任务6　瓦煲焗鱼腩

任务6　瓦煲焗鱼腩

1）原料

（1）主料：鲩鱼腩500克（图8.31）。

（2）料头：洋葱半个、红葱头50克、大蒜15克、姜10克、香菜15克、葱10克、红椒15克。

（3）调料：黄豆酱10克、海鲜酱5克、盐2克、白糖5克、胡椒粉5克、生抽10克、蚝油10克、麻油5克、干淀粉10克、花生油10克。

图8.31　瓦煲焗鱼腩主料及料头

图8.32　原料加工切配后的状态

2）制作流程

（1）将洋葱、红葱头、红椒切块，姜切厚片，香菜、葱切段，大蒜轻轻拍裂备用；鱼腩洗净切块备用（图8.32）。

（2）将鲩鱼腩下重盐抓匀感到黏手后用水洗净，用厨房纸吸干水，下入黄豆酱、海鲜酱、盐、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、麻油、干淀粉、葱、姜拌匀腌制15分钟备用（图8.33）。

图8.33　处理鱼腩

（3）将砂锅擦干水，放入油烧热，小火炒香姜、蒜、洋葱，再将干葱平铺垫底；将腌制好的鱼腩块整齐码放在炒香的料头上（图8.34）。

图8.34　炒香料头、码放鱼腩

图8.35　焗制鱼腩

（4）淋入少许花生油，盖上锅盖，用中小火焗5分钟，打开锅盖放入香菜、葱、红椒块，再盖上锅盖，并在锅盖上溅入高度米酒，调大火焗半分钟即可（图8.35）。

3）特点

菜品香气扑鼻，鱼腩鲜香嫩滑（图8.36）。

图8.36　瓦煲焗鱼腩成品图