项目5　茂名风味菜制作

茂名，广东省辖的地级市，市辖茂南、电白两区，代管高州、信宜、化州3个县级市，位于广东省西南部、鉴江中游，东毗阳江，西邻湛江，北连云浮和广西壮族自治区，南邻南海。茂名有迂回海岸线220千米，有水东、博贺、莲头、东山等大小26个港湾，海产丰富，对虾、蟹、鱼类等海产丰富，并且水产养殖享誉盛名，闻名全国。

茂名除有“南海之滨”的优势外，山地面积为1 300平方千米，地势包含了山地、丘陵、台地、平原等，加上其热带亚热带季风温和气候，为粮食作物、蔬果、山珍、禽畜等的生长提供了良好的天然条件。因此，茂名的“三高农业”蓬勃发展，荔枝、龙眼、香蕉等驰名中外。

尽管茂名有海岸线，但与其陆地面积相比，“海”的面积还是比较少的。由于茂名地区各地地理环境、人文风俗不同，茂名菜主要可分为两类，第一类是电白等临海地区的主要菜品海鲜，口味清淡，讲究清、鲜、香、嫩，烹饪方式多为白灼、水煮、煎等，以保持原汁原味。但为了口味的多元，海鲜的做法也有焖、烤、烧、炒等。在食材选择上以海产品为主，禽畜等为辅。第二类是化州、高州和信宜3个地区的主要菜品，由于这3个地区所处的地理位置多为山地、丘陵地带，因此其菜品以农家菜为主，特点为主料突出，原汁原味，讲求酥、软、香、浓，注重火候，以煎、炒、炖、焖、煲见长；味型以咸香为主。在原料选择上则以禽畜类、蔬菜为主，海产品为辅。随着经济的发展，以及饮食文化的不断沉淀，茂名菜形成了以粤菜风味为主，本土特色明显，选料要求正宗、地道，口味讲究清淡鲜活的特点。

“无鸡不成宴”，是茂名地区的一个重要饮食文化。特别是逢年过节，“鸡”的菜肴是必不可少的，其中白斩鸡最为常见，以化州葱油鸡、隔水蒸鸡、墨鱼饼为出名。除了鸡的菜品外，还有一些比较有名的独特美食，如水东鸭粥、菜包籺、簸箕炊、煮汤籺、捞河粉、化州糖水、东岸豆饼角、信宜杨桃鸭、信宜食惯嘴粉皮……

随着生活水平的提高，茂名人不但讲究如何吃得好，还注意有益健康，含胆固醇较高的和肥腻的食品被不少人戒避。家庭一汤几菜当为常餐，菜肴不仅美味可口，还讲究造型美观、色香俱全。街边的大排档夜市更成饮食业的景观，每当夕阳西下，便灯火通明，鱼片粥、白鸽粥、大锅狗、炒田螺、海鲜等风味，溢香袭人，顾客如云。