任务6　桂花炒瑶柱

任务6　桂花炒瑶柱

图7.26　大良炸牛奶成品图

1）原料

（1）主料：干瑶柱 50克、鸡蛋2个、银芽 300克（图7.27）。

（2）辅料：水发粉丝50克（图7.27）。

（3）调料：盐4克、白糖2克、鸡精3克。

（4）料头：香菜段10克、葱段10克、红椒丝 5克。

图7.27　桂花炒瑶柱部分主辅料

2）制作流程

（1）将瑶柱泡在水中，放入少许葱段，然后放入蒸柜中蒸20分钟取出，压碎成瑶柱丝备用。

（2）将水发粉丝切成粉丝段（长约4厘米），将香菜梗切成香菜段（摘去叶子，长约4厘米），红辣椒切成红辣椒丝（长约4厘米）。

（3）用2/3的瑶柱丝煸炒至干爽，再用1/3的瑶柱丝慢火炸至金黄色备用，起锅放入银芽大火翻炒至7成熟倒出备用（图7.28）。

（4）热锅凉油，放入鸡蛋快速炒碎成“桂花”状，再加入瑶柱丝、粉丝段、香菜段、红辣椒丝和预处理后的银芽大火炒香，调入盐、白糖和鸡精炒匀（图7.29）。

图7.28　煸炒瑶柱

图7.29　大火炒香主料

（5）上盘，撒上炸至金黄的瑶柱丝即可。

3）特点

色泽明朗、美味清香、爽口，有独特风味（图7.30）。

图7.30　桂花炒瑶柱成品图