6.1.2 蔬菜、水果类食品卫生
作为维生素和矿物质的主要来源，蔬菜、水果类食品，不仅含有较多的纤维素、果胶和有机酸，而且能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，同时还能促进人们的食欲和帮助消化，对机体有着不可估量的作用。这些蔬菜、水果类原料经加工、烹调后又可制成各种各样的食品，供人们食用，所以预防、解决其卫生问题有着重要的意义。
1） 蔬菜、水果类食品的主要卫生问题
（1）微生物和寄生虫卵污染
蔬菜在栽培中会因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵污染。国内外每年都有许多因生吃蔬菜而引起肠道传染病和肠寄生虫病的报道。蔬菜、水果在收获、运输和销售的过程中若卫生管理不当，也会被肠道致病菌和寄生虫卵污染。一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高，所以水果与肠道传染病的传播也有密切关系。
（2）工业废水和生活污水污染
用经处理过的工业废水和生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量；还可使污水在灌溉循环中得到净化，减少对大自然水体的污染。但未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉，将使蔬菜受有害物质的污染。工业废水中的某些有害物质还会影响蔬菜的生长。
（3）农药残留
使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量的农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。我国常有生长期短的绿叶蔬菜在刚喷洒农药后就上市，结果造成多人农药中毒。
（4）腐败变质与亚硝酸盐含量
蔬菜和水果因为含有大量的水分，组织脆弱，储藏条件稍有不适，即可能腐败变质。蔬菜和水果的腐败变质，除了本身酵解的酶起作用外，主要与微生物大量生长繁殖有关。肥料和土壤中的氨氮，除大部分参与植物体内的蛋白质合成外，还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱以及收获后环境存放或腌制方式等不恰当时，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加。过量的硝酸盐与亚硝酸盐含量，一方面会引起作物的凋谢枯萎，另一方面被人畜食用后会引起中毒。减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法，主要是合理的田间管理和低温储藏。
2） 蔬菜、水果类食品的卫生要求
（1）保持新鲜
为了避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜和水果最好不要长期储藏，采收后及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口。如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装进行低温保藏。
（2）清洗消毒
为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁将水果削皮切开出售。
常用的药物消毒方式有：①漂白粉溶液浸泡；②高锰酸钾溶液浸泡法；③其他低毒高效消毒液等，均可按规定方法对蔬菜和水果进行消毒浸泡，应注意的是浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。
3）蔬菜、水果卫生标准
（1）蔬菜
优质蔬菜鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑；次质蔬菜梗硬、枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，需挑选后才能食用；变质蔬菜严重霉变，有腐臭气味，有毒或严重虫伤、空心，不可食用。
（2）水果
优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固有的清香；次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量的虫伤，去除腐烂、虫伤部分仍可食用；变质水果严重腐烂变味，有虫蛀，不可食用。(https://www.daowen.com)
我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过0.01 mg/kg；六六六不得超过0.2mg/kg；DDT 不得超过0.1 mg/kg。
4）蔬菜、水果的贮藏卫生
蔬菜、水果的贮藏条件对其保鲜程度有重要影响。如果贮藏时温度过高，果蔬的呼吸作用旺盛，散热多，容易产生大量的二氧化碳和水，可导致果蔬脱水、变黄甚至会使微生物繁殖加快，导致腐烂变质。当贮藏温度低于0 ℃，果蔬细胞间液结冰，温度升高后，冰溶解流失，使果蔬易于腐烂。所以，果蔬类食品原料一般采用冷藏的存储方法。
【知识链接】
防止果蔬食用时农药摄入过多的方法
现代农业生产过程中，农药应用广泛。作为消费者，需要掌握一套本领，防止或减少农药的摄入。
下面是几种避开农药的方法。
①用清水冲洗，或用水果蔬菜专用清洗剂清洗。
②食用当季水果蔬菜。
③低价蔬果可能会增加农药用量，消费者应加强防范。
④了解经销商的信誉，选购信誉良好商家的产品。
⑤桑葚、草莓等一类水果，较易沾染农药，应首先用水果蔬菜清洗剂洗涤，再用清水冲洗。
⑥尽量选购去皮食用的水果或蔬菜，如土豆、冬瓜、苹果、梨等。
⑦如果水果、蔬菜上有农药结晶，或有浓烈刺鼻的气味，即可判断该农产品农药残留过多，尽量不要购买。
⑧部分农作物可连续多次采摘，有些生产者会反复喷药，消费者在买回家后，应仔细清洗。
为了去除果蔬上的农药残留，应根据不同食物作相应处理。
①清水浸泡法。此法常用于叶类蔬菜，如菠菜、小白菜等。将购买的叶菜先用流水冲洗，将污物及沾在菜叶上的农药冲掉，再将蔬菜浸入盆中，仍用自来水冲洗，逐步稀释农药，约半小时后，可将滞留在菜叶上的农药基本洗净。需要注意的是，不要将沾有农药的叶菜直接浸在一盆清水中，农药结晶溶解入清水，因渗透作用会进入菜叶内，反而达不到清洗的目的。
②碱水浸泡清洗法。有机磷农药遇到碱性水便会失去毒性，葡萄、草莓均适用此法。可在每500 mL 水中加5～10g食用碱（也可用淘米水代替），将初步冲洗后的果蔬浸入盆中，15 min 后再用清水冲洗即可。
③清洗去皮法。如苹果，先用清水冲洗，再削皮后食用。蔬菜中的黄瓜、冬瓜等亦是如此。
④臭氧水浸泡法。用臭氧发生器处理过的水浸泡蔬菜和水果，不仅可以杀灭有害微生物，还可以去除残留农药。