任务3　三丝黄鳝

任务3　三丝黄鳝

1）原料

（1）主料：黄鳝300克，每条约70克（图6.11）。

（2）辅料：芽菜100克、干粉丝100克、韭黄50克、红萝卜50克、姜丝10克、葱段10克。

（3）调料：精盐6克、味精5克、胡椒粉2克、蚝油10克、生抽8克、料酒8克。

图6.11　三丝黄鳝主料及部分调辅料

2）制作流程

（1）黄鳝用开水烫2分钟取出过冷水，撕下鳝肉备用（图6.12）。

（2）干粉丝泡发切成6厘米长段，韭黄切成6厘米长段，红萝卜切中丝，芽菜洗净备用（图6.13）。

图6.12　汆烫黄鳝

图6.13　辅料初加工

（3）将锅置火上，下油烧热，鳝肉丝拉油倒出，锅中留底油，放姜丝、红萝卜丝、鳝丝淋料酒翻炒，下芽菜调味，加少许汤，倒入粉丝调小火用锅铲炒匀收汁，最后加入韭黄、葱段淋尾油炒匀装盘（图6.14）。

图6.14　炒制黄鳝

3）特点

香气浓郁，质感丰富，味道鲜甜（图6.15）。

图6.15　三丝黄鳝成品图