6.2.1 畜禽肉类食品的卫生
畜禽肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。它们是人体蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和维生素等多种营养素的重要来源，且消化吸收率高，味道鲜美，营养价值高。然而，这类食品容易受到微生物和寄生虫的污染，引起食品腐败变质，人体一旦摄入，会导致食物中毒，肠道疾病和寄生虫病等。因此，必须加强畜禽屠宰和加工卫生，才能保证广大群众的身体健康。
1） 畜禽肉主要卫生问题
（1）腐败变质
肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。健康畜肉的 pH 值（5.6～6.2） 较低，具有一定的抑菌能力；而病畜肉 pH 值（6.8～7.0） 较高，且在宰杀前即有细菌侵入机体，而由于细菌的生长繁殖，宰杀后的病畜肉分解迅速，极易腐败变质。
（2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人，但牲畜患病后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。
①炭疽是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在未形成芽孢前，对外界环境的抵抗力很弱，在550 ℃下10～15 min 即可死亡；但形成芽孢以后，抵抗力增强，需在140 ℃环境下经3min 干热或在100 ℃环境下接触蒸气5 min 才能杀灭。
炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。病畜眼、耳、鼻及口腔出血，血液凝固不全，呈暗黑色沥青样。猪一般患局部炭疽，宰前一般无症状，主要病变为颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，肿胀变硬。炭疽杆菌在空气中经6h 即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h 内立即采取措施，进行隔离消毒。发现炭疽的饲养及屠宰场所与相关设备必须用含20%有效氯的漂白粉澄清液进行消毒，亦可用5%浓度的甲醛溶液消毒。病畜死后立即就地用氢氧化钠或5%浓度的甲醛溶液消毒，不放血焚烧或在至少2m 的深坑中加生石灰掩埋。同群牲畜应立即预防注射炭疽杆菌芽孢菌苗和免疫血清，并进行隔离观察。炭疽经过病畜感染人的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品使人感染胃肠型炭疽，屠宰人员应进行青霉素预防注射，并用2%浓度来苏尔液对手、衣服进行消毒，工具也应煮沸消毒。
②鼻疽是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。患鼻疽病的牲畜鼻腔、喉头和气管可见粟粒状大小结节及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。病死牲畜的处理同炭疽病。
③口蹄疫的病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊、猪等偶蹄兽最易感染，是高度接触性人畜共患传染病，病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑；猪的蹄冠、蹄叉也会出现水泡。
凡患口蹄疫的牲畜，应立即屠宰，同群牲畜也应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏应高温处理；体温正常的牲畜的去骨肉及内脏需经后熟处理才能食用。屠宰场所、工具和衣服应进行消毒。
④猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹毒可经皮肤接触传染给人；猪瘟和猪出血性败血症不感染人，但猪患病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染，易引起人的食物中毒。
⑤囊虫病的病原体为无钩绦虫（牛）或有钩囊虫（猪）。牛、猪是绦虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴，多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌中。受感染的猪肉一般称为“米猪肉”，肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊。人食入含有囊尾蚴的病畜肉后，会感染绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。病畜肉凡是40 cm 肌肉上囊尾蚴少于3个的，可用冷冻或盐腌法处理后再食用；4～5 个的，应采用高温处理； 6个及以上时，禁止食用，可销毁或用作工业原料。
⑥旋毛虫病的病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等动物体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。旋毛虫包囊随病畜肉进入人体后，7 d 左右会在肠道内发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁经血流向肌肉，移行到身体各部分，损害人体健康。患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛等症状。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。取病畜两侧膈肌角各一块，重约20 g，分剪成24 个肉块，在低倍镜下观察， 24 个检样中旋毛虫不超过5 个时，肉可以经高温处理后食用，超过5 个时则销毁或作工业原料，脂肪可炼食用油。
⑦结核由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，牛型和禽型结核杆菌可传染给人。患畜全身消瘦，贫血、咳嗽、呼吸音粗糙，颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬，局部病灶有大小不一的结节，呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。病畜肉处理时，全身性结核且消瘦的病畜全部销毁，不消瘦者则切除销毁病变部分，其余部分经高温处理后食用。个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其他部位仍可食用。(https://www.daowen.com)
（3）宰前死因不明
首先应检查畜肉是否放过血，放过血是活宰，未放过血则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。死畜肉来自病死、中毒或外伤死亡牲畜，如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质的，可经高温处理后食用；如为人畜共患疾病，则不应轻易食用；死因不明的畜肉，一律不得食用。
（4）药物残留
动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。常见的抗生素类有内酰胺类（青霉素、头孢菌素）、氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素、链霉素、新霉素）、四环素类（土霉素、金霉素、四环素、多西环素）、大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）、多肽类（黏菌素、杆菌肽）以及氯霉素、新生霉素等；合成的抗生素有磺胺类、喹啉类、呋喃唑酮、抗原虫药；天然型激素有雌二醇、黄体酮；抗寄生虫药有苯异咪唑类等。
畜禽的治疗一般用药量大，持续时间短；而饲料中的添加用药则量少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。世界卫生组织于1969 年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已制定畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中己烯雌酚的测定方法。
（5）使用违禁饲料添加剂
常见的有给老牛注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉高价出售；给圈养的鸡投喂砷饲料，使鸡皮发黄冒充放养鸡高价出售；给畜肉注水以加大重量等。
2）肉类食品的卫生要求
在我国食品卫生标准中，鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉、鲜禽类以及各类肉制品均有卫生标准。鲜猪肉卫生标准（感官指标）见表6.2，鲜禽肉卫生标准（感官指标） 见表6.3，鲜猪肉卫生指标（理化指标）见表6.4。
表6.2 鲜猪肉卫生标准（感官指标）
表6.3 鲜禽肉卫生标准（感官指标）
表6.4 鲜猪肉卫生指标（理化指标）
