任务8　虎门蟹饼

任务8　虎门蟹饼

1）原料

（1）主料：青膏蟹1个（约400克）（图8.44）。

（2）辅料：猪前腿肉（肥瘦3∶7）500克、土鸡蛋3个（图8.44）。

（3）料头：葱15克、大蒜10克、九层塔10克（图8.44）。

（4）调料：盐6克、白糖5克、胡椒粉5克、蚝油5克、广东米酒10克、花生油15克、湿淀粉10克。

图8.44　虎门蟹饼主料、辅料及料头

2）制作流程

（1）将青膏蟹洗净，撬开背部壳，去除鳃部洗净，砍件，保留蟹脚完整，用刀轻敲拍裂蟹钳备用（图8.45）。

（2）将猪前腿肉洗净切成小块，用刀剁成肉泥，调入盐、白糖、胡椒粉、湿淀粉搅打起胶（图8.46）。

图8.45　加工切配青膏蟹

图8.46　加工猪前腿肉

（3）将鸡蛋液打散，再将葱花、蒜蓉、九层塔切碎，与鸡蛋液一起加入肉胶中拌匀，倒入蒸盘中摊成饼形（图8.47）。

图8.47　肉蛋饼制作

（4）在不锈钢盘子上涂一层花生油，平铺肉蛋饼，将加工好的青膏蟹压进肉蛋饼内，蟹背部壳朝上，露出摆好蟹爪，形成蟹饼（图8.48）。

图8.48　装盘成蟹饼

（5）将蒸锅烧开，把蟹饼封上保鲜膜中慢火蒸15分钟，取出，放到明火炉上开小火煮3分钟，或者放入底火为180 ℃的烤箱中烤5分钟至多余的水烤干，底部与边缘有微微的肉焦香味发出即可（图8.49）。

图8.49　烹制蟹饼

3）特点

蟹的鲜味充分与肉、鸡蛋的鲜味融为一体，味道甘香，口感鲜嫩，经过烤制赋予淡淡的焦香，食后唇齿留香（图8.50）。

图8.50　虎门蟹饼成品图