项目9 香山风味菜制作
南粤香山地区，被称作粤菜文化发祥地之一，饮食文化繁盛丰富，与其特殊的地理位置及所产生的历史作用有着重要的关系。
古代香山是孤悬于珠江口外伶仃洋上的岛屿，境域为现今的五桂山（今为中山市）和凤凰山（今为珠海市）及周围的山地和丘陵地，即石岐至澳门一带的陆地，也包括现今的中山市、珠海市（含斗门区）和澳门特别行政区。
包括古代香山在内的南海岸边，是我国大陆退无可退的最后一线，宋元之际的战乱使香山成为古代人民避乱迁徙的最后落脚点。宋元的最后一战“崖门海战”及陆秀夫背负幼帝跳海等均发生于香山附近。香山一带也留有众多宋帝逃难的遗迹。
明清之际，包括澳门在内的古代香山，作为海禁政策中的仅有通道，在明末清初的西学东渐和东西方贸易中发挥了重要作用，以利玛窦为代表的一大批西方传教士经由香山进入中国，并影响中国高层士大夫。
民国时期，中山地区（包括珠海及斗门）以百年来积淀的文化和经济实力，形成较为繁荣的城市经济，餐饮产业形成规模，名店、名厨、名菜涌现，具有地域特色的餐饮文化逐渐成形。
改革开放后，中山作为毗邻港澳的前沿，得风气之先。中国第一家中外合资宾馆“中山温泉宾馆”在中山建立，带来了先进的餐饮理念；港澳人士的投资、探亲人潮，带来了旺盛的消费力。20世纪80年代，中山、珠海一带的餐饮产业走在全省乃至全国前列。
在了解香山地区由宋朝至今的重要历史节点事件之后，我们才能谈香山饮食文化的源流。
第一个话题是，香山地区的菜式及小吃品种何以如此丰富繁多？这是多元文化交融的产物。
因古代战乱带来的人口迁徙，香山形成中原文化、客家文化、闽文化、疍家文化等多元文化的交融；种养及捕捞生产的发展、食材的丰富，又为不同地域的饮食文化在香山地区形成新的特色提供物质基础。与西方文化的交流，使西方食材和烹饪技法为中式烹饪带来丰富的借鉴融合。
地域并不广阔的香山地区，有源自中原的小榄菜、五桂山客家菜，有源自闽南的隆都菜及水乡特色的沙田菜，称作“香山四大菜系”，每个菜系都有各自丰富多样的菜式和小吃，各菜系与西方饮食的借鉴融合，还有新食材的引入，使小小的香山地区成为一个地域饮食文化发展的奇特现象。
香山第一名菜“石岐乳鸽”就是一个鲜明的例证。石岐鸽是100多年前华侨带回的西洋鸽种与石岐本地鸽杂交形成的品种。“隆都三宝”中的“焖洋鸭”，洋鸭也是舶来品。而形成各种菠萝菜式的著名的“神湾菠萝”，则来自智利。
第二个话题是，粤菜文化何以在香山地区由简单地满足口腹之欲而形成文化形态？这是城市经济发展的产物。
在近现代，最早与西方打交道的香山人，在上海、香港等大城市及海外，都是举足轻重的群体，石岐作为交通与商贸重镇，城市经济逐渐呈现。民国时期，石岐已有70多名工作人员的大型酒楼，餐饮食肆鳞次栉比。
民国初期，在石岐出版的《仁言报》等报刊多刊载餐饮广告，广告中列有不同宴席的菜单及价格。现代的报纸、广告与餐饮业的结合，是香山地区城市经济与文化、城市消费发达的标志，菜品的标准化更是饮食文化成形的重要体现。
第三个话题是，改革开放后，香山地区的餐饮产业和烹饪技艺何以再次领先？这是由地理位置和历史沉淀两个因素决定的。
先说地理位置因素。因为毗邻港澳，众多港澳人士回乡探亲、投资办厂，人员往来和商贸繁荣带来餐饮业的兴盛。20世纪80年代初，《羊城晚报》专门报道石岐饮食的盛况，为省内独树一帜。
再说历史沉淀，除了香山饮食历史所形成的丰富菜系，更重要的是人才延续。民国末期，石岐的各大酒楼公私合营，中华人民共和国成立初期成立石岐饮食服务公司，在20世纪六七十年代多次举办厨师培训班，避免了烹饪人才的断层，使民国末期老厨师的技艺得以传承。
中山温泉宾馆建成后十余年，用先进理念和技术培养了大批餐饮管理人才。港澳名厨频繁往来，带动了香山地区烹饪技艺的传承与发扬。20世纪八九十年代成长起来的以麦广帆为代表的新一代厨师，博采中西、推陈出新，形成以“中菜西做、西菜中做”为特色的“新派粤菜”，带动粤菜酒楼进入全国各大城市。
2011年11月，中山市获得中国烹饪协会颁发的全国首个“中国粤菜名城”牌匾，其实这个荣誉是颁给为粤菜文化发展做出重要贡献的整个香山地区的。不过，我们要认识到，这个荣誉是历史的、过去的。面向未来，有着悠久历史和丰富积淀的香山饮食文化要在中国美食之林、世界美食之林再现光彩，需要中珠两地共同努力，加强挖掘研究，推陈出新。