4.3.5 我国居民的膳食模式
我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性食品为辅的膳食类型。我国烹饪文化源远流长，饮食营养古已有之，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的传统饮食思想一直影响着我国居民的膳食。
1）我国传统膳食结构的特点
由于我国人口众多，幅员辽阔，不同地区经济、文化发展不平衡，食物消费现状也存在相当大的差异，即“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕病并存”。我国居民长期以来形成的以粮为主，适量搭配肉类和蔬菜、 水果的膳食结构，还将在今后较长时期存在下去。
（1）优点
我国传统的膳食结构除了色、香、味、美、形俱佳，在避免西方膳食模式带来的“文明病”方面也很有效果。我国膳食结构与西方膳食结构相比，其优点为：
①植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各种营养素的比例较为适宜。
②膳食纤维含量丰富，降低了肠道疾病的发生。
（2）缺点
我国膳食结构虽有很多优点，但也有一些明显的不足，归纳起来有以下几点：
①动物性食物和豆类食物含量较低，少数矿物质和维生素的供应量不足，如钙、铁、核黄素、维生素A 等。虽然热量和蛋白质的供应量基本满足需要，但蛋白质的利用率不够理想。
②一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒类消费过多等。
③食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良并存的状况有加剧趋势。
2）改进我国传统的膳食结构的几点建议
我们应继承中华民族饮食习惯中的优良传统，吸收国外先进、适用的经验，改革、调整我国的食物结构和人们的消费习惯。具体可以从以下几个方面着手：
①适当增加动物性食品，尤其是乳及乳制品、水产品。在不改变我国居民膳食基本模式的前提下，适当增加而不是过多增加动物性食品，避免西方膳食模式的不足。
②增加豆制品，如豆腐、豆浆及豆奶的摄入量。
③改正不合理的饮食习惯，尤其在宴席中提倡文明餐饮，无论是酒类，还是高脂肪、高蛋白的动物性食品的摄入都应有所节制。
20 世纪90 年代以来，我国大多数居民的膳食结构已开始向理想的膳食模式转变，其中谷类、薯类和蔬菜的比例明显下降，动物性食品所占比例大大提高。1982—1992年，人均每日摄入量中，谷类和薯类分别减少了58.1g和76.4 g，畜禽类增加了16.1 g，植物油增加了10.4 g。同时，发达地区的脂肪摄入量超过膳食总量的30%，动物性食物和油脂摄入过多，体重超常者日渐增多，与之相关的一些慢性病（如心脑血管疾病、恶性肿瘤等）的患病率也逐渐升高，应引起重视。而在农村，尤其是贫困地区，因食物简单或不足造成的营养缺乏病仍然存在，同样应引起重视。
【知识链接】
多种多样的新型烹饪原料
随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，进口烹饪原料与我国传统的烹饪原料都各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展。传统的烹饪原料如鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，近年来新型烹饪原料，如三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。
【项目4 小结】
通过本项目的学习，学习者应掌握不同种类的食物在烹调中应该注意的事项，以及不同食材的营养素在烹调中的变化。
学习者应能根据不同地区食材的特点，合理搭配，最大程度利用营养素；能够根据中国居民平衡膳食宝塔，进行简单的食谱编制，同时指出一些饮食中的不合理之处，并根据所学知识进行调整。
【课后作业】
一、主要概念
合理烹饪 平衡膳食 美拉德反应 淀粉糊化 淀粉老化 勾芡 酯化反应 油脂老化 食谱编制 平衡膳食 宴席 膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔
二、主要观念(https://www.daowen.com)
1.合理烹饪应如何去做？
2.每日三餐食物能量分配比以多少为佳？
3.不同的人群如何根据膳食指南调整生活模式？
4.科学调配膳食的原则是什么？
5.进补的时候，大家会不约而同想到煲汤，汤里的营养真的很多吗？
三、基本训练
（一）填空题
1.中国居民平衡膳食宝塔的倒数第二层是________。
2.烹饪食物最佳的器具是________。
3.稻米的淀粉可分为________和________，其中，使米饭具有黏性的是________。
4.合理的膳食制度，两餐的时间间隔以________小时为宜。
（二）选择题
1.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为（ ）。
A.早餐30%，午餐40%， 晚餐30% B.早餐20%，午餐40%， 晚餐40%
C.早餐30%，午餐50%， 晚餐20% D.早餐40%，午餐40%， 晚餐20%
2.以下4 种烹调方法中，营养素保存率最高的是（ ）。
A.炒 B.炸 C.熏 D.烤
3.在对烹饪原料的处理中，以下有利于保存营养素的是（ ）。
A.荤素搭配烹调食物
B.清洗蔬菜时，为清洗干净，将蔬菜在水中浸泡后再洗
C.煮稀饭时加碱
D.淘米时用力搓洗，多次淘洗
4.厨师烹制红烧肉和鱼时，喷洒料酒和香醋以获得食物的香味，根据的是（ ）。
A.酸碱中和反应 B.美拉德反应 C.油脂的热分解反应 D.酯化反应
（三）简答题
1.什么是平衡膳食？
2.合理烹饪有哪些意义？
3.一般人群的膳食指南内容是什么？