任务3　小榄炸鱼球

任务3　小榄炸鱼球

1）原料

（1）主料：鲮鱼肉500克（图9.12）。

（2）配料：腊肉粒（或肥肉粒）50克、清水200克（图9.12）。

（3）调料：精盐8克、味精5克、胡椒粉1克、蒜蓉5克、淀粉100克、蚬蚧汁20克、陈皮5克、食用油1000克（耗油约100克）。

图9.12　小榄炸鱼球主料及配料

图9.13　剁鱼蓉

2）制作流程

（1）将鲮鱼肉洗净，吸干水，切片后剁蓉（图9.13）。

（2）在鱼蓉中放入精盐、味精，顺一个方向搅拌至有黏性，边搅边挞，再加入胡椒粉、淀粉和清水拌匀，并挞至有弹性（图9.14）。

（3）加入腊肉粒（或肥肉粒）、蒜蓉、陈皮并顺方向和匀，再挤成每粒约35克的鱼球，放在涂了油的碟上备用（图9.15）。

（4）起锅烧热油至170 ℃左右，下鱼球浸炸至金黄色，约5分钟，放回炉上，转用大火将鱼球炸至熟透，表面呈金黄色，取出装碟，食用时以蚬蚧汁蘸食（图9.16）。

图9.14　挞鱼胶

图9.15　挤鱼球

图9.16　炸鱼球

3）特点

色泽金黄，外香脆鱼肉鲜嫩，味道咸鲜。鲮鱼肉质鲜美，且有通乳汁、消脚气、治黄疸等功效（图9.17）。