任务4　家乡煎酿鲮鱼

任务4　家乡煎酿鲮鱼

图9.17　小榄炸鱼球成品图

1）原料

（1）主料：鲮鱼1条约300克（图9.18）。

图9.18　主料鲮鱼

图9.19　家乡煎酿鲮鱼配料及料头

（2）配料：马蹄20克、虾米10克、腊肉10克、陈皮5克、葱5克、香菜5克（图9.19）。

（3）料头：香菜10克、葱8克、香菇12克、辣椒10克、豆豉10克（图9.19）。

（4）调料：盐5克、味精3克、白糖5克、蚝油15克、酱油10克、芡粉等适量。

2）制作流程

（1）将鲮鱼宰杀后在保留鱼皮和头尾完好的情况下把身肉和鱼骨取出（图9.20）。

图9.20　起拆鲮鱼

（2）起出鱼肉后打鱼胶，加入马蹄、虾米、腊肉、陈皮、姜、葱拌匀。将鱼胶酿回鱼皮里，填补成一条完整的鲮鱼样（图9.21）。

图9.21　酿鲮鱼

（3）起锅先将鱼身煎至金黄，然后再加些油半煎炸将鱼炸至熟透（图9.22）。

图9.22　半煎炸鲮鱼

（4）先将煎好的鲮鱼取出切件装盘，另起锅将香菇、豆豉、辣椒、葱、蒜等料头爆香，然后加入少许水煮透，再加入盐、味精、白糖、蚝油、酱油调味勾芡（图9.23）。

图9.23　鲮鱼斩件与淋汁

图9.24　装碟并撒上葱花

（5）将调好的芡汁淋在煎好的鱼上，撒上少许葱花和香菜即可（图9.24）。

3）特点

煎酿鲮鱼味道甘香鲜美，质感爽口弹牙。将鲮鱼起肉去骨，鱼胶酿回鱼皮里，保持整鱼形状而让鱼无骨，可大口品尝，不用担心被鱼刺刺伤（图9.25）。

图9.25　家乡煎酿鲮鱼成品图