5.4.3 常见的食品添加剂
1）防腐剂
防腐剂是指能抑制食品中微生物生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、双乙酸钠、二氧化碳、溶菌酶、亚硝酸钠、乙酸钠等30 余种。
防腐剂大多是人工合成的，过量使用对人体健康可能有一定的危害。
苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，在pH 值约为3时，抗菌效果最好。苯甲酸进入机体后，与甘氨酸结合生成马尿酸而从尿中排出，因此毒性较低。苯甲酸及其钠盐广泛用于腌制的蔬菜、果酱（罐头除外）、蜜饯糖果、调味糖浆、醋、酱油、复合调味料、蛋白饮料、碳酸饮料、果酒、配制酒等多种食品中。
山梨酸及其钾盐：山梨酸又名花楸酸，在pH 值小于5.5 时，对真菌、酵母和需氧细菌有较好的抑制效果，对厌氧细菌却几乎无效。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，目前可以认为对人体无害。山梨酸及其钾盐广泛用于干酪类、氢化植物油、人造黄油类、腌制的蔬菜、果酱（罐头除外）、蜜饯糖果、豆制品、面包、糕点、肉制品、醋、酱油、复合调味料、乳酸菌饮料、配制酒、果酒、葡萄酒、果冻等多种食品中。此外，山梨酸及其钾盐还可以用作抗氧化剂、稳定剂。
2）抗氧化剂
抗氧化剂是指能防止食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。多用于延缓或防止油脂及富含脂肪食品的氧化酸败。我国允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸（维生素C）、维生素E、二氧化硫等。一些天然香料也具有良好的抗氧化作用，如桂皮、迷迭香、花椒等。葡萄籽、樱桃、草莓等食物中的低聚原花青素，也是一种广泛使用的天然抗氧化剂。
3）着色剂
着色剂又称色素，是赋予和（或）改善食品色泽的物质。
天然色素主要来自动植物或微生物代谢产物，虽然大多数品种都比较安全，但存在稳定性差、着色效果不理想、难以任意调色以及成本高等缺点。我国允许使用的天然色素主要包括番茄红素、辣椒红、姜黄素、紫胶红、胭脂虫红、红曲红等40 多种。
合成色素主要是指用人工方法从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。具有性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便等优点。我国允许使用的合成色素主要包括苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠和二氧化钛等。
4）发色剂
发色剂又称护色剂，是指能与食品中某些物质发生反应，从而呈现出良好色泽的物质。我国允许使用的有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、D- 异抗坏血酸及其钠盐、葡萄糖酸亚铁等。
常用的肉类食品护色剂是硝酸盐、亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下分解为亚硝酸，进而转变成一氧化氮，与肌红蛋白或高铁肌红蛋白发生反应后，生成鲜红的亚硝基肌红蛋白，经加热或烟熏处理，转变为稳定的一氧化氮亚铁血色原，从而使肉类食物呈现出良好的色泽。
当人体过量摄入亚硝酸盐时，正常的血红蛋白会变成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧，引起发绀症（皮肤和粘膜呈青紫色）。此外，亚硝酸盐还是强致癌物亚硝基化合物的前体。
5）甜味剂
甜味剂是指赋予食品甜味的物质。
我国允许使用的天然甜味剂包括糖醇类、甜叶菊苷、罗汉果甜苷等，人工合成甜味剂包括糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜等。
常见的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等，可由相应的糖加氢制得，甜味与蔗糖近似，其特点是能量低、黏度低，代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖升高，故常用作糖尿病、肥胖症病人的甜味剂，并具有防龋齿的作用。我国规定糖醇类甜味剂可按生产需要适量使用。
甜菊甙是从天然植物甜叶菊中提取出来的一种糖苷，属于天然无异味的高甜度甜味剂，甜度约为蔗糖的300 倍，能量仅为蔗糖的1/300，通常被视为是一种可替代蔗糖的理想甜味剂。在食用时间较长的国家，如巴拉圭、日本，均未见不良副作用报道。
糖精钠是世界各国广泛使用的甜味剂，味感不如蔗糖鲜美，甜度约为蔗糖的300～500倍，糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分随尿排出而不损伤肾功能，因此一般认为无害，但用量过大时有金属苦味。(https://www.daowen.com)
阿斯巴甜是一种二肽衍生物，味感与蔗糖相似，甜度约为蔗糖的100～200 倍，对血糖没有影响。市场上以低糖低热量为卖点的零度可乐，使用的就是阿斯巴甜。阿斯巴甜在体内代谢产物为天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇，故不能用于苯丙酮酸尿症病人，要求在食品标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”。
【知识链接】
正视食品添加剂的安全性
食品添加剂有着悠久的使用历史。由于能改善食品品质和档次，产生较好的经济效益和社会效益，其种类日益增多，使用范围不断扩大，被誉为现代食品工业的灵魂。但苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事件的曝光，引发了人们对食品添加剂安全性的质疑和误解。
人们越来越重视食品安全，各国均加强了对食品添加剂的管理。我国规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。规范使用食品添加剂通常是安全的，并不会对人体健康造成损害。苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等并不存在于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），它们根本不是食品添加剂，而是违禁添加物。
【项目5 小结】
本项目主要介绍了食品污染的概念、分类，对人体健康的影响以及预防措施；食品腐败变质的原因、变化、危害、预防和控制措施；食物中毒的概念、特点和分类；食品添加剂的定义和分类，使用要求与卫生要求，常见的食品添加剂的名称及作用。
通过本项目的学习，学习者应掌握如何预防食品污染，能够判断食品污染的表现，说出营养素的变化，并能指出污染后的食品对人体的危害，能提出具体可行的措施控制食品污染，可以根据所学的知识判断常见的食物中毒，能根据不同地域的特点指出常见的食物中毒种类，能运用所学知识进行简单急救，学会用国家允许使用的食品添加剂合理保存食品和提升食品价值，能够把握用量要求。
【课后作业】
一、主要概念
食品安全 食品污染 食源性疾病 食物中毒
二、基本训练
（一）填空题
1.食品污染分为________性污染、 ________性污染和________性污染三大类。其中，食品添加剂污染属于________性污染。
2.食物中毒通常分为________、 ________、 ________和________四大类。
3.食物中毒的特点是________、 ________、 ________和________。
（二）讨论题
1.如何预防和控制食品污染？
2.如何预防细菌性食物中毒？
3.常见的有毒动植物有哪些？烹调加工过程中如何去除其毒性？