任务4　滋补羊腩扣

任务4　滋补羊腩扣

1）原料

（1）主料：黑山羊羊腩1000克。

（2）调辅料：盐5克、味精3克、蚝油5克、白糖3克、料酒10克、扣肉香料3克、油10克、草果1颗、香叶2片、八角5克、桂皮10克、辣姜5克、蒜头5克、葱2克、姜5克、洋葱5克等。

2）制作流程

（1）原材料清洗。羊腩烧尽毛，洗净备用。

（2）原材料切配：将洋葱切小片，小葱切小段备用（图5.15）。

（3）煮羊腩。热锅烧水，放入姜片、料酒、羊腩，把羊腩煮熟后捞出，沥干水备用。

（4）炸羊腩。热锅烧油，油烧至五六成热（150～160 ℃）后，放入羊腩，羊腩炸至表皮金黄色后捞出（图5.16）。

（5）炒辅料。热锅冷油，放入姜片、八角、桂皮、香叶、葱段、洋葱片、蒜头，爆香（图5.17）。

图5.15　滋补羊腩扣原料初加工

图5.16　炸羊腩

图5.17　炒辅料

（6）辅料炒香后，放入羊腩，翻炒几下后加入盐、味精、蚝油、糖、扣肉香料再翻炒几下，出锅备用（图5.18）。

（7）高压锅压羊腩。把炒好的羊腩连带配料一起倒入高压锅中，加入适量的水，放在煤气灶上烧制20分钟（图5.19）。

图5.18　炒羊腩

图5.19　烧制羊腩

（8）切配摆碟。把煮好的羊腩捞出，冷却后切成均匀片状，倒扣入碟中，再淋上汤汁即可。

3）特点

肉质鲜嫩，绵滑爽口（图5.20）。