项目6　五邑风味菜制作

五邑风味菜是粤菜的地方菜之一，是广府菜的分支，它道尽了家乡深情，有着浓郁的地方特色，洋溢着侨乡风情。江门五邑自古以来就有烹制美食的传统，其饮食文化有着极为深厚的历史文化积淀。五邑风味菜包括蓬江、江海、新会三区和台山、开平、鹤山、恩平四市的地方风味菜品及地方风味点心。“五邑菜”并不是山珍海味，而是再平常不过的家常菜，却充满着独一无二的五邑特色，更是乡亲们最为熟悉的乡情味道。俗话说，靠山吃山，靠海吃海，五邑地区有山、林、河、海，良田充裕，特产丰富，五邑风味菜的风味源自各地区当地盛产的特色食材。

1）注重原汁原味，讲究医食同源

善用本土的家禽家畜、河鲜海味、时令蔬果，讲究即宰即烹、不时不食；菜式根据所处的地理位置和气候特点，讲究合时节令，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主，注重食疗和养生。

2）技法上融合南北，中西合璧

独特的地理位置造就了五邑民俗，推动了饮食文化的发展，促进了与各地烹调文化的交流。明清时期，活跃而发达的海外贸易丰富和提升了五邑的烹调技巧，海内外各种烹饪技法广泛吸收，形成了五邑饮食集南北风味于一炉、融中西特色于一体的独特风格。

3）地道本色，雅俗共赏

原汁原味、清淡鲜甜是江门五邑饮食的精髓。选料上以本地食材，鲜活物料为主。制作上以清鲜淡雅的佳肴小菜为主，充满家常气息的特质。

五邑风味菜的代表菜品有新会陈皮骨、腊味大鳌慈菇、鹤山福兴鱼皮角、开平豆腐角、台山黄鳝饭、恩平簕菜鲫鱼汤等。