5.1.2　食品污染对人体健康的影响

食品被污染后，不仅影响食品的感官性状，降低营养成分含量和食用价值，还会危害人体健康。污染物的性质、含量、作用部位和作用时间不同，对人体的危害也不相同，常见的有寄生虫病或传染病、食物中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌等。

寄生虫病或传染病：食品受寄生虫或病原微生物污染可使人患某些寄生虫病或传染病。如我国的两广地区喜食生鱼，传统的生鱼多是淡水鱼，当地群众肝吸虫病高发；福建、台湾等地的居民喜食醉虾醉蟹，容易感染肺吸虫；痢疾杆菌、霍乱弧菌等污染食物则引发相应的传染病。

食物中毒：健康人经口摄入正常数量的含有有毒有害物质的食品所引起的急性或亚急性非传染性疾病，最常见的症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。如夏季不洁的凉拌类菜肴，没有煮熟的四季豆、豆浆，发芽的土豆，以及一些农药污染等都容易引发食物中毒。

慢性中毒：长期接触或反复摄入含有小剂量有毒有害物质污染的食品所引起的机体损伤或病变。有毒金属镉、汞等化合物在体内通常代谢缓慢，反复小剂量摄入时，虽不引起急性中毒，却可以在体内蓄积，引起机体慢性的病理改变。如日本痛痛病是食用含镉污水污染了的稻米、鱼虾引起的，日本水俣病则是食用受汞污染水体中的鱼而引起的。(https://www.daowen.com)

致畸作用：食品中的一些污染物，如甲基汞等，能通过母体作用于胚胎，引起胚胎异常，导致胎儿畸形、死胎或胚胎发育迟缓。

致突变作用：食品中的一些污染物，如亚硝胺类、苯并（a）芘、甲醛、苯、砷、铅等，能诱导生物细胞遗传物质的结构发生突发的、不可逆的改变，并在细胞分裂过程中遗传给子代细胞。

致癌作用：食品中的一些污染物，如黄曲霉毒素、亚硝胺、二噁英等，能诱发恶性肿瘤。

致畸作用直接危害下一代的正常发育与健康，而致突变、致癌作用的潜伏期长，人们在短期内不容易察觉，潜在的危害大，人体吸收后不可逆转，这也是如今癌症发病率高的原因之一。