任务10　豉汁蒸泥猛

任务10　豉汁蒸泥猛

1）原料

（1）主料：泥猛鱼2条，每条约300克（图8.57）。

（2）料头：豆豉15克、葱10克、姜5克、蒜15克、干葱15克、青椒和红椒各15克。

（3）调料：盐2克、鸡粉5克、白糖10克、生抽10克、蚝油10克、胡椒粉5克、料酒5克、花生油20克。

图8.57　豉汁蒸泥猛主料及料头

图8.58　原料加工切配的状态

2）制作流程

（1）将泥猛鱼宰杀洗净，鱼身切一字花刀，葱切葱花，青、红椒切粒，姜、蒜、干葱、豆豉切成蓉备用（图8.58）。

（2）起锅烧油爆香豆豉、姜、干葱和蒜蓉，放入调料炒香倒出（图8.59）。

图8.59　调制豉汁

（3）将调好的豉汁均匀铺在鱼身上，放入蒸锅蒸8分钟至熟（图8.60）。

（4）将葱花、青椒粒和红椒粒撒在鱼身上，起锅油烧至六成热浇淋在上面，逼出香味即可（图8.61）。

图8.60　鱼淋上豉汁蒸制

图8.61　取出蒸好的鱼浇热油

3）特点

豆豉风味融入鱼肉中，肉质鲜嫩，豉香味浓、咸、鲜、可口（图8.62）。

图8.62　豉汁蒸泥猛成品图