5.2.1　食品腐败变质的原因

食品腐败变质通常是食品自身组成和性质、微生物、环境因素三者之间综合作用的结果。

1）食品自身

食品自身的组成和性质是食品腐败变质的内因。

动植物食品本身含有丰富的营养素、水分（干货类原料除外）和各种酶，在适宜的环境条件（温度、湿度、pH 值等）下，食品自身酶活性增强，促使食品组织内的胶体结构或营养成分被破坏或改变。如动物宰杀后的尸僵阶段，就是因为食品自身酶分解肌糖原产生乳酸形成酸性环境，进而导致肌肉纤维硬化；植物收割后的自然陈化过程，就是因为自身酶分解营养物质。同时，食品中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，在阳光和空气中也极易氧化，引起食品色、香、味、形和营养成分的改变。如鲜奶凝固、水果褐变、油脂酸败等。另外，动植物组织或细胞碎裂，也为微生物的侵入与作用提供了条件，从而加速了食品的腐败变质。

2）微生物(https://www.daowen.com)

微生物的生长繁殖是食品腐败变质的主要原因。

食品中含有丰富的营养素和水分，微生物通过水源、土壤、空气、用具、器皿、昆虫和人与食品接触后，在适宜的环境条件（如温度20 ℃左右，pH 值5.8～7.0，食品中水分含量较高）下，在食品中大量繁殖，从而导致食品腐败变质。一般情况下，微生物在动物性食物中比在植物性食物中更容易繁殖。由于食品的化学成分不同，引起腐败变质的微生物也不一样。一般以非致病性细菌为主，还有少量的肠道致病菌，霉菌次之，酵母菌又次之。如引起肉类等动物性食物腐败变质产生恶臭或异味的，大多数为能分解蛋白质和脂肪的细菌；引起蔬菜水果腐烂，粮食、花生、辣椒等食物变质的，大多数为霉菌；含碳水化合物较多的食品，容易滋生酵母菌。

3）环境因素

环境因素主要包括温度、湿度、阳光（紫外线）、空气（氧气）、渗透压、pH 值等。环境因素主要通过影响食品自身酶的活性以及微生物的生命活动，从而影响食品的腐败变质。