不开微生物发酵。但是，自然界中也存在少量能直接导致动植物疾病的病原微生物，如痢疾杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌、结核杆菌等，以及在特定条件下能引起动植物疾病的条件致病菌，如葡萄球菌、绿脓杆菌等。病原微生物和条件致病菌接触食物后大量繁殖，会影响食物的卫生质量。
微生物污染主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素。细菌和霉菌污染食品后，在适宜的温度、湿度、pH 值等环境条件下大量增殖，将使食品感官性状恶化，腐烂、霉变，散发恶臭，从而降低食品的营养价值或丧失食用价值。某些细菌和霉菌在生长繁殖的过程中，还会产生毒素，即使食品在食用前经过高温灭菌，食品中残留的毒素仍有可能危及人体健康。
（2）寄生虫及虫卵污染
寄生虫是一类不能独立存活，需要寄生于特定宿主，利用宿主营养才能生长繁殖的一类微小软体动物。一些常见的动植物食品常常是寄生虫的中间宿主，或在表面吸附有寄生虫卵或囊蚴。如淡水鱼、虾、蟹、螺体内的肝吸虫、肺吸虫，“米猪肉”中的绦虫，荸荠、茭白、红菱等水生植物吸附的姜片虫等。
常见的污染食品的寄生虫有绦虫、蛔虫、囊虫、姜片虫以及旋毛虫等。寄生虫及虫卵主要通过病人、病畜的粪便污染水源或土壤，进而污染食品。若在食用前未全部杀灭，将严重危害人体健康。如食用未煮熟的猪肉或牛肉，可能患绦虫病或囊虫病；食用未煮熟的淡水鱼、虾、蟹等可能感染肝吸虫、肺吸虫；蔬菜瓜果等易传播蛔虫；水生植物（如茭白、菱）易传播姜片虫。
（3）鼠类和昆虫污染
鼠类不仅直接盗食食物，还携带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤等病原体及媒介昆虫，在四处活动中污染食品。
污染食品的昆虫主要是螨、蛾、甲虫和蟑螂，以及蝇、蛆等。螨类在食物中滋生时，不仅会加速食物的发霉和变质，使粉类食物结成块状，使种子发芽率降低，还会使人类患病。蟑螂除粪便和虫卵污染食物、餐具或储藏设备外，还能分泌一种有特殊臭味的油状液质，传播某些疾病。蝇常滋生于粪便、垃圾、腐烂的植物和动物尸体中，有进食时呕吐和边吃边排便的习性，很容易将污物和病菌带到食物上，成为病原的携带者与传播者。
当食品贮存条件差，缺少防鼠防蝇防虫设备时，食品很容易受到鼠类和昆虫的破坏，并被污物和病菌污染，导致感官性质恶化，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。
2）化学性污染
化学性污染涉及范围极广，具有污染物性质稳定，污染途径复杂多样，不易控制，污染物蓄积性强，受污染食品外观无明显变化等特点。污染物通过食物链的生物富集作用可在人体内达到较高浓度，对人体健康造成多方面的危害。化学性污染一般有以下几种来源。
（1）工业三废
随着经济和工业的发展，大量的工业“三废”（废水、废气、废渣）携带着各种金属和非金属毒物，如铅、汞、镉、砷、硫等元素的化合物，被排放到自然环境中，污染空气、土壤和水源，并随着食物链在生物体内不断富集，食品中含有的污染物比环境中的浓度高数百至数万倍。
（2）农药和兽药
农药是指在农业生产中，人们为保障、促进植物和农作物的成长，施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）类药物的统称，1761 年首次运用于农业生产，大量使用的农药现有百余种。农药按化学成分分为有机磷类、有机氯类、有机氮类、有机砷类等；按用途分为除草剂、杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮仓用熏蒸剂、灭鼠药等；按毒性可分为高毒、中等毒、低毒3类；按药效分为高效、中效和低效3类；按在植物体内残留时长可分为高残留、中残留和低残留3类。
兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。主要包括抗微生物药物（如抗生素类、呋喃类、磺胺类）、抗寄生虫类药物和激素类药物等。(https://www.daowen.com)
不按照规定用药，如用药品种、剂量不当，次数过多，不遵守休药期规定，使用违禁或淘汰的药物等，以及土壤中残留的一些早已被禁用的高残留农药，都可通过生物富集作用损伤人体。储存过农药或兽药的容器、车辆，若未充分冲洗干净就用来盛放、运输食品或饲料，也会偶尔发生事故性污染。
（3）食品添加剂
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及因防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000 多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
由于能改善食品品质，产生较好的经济效益和社会效益，随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加，使用范围不断扩大，被誉为现代食品工业的灵魂。但是，食品添加剂大多数为人工合成的化学物质，有的可能带有一定的潜在毒性，滥用食品添加剂或采用不符合国家卫生标准的食品添加剂，均可使有害物质进入食品。此外，诸如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等一些非法食品添加物也成了食品污染的一大来源。
（4）食品包装材料与容器中的有害物质
随着化学合成工业的迅速发展，食品包装材料和容器的种类不断扩展。除了传统的竹、木、玻璃和不锈钢等材料对人体较为安全外，塑料、橡胶、包装纸、陶瓷等食品包装材料和容器，以及相关涂料、油墨等，制作时使用的原料及辅料，如果质量不良或存在毒性，或成品含有不稳定的有害物质，就有可能在接触食品时把有害物质转移到食品中。如陶瓷、搪瓷、马口铁等可能造成金属盐或金属氧化物的污染；塑料等高分子化合物中未参与聚合的游离单体及裂解物可转移到食品中；包装蜡纸中石蜡所含的3，4- 苯并芘、彩色油墨纸张中含有的多氯联苯等，均会污染食品。
（5）天然存在于食物中的有毒有害物质
近年来，纯天然食品以不添加任何人工化学物质、无污染、不含激素而受到青睐，但纯天然食物并不意味着安全。有些食物含有的天然成分具有毒性，如河豚鱼所含有的河豚毒素，菜籽油中的芥酸，四季豆中的植物凝血素，木薯和果仁中的氰苷等。有些食物含有的天然成分进入人体后转变成有毒物质，如新鲜黄花菜中无毒的秋水仙碱，在进入人体后会被氧化成有毒的二秋水仙碱。也有些食物会因为贮存不当产生有毒物质污染食物，如表皮变绿或者发芽的土豆，其龙葵素的含量会大幅度增加。如果在烹饪加工过程中没有去掉天然存在于食物中的有毒有害物质，或未完全除去，则可能带来安全风险。
（6）食品加工过程中混入的有害物质
食品在烹调加工过程中，常常因为不合理的加工方式，生成有害物质。如高温油炸或焙烤时，淀粉类食品可产生具有致癌性的丙烯酰胺；肉类、豆制品等富含蛋白质的食物，受到高温作用可产生杂环胺类化合物；油脂在高温下发生裂解与热聚，尤其直接与炭火接触时，可产生多环芳烃化合物；肉类加工制品可能导致N- 亚硝基化物等致癌物质污染；利用盐酸水解植物蛋白加工而成的酱油、蚝油等调味汁中，可能含有氯丙醇类化合物；食物中的羰基化合物与蛋白质或氨基酸的氨基发生美拉德反应，生成的有一部分棕褐色产物有慢性毒性和致突变性。
3）物理性污染
物理性污染主要包括异杂物污染和放射性污染两类。
（1）异杂物污染
食品在生产、储存、运输、销售过程中，都有可能因杂物意外混入或因掺杂掺假被污染。杂物意外混入食品比较常见，如粮食在收割时混入杂草茎叶和种子、碎石块；设备掉落的金属碎屑；动物在宰杀时混入血污、毛发、鳞片和粪便；食品储存过程中混入昆虫尸体和老鼠毛发；食品运输过程中混入车辆或装运工具中的异物；以及食品消费各环节中意外混入首饰、头发、指甲、烟头等个人物品等。
食品掺杂掺假是指行为人以谋取利润为目的，故意在产品中掺入杂质或者作假，进行欺骗性商业活动，使产品中有关物质的含量不符合国家有关法律、法规、标准或合同规定的一种违法行为，是一种人为故意向食品中加入杂物的过程。掺杂掺假涉及的食品种类繁多，掺入的杂质或其他物质，都是无价值或低价值的，如牛奶中加入米汤，猪肉中注水，橄榄油中加入葵花籽油，蜂蜜中掺入糖浆等。
（2）放射性污染
放射性物质是指能自动发生衰变，并辐射出人眼看不见的射线的元素，分为天然放射性物质和人工放射性物质。在特殊环境下，放射性物质可因动物或植物富集而污染食品。放射性污染很难消除，射线强弱只能随时间的推移而减弱。
天然辐射源是人类能接触到的最大辐射源，主要来自宇宙射线和地壳中的天然放射性核素，天然食品中也都有微量的放射性物质，在自然状态下，天然放射性物质一般不会给生物带来危害。
人工辐射源主要来自人类医药卫生、工农业生产、国防、能源等方面，如X 射线等医疗辐射，放射性物质的开采、冶炼、生产，以及核爆炸、核废物排放和核工业意外事故等。环境中存在的人工放射性核素可通过食物链的各个环节污染食品，危害人体健康。