任务2　柱侯酱禄鹅

任务2　柱侯酱禄鹅

1）原料

（1）主料：鹅半只（图8.6）。

（2）辅料：香芋（图8.6）。

（3）香料：姜片25克、葱50克、香菜10克、陈皮3克、八角2个、香叶1片、桂皮3克等（图8.6）。

（4）调料：上汤1000克、柱侯酱30克、海鲜酱15克、广东米酒15克、生抽15克、老抽3克、蚝油10克、黄冰糖5克。

图8.6　柱侯酱禄鹅主料、辅料及香料

2）制作流程

（1）将芋头去皮洗净切块，葱打结，姜切片，香料洗净备用。

（2）将鹅洗净并吸干表面的水，热锅冷油将鹅两面煎上色，倒出备用（图8.7）。

图8.7　煎鹅

（3）在锅中留下煎出的鹅油并爆香料头姜片、葱、香菜；再下陈皮、八角、香叶、桂皮炒香（图8.8）。

图8.8　爆香料头

（4）下柱侯酱、海鲜酱炒香，溅入广东米酒，加入上汤拌匀（图8.9）。

图8.9　炒香酱料

（5）下鹅，调入生抽、蚝油、黄冰糖、老抽搅匀，加盖焖煮30分钟；鹅翻面焖煮15分钟后下入香芋再焖煮15分钟即可（图8.10）。在烧煮过程中用勺子将汁不断淋在鹅和香芋上面，以便加热和入味均匀。

图8.10　烹制鹅

（6）将香芋切块垫底，鹅砍块摆盘，酱汁过滤去渣淋在鹅肉上面（图8.11）。

图8.11　装盘淋汁

3）特点

香味醇厚，鹅肉入味多汁，口感爽嫩（图8.12）。

图8.12　柱侯酱禄鹅成品图