任务5　煎酿三宝

任务5　煎酿三宝

1）原料

（1）主料：鱼胶150克（图9.26）。

（2）配料：苦瓜150克、茄子100克、辣椒100克（图9.27）。

（3）料头： 姜5克、葱5克、蒜8克。

（4）调料：盐5克、味精3克、白糖5克、蚝油12克、豆豉10克、老抽3克。

图9.26　煎酿三宝部分原料

图9.27　切好的原料

2）制作流程

（1）将苦瓜切圈去瓤，茄子去皮切双飞厚片，辣椒切件去籽。姜切姜米、葱切花、蒜和豆豉剁蓉。鱼胶加盐、味精、白糖和少量葱花调好味。

（2）将苦瓜圈飞水致熟，并取出过冷河（图9.28）。

图9.28　苦瓜飞水过冷河

图9.29　三宝拍生粉酿鱼胶

（3）分别在三宝（苦瓜、茄子、辣椒）上拍一些生粉，然后分别酿入鱼胶备用（图9.29）。

（4）起锅加油，将酿好的辣椒和苦瓜煎至表皮微黄取出，茄子则用油炸至金黄色取出（图9.30）。

图9.30　三宝初步成熟

（5）在锅中留底油，下入姜米、蒜蓉、辣椒粒、豆豉等煸香，冲入适量开水。先将煎好的原料放入稍焖煮下，然后调入味精、盐、白糖、蚝油、老抽，小火焖至熟透，收汁勾芡装碟即成（图9.31）。

图9.31　焖煮三宝

图9.32　煎酿三宝成品图

3）特点

煎酿三宝颜色鲜艳、鲜香软嫩、口感独特、味道怡人，让人食欲大开。酿苦瓜微苦鲜香，不但有清热解毒、明目败火、开胃消食之效，而且还可以暖胃益气（图9.32）。