任务1　石岐乳鸽

任务1　石岐乳鸽

1）原料

（1）主料：光妙龄乳鸽2只，约400克（图9.1）。

（2）调味料：腌乳鸽味料（盐5克、味精2克、砂糖3克、五香粉3克、桂皮粉2克、沙姜粉3克、辣椒粉2克调匀）20克、脆皮糖浆400克（白醋250克、麦芽糖75克、九江双蒸酒5克、砂糖60克调匀）、喼汁75克、淮盐75克、食用油1500克（耗油约100克）。

图9.1　乳鸽与腌料

图9.2　腌制乳鸽

图9.3　乳鸽烫皮

2）制作流程

（1）先把乳鸽翅膀剪去尖的部分，再将内脏挖掉清洗干净。

（2）将乳鸽腌制，再将15克的腌乳鸽味料放入乳鸽肚子里按摩均匀，腌制4小时以上（图9.2）。

（3）煮开水把乳鸽放入锅中飞水至皮收紧（30秒至1分钟），捞出冲凉（图9.3）。

（4）乳鸽淋上自调的脆皮糖浆后，用钩穿起，挂到风机下吹干表皮的水（1.5小时左右）（图9.4）。

（5）把油烧到160 ℃左右放入乳鸽翻转受热炸至金黄色（约5分钟）（图9.5）。

图9.4　淋脆皮糖浆并钩穿

图9.5　油炸乳鸽

（6）斩件装盘。食用时跟上淮盐、喼汁蘸食。

3）特点

色泽金黄偏红，皮脆肉滑，鲜嫩多汁，香气浓郁。俗话说一鸽顶九鸡，乳鸽肉性温平，入肾肺，有治肺肾损伤、久患虚亏的功效（图9.6）。

图9.6　石岐乳鸽成品图