6.1.1 粮豆类食品卫生
作为我国人民的主食，粮豆类原料不仅是热量的主要来源，也是蛋白质、脂肪、维生素以及无机盐的重要来源。粮豆类原料经加工、烹调后又可制成各种各样的食品，供人们食用，所以预防、解决其卫生问题有着重要的意义。
1） 粮豆类主要卫生问题
粮豆类原料的卫生问题主要是微生物污染、化学性有毒物质污染、仓储害虫污染、其他污染等。
（1）微生物污染
微生物污染主要指真菌和真菌毒素污染。粮豆类在农田生长期、收获及贮藏过程中的各个环节均可受到真菌污染。当环境湿度较大、温度增高时，真菌易在粮豆中生长繁殖并使粮豆发生霉变，不仅使粮豆的感官性状改变，降低和损害其营养价值，而且还可能产生相应的真菌毒素，对人体健康造成危害。常见的污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
（2）化学性有毒物质污染
粮豆中农药残留来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径污染环境的农药残留物。我国目前使用的农药80%～90%为有机磷农药。有毒有害物质的污染主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，主要由未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉造成。一般情况下，污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除，但以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物难以去除。
（3）仓储害虫污染
我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50 余种。当仓库温度18～21 ℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10 ℃以下时，害虫活动减少。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长，受污染的粮豆的食用价值将降低或失去。
（4）其他污染
其他污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染，其中泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，来自田园、晒场、农具和加工机械等，这些夹杂物不但影响粮豆的感官性状，而且可能损伤牙齿和胃肠道组织。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时可能混杂的有毒植物种子。
（5）掺伪
粮食的掺伪有以下几种：(https://www.daowen.com)
①为了掩盖霉变，将霉变米、陈米掺入正常大米中；将陈小米洗后染色冒充新小米。这类粮食煮食后有苦辣味或霉味。
②为了增白而掺入有毒物质。如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏；在面制品中掺入禁用的吊白块等。
③以次充好，如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米；藕粉中掺入薯干淀粉等。以及从面粉中抽出面筋后，将剩余部分冒充优质面粉或混入优质面粉中出售。
2） 粮豆类卫生要求
（1）粮豆类卫生标准
不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定了许多卫生标准，如原粮有害物质容许量的规定见表6.1。
表6.1 每1 kg 原粮中有害物质容许量
豆制品含水量高，营养成分丰富，若有微生物污染，极易繁殖引起腐败变质。而目前不少豆制品生产以手工加工为主，卫生条件比较差。影响因素有生产器具、管道和操作等，只要其中有一环没有按项目卫生标准做好清洁工作，就会成为污染源头。另外，产品的保存方式也很重要，豆制品成品能够新鲜存放的时间很短，特别是夏季，如果豆制品成品不及时冷藏很快就会变质。因此，要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。豆制品中使用的添加剂要按照有关规定，作为凝固剂的葡萄糖酸内酯的最大使用量为3.0 mg/kg；消泡剂硅酮树脂使用量为50 mg/kg。豆制品感官上的变化能反映出豆制品的新鲜程度，新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发粘、变酸并产生异味。
（2）粮豆类贮藏卫生
①控制水分。粮豆类食品的水分含量与其加工储存方式有很大的关系。合理控制水分可以有效抑制大部分微生物的生长繁殖并延长粮豆类的储存时间。
②加强库房管理。有效控制库房温度和湿度，加强防潮、防鼠、防虫和对有害有毒物品等因素的管理，做好库房的消毒和清洁工作。