任务7　三乡小炒

任务7　三乡小炒

1）原料

（1）主料：瘦肉150克（图9.40）。

（2）配料：鸡肾50克、土鱿50克、荷兰豆50克、菜头50克、红萝卜50克、洋葱30克、木耳30克、芹菜50克、酸菜30克（图9.40）。

（3）料头：姜10克、蒜10克。

（4）调料：盐5克、白糖5克、味精3克、生抽10克。

图9.40　三乡小炒主料及配料

图9.41　三乡小炒原料初加工

2）制作流程

（1）将蒜剁蓉，其余所有原料切成丝（图9.41）。

（2）瘦肉丝和鸡肾丝腌制后滑油（图9.42）。

（3）鱿鱼丝炸香脆，其余菜丝焯水至八成熟取出过冷河（图9.43）。

（4）炒香酸菜，然后爆香蒜蓉，再加入其余所有材料炒匀，调味勾芡即成（图9.44）。

图9.42　瘦肉丝腌制滑油处理

图9.43　配料飞水处理

图9.44　原料翻炒成菜

3）特点

口味酸甜开胃，味道鲜美，口感脆嫩爽口，层次丰富，乡土风味十足（图9.45）。

图9.45　三乡小炒成品图