任务5　湛江白斩鸡

任务5　湛江白斩鸡

1）原料

（1）主料：湛江本地走地阉鸡2 500克（图4.26）。

（2）料头：大姜片25克、葱条20克（图4.27）。

（3）调料：精盐20克、味精10克（图4.28）。

（4）蘸料：拍砂姜10克、蒜子10克、生抽10克、花生油10克（图4.29）。

图4.26　湛江白斩鸡主料

图4.27　湛江白斩鸡料头

图4.28　湛江白斩鸡调料

图4.29　湛江白斩鸡蘸料

2）制作流程

（1）把已宰杀的阉鸡清洗干净，用精盐、味精擦鸡的表皮和鸡膛，待用（图4.30）。

图4.30　清洗并初步处理宰杀阉鸡

（2）用大汤锅大火煮水，水沸开，调入精盐、味精，放入阉鸡（水必须能浸没整鸡）和料头，用中小火煮制30分钟后，用竹签扎进鸡大腿肉里，如果流出的液体是清澈透明的则鸡成熟；如果流出的液体是红色或粉红色，则未熟，需要继续煮制（有经验的师傅只需要用手捏鸡腿关节处，根据肉紧实程度和肉与骨头的分离程度就能判断成熟度）（图4.31）。

图4.31　煮阉鸡

（3）取出晾凉，斩件摆成鸡形状，跟上蘸料佐食即可（图4.32）。

图4.32　鸡斩件

图4.33　湛江白斩鸡成品图

3）特点

口感鲜香滑溜，肉质咀嚼脆口、有弹性，齿颊留香，富含营养（图4.33）。