任务1　乐从鱼腐浸芥菜

任务1　乐从鱼腐浸芥菜

图7.1　乐从鱼腐浸芥菜主料

1）原料

（1）主料：带皮鲮鱼肉500克（图7.1）。

（2）辅料：鸡蛋8个、芥菜适量。

（3）料头：姜5克、冬菇10克、大蒜5克。

（4）调料：生粉25克、清水600克、生油1000克、盐6克、白糖4克、胡萝卜40克、胡椒粉3克、麻油少量。

2）制作流程

（1）将鲮鱼肉洗净后晾干水分，用刀从尾部起刮出不带骨的鱼肉（俗称鱼青）（图7.2）。

（2）在鱼青中加入盐、白糖、味精拌匀至调味料溶化且鱼青上劲，再拌入生粉、胡椒粉和麻油后摔打至爽弹带劲（图7.3）。

（3）在鱼胶中加入2个鸡蛋，快速打匀至鱼胶重新黏合起胶，同理每次加鸡蛋2个分4次至鱼胶稀稠起胶，再将200克的清水分三次加入直至鱼腐顺滑稀稠度合适且起胶。

（4）起锅下油加热至100 ℃，用勺子把制作好的鱼腐放入油锅内，慢火炸至鱼腐胀大饱满圆润即可捞出备用（图7.4）。

图7.2　刮出鱼肉

图7.3　打鱼胶

图7.4　炸鱼腐

（5）芥菜洗净后改刀切成块，红萝卜改刀切成料头花，姜去皮后切成菱形姜片。

（6）起锅烧水，水开后调入盐放入芥菜块焯水。

（7）热锅凉油，加入姜片爆炒香后再加入鱼汤调味，烧开后放入鱼腐煮至鱼腐吸满汤汁后再加入芥菜块和料头花略煮片刻。

（8）将熟制的鱼腐装盘即可。

3）特点

鱼腐色泽金黄，软滑可口，甘香浓郁，诱人食欲（图7.5）。

图7.5　乐从鱼腐浸芥菜成品图