任务9　家乡酿鲮鱼

任务9　家乡酿鲮鱼

1）原料

（1）主料：鲮鱼2条（图7.39）。

（2）辅料：腊肠10克、干冬菇10克、马蹄20克、干云耳10克、干虾米10克、干粉丝10克、花生米10克、香菜5克、陈皮2克。

（3）料头：姜10克、蒜5克、葱5克、豆豉10克。

（4）调料：盐5克、白糖2克、味精2克、生粉15克、胡椒粉3克、料酒5克。

图7.39　家乡酿鲮鱼主料

图7.40　取出鱼皮

图7.41　打鱼蓉

2）制作流程

（1）将腊肠、马蹄等辅料加工成丁和丝。

（2）将鲮鱼刮鳞去鳃，从腹部开膛取出内脏，从腹鳍内侧轻划一刀（不划破鱼皮），然后将其慢慢撕开，在脊骨的头尾处切断，把整个鱼皮连着头尾一起取下备用（图7.40）。

（3）将鲮鱼肉洗净后晾干水，再剁成鲮鱼蓉，在鱼蓉中加入盐、白糖、味精拌匀至调味料溶化且鱼蓉上劲，再拌入生粉、胡椒粉和麻油后摔打至爽弹带劲（图7.41）。

（4）在制作好的鱼胶中拌入腊肠粒、冬菇粒、马蹄粒、云耳丝、虾米碎、粉丝段、花生米碎、陈皮粒和香菜段和匀（图7.42）。

（5）酿馅造型：将鲮鱼皮沾上干生粉，再将制作好的鱼胶馅料酿回鱼皮的膛内，做成鲮鱼的形态（图7.43）。

（6）起锅放入油加热到120 ℃放入酿好的鲮鱼炸至表面金黄酥脆且熟便可捞出，热锅凉油，放入姜蓉、蒜蓉和豆豉碎炒香洒上料酒加入清水，调入盐、白糖、味精和蚝油，水开后即可调入芡粉收汁（图7.44）。

图7.42　拌入辅料

图7.43　鲮鱼皮沾上干生粉

图7.44　炸制鲮鱼

（7）将炸熟的鲮鱼切成块，摆上碟，淋上芡汁，撒上葱花即可。

3）特点

既保持了鱼的鲜味，口感也更加丰富（图7.45）。

图7.45　家乡酿鲮鱼成品图