任务2　凤城鱼皮角

任务2　凤城鱼皮角

1）原料

（1）主料：带皮鲮鱼500克（图7.6）、猪肉蓉100克、鲜虾仁50克。

图7.6　主料（带皮鲮鱼）

图7.7　刮出鱼肉

（2）辅料：马蹄50克、干冬菇10克、上海青200克、鱼汤500克、粟粉100克。

（3）料头：姜蓉10克、葱花10克。

（4）调料：盐8克、白糖5克、味精5克、蚝油2克、麻油3克、生粉50克、胡椒粉2克。

2）制作流程

（1）将鲮鱼肉洗净后晾干水，用刀从尾部起刮出不带骨的鱼肉（俗称鱼青）（图7.7）。

（2）在鱼青中加入盐、白糖、味精拌匀至调味料溶化且鱼青上劲，再拌入生粉、胡椒粉和麻油后摔打至爽弹带劲。

（3）取鱼胶成（直径约2厘米）鱼丸，拍上粟粉擀薄成（直径约5厘米）圆皮。

（4）将虾仁洗净后切成（约1厘米见方）虾仁粒，马蹄去皮后切成（约0.5厘米见方）马蹄粒，干冬菇泡软后切成冬菇粒，上海青洗净后改刀成菜胆，姜去皮后剁成姜蓉，葱洗净后切成葱花。

（5）在猪肉蓉中调入盐、糖、味精、胡椒粉、生粉和麻油搅拌成肉胶，再放入虾仁粒、马蹄粒、冬菇粒和姜蓉拌匀。

（6）取圆鱼皮放入拌好的肉胶馅包成半圆形，捏紧收口（图7.8）。

图7.8　包肉胶

图7.9　装盘

（7）起锅放入鱼汤烧开后放入包好的鱼皮角煮2分钟后放入菜胆一并煮熟。

（8）将熟制好的鱼皮角、菜胆和鱼汤装盘（图7.9），撒上葱花即可（图7.10）。

3）特点

皮薄馅多，口感爽滑（图7.10）。

图7.10　凤城鱼皮角成品图