任务2　狗仔鹅

任务2　狗仔鹅

1）原料

（1）主料：马冈鹅600克（图6.6）。

（2）辅料：鹅血100克、马蹄肉50克、生姜30克、大蒜30克、八角3克、陈皮10克。

（3）调料：海鲜酱10克、花生酱15克、柱侯酱10克、生抽10克、老抽3克、精盐3克、白酒10克等。

图6.6　狗仔鹅主料及部分调辅料

图6.7　煸炒鹅块

2）制作流程

（1）将光鹅斩块；起锅下斩好的鹅块、盐、拍碎八角进行小火干煸，直至煸炒干水捞出控去油分备用。鹅血加生抽、白酒调匀（图6.7）。

（2）将大蒜剥皮入四成油锅炸香；升高油温至五成，将切好的厚姜片一起入油锅炸香，倒出沥油；马蹄肉一开为二，起锅焯水后过冷备用，陈皮浸泡去囊剁末待用（图6.8）。

图6.8　初加工辅料

图6.9　慢火焖鹅肉

（3）锅下底油将炸好的大蒜、姜片、陈皮片以及干煸好的鹅块进行翻炒，倒入调匀的鹅血同炒，炒至鹅血吸入鹅肉后放入白酒爆香，加入水与马蹄块，调入海鲜酱、蚝油、花生酱、生抽等调味料，加盖慢火焖至鹅肉焾烂，视鹅肉色泽滴入老抽调色，翻均匀后加盖焖约5分钟装盘即可（图6.9）。

图6.10　狗仔鹅成品图

3）特点

鹅肉嫩滑而有弹性，咸鲜味浓，酱香浓郁（图6.10）。