任务3　春花饼

任务3　春花饼

1）原料

（1）主料：带皮鲮鱼肉300克（图7.11）。

（2）配料：马蹄25克、香菜25克、韭黄30克、韭菜30克（图7.11）。

（3）料头：葱花15克。

（4）调料：盐4克、白糖2克、味精1克、生粉50克、胡椒粉1克、五香粉2克、麻油2克。

图7.11　春花饼主料及配料

2）制作流程

（1）将马蹄去皮后切成粒（约0.5厘米见方），香菜洗净后切成段（长约0.5厘米），韭黄洗净后切成段（长约0.5厘米），韭菜洗净后切成段（长约0.5厘米），葱洗净后切成葱花（长约0.5厘米）。

（2）将鲮鱼肉洗净后晾干水，用刀从尾部起刮出不带骨的鱼肉（俗称鱼青）（图7.12），在鱼青中加入盐、白糖、味精拌匀至调味料溶化且鱼青上劲，再拌入生粉、胡椒粉和麻油后摔打至爽弹带劲。

（3）在制作好的鱼胶中加入腊肠粒、马蹄粒、香菜段、韭黄段、韭菜段、葱花和五香粉搅拌均匀。

（4）取拌匀的主配料约30克，做成直径约4厘米、厚约1厘米的春花饼（图7.13）。

（5）热锅凉油，在锅中排上造型好的春花饼，中火煎至一面金黄后翻转再煎至金黄色（图7.14）。

图7.12　刮出鱼肉

图7.13　春花饼的造型

图7.14　煎春花饼

（6）煎好的春花饼放在吸油纸上去除部分油脂，然后装盘即可。

3）特点

鱼肉软嫩有弹性，马蹄爽脆，配料丰富，吃鱼不见刺（图7.15）。

图7.15　春花饼成品图