任务2　清蒸重壳蟹

任务2　清蒸重壳蟹

1）原料

（1）主料：斗门重壳蟹5只（图10.3）。

（2）辅料：姜片15克 、长葱条10克。

（3）调料：蒸鱼豉油30克、花生油10克。

图10.3　鲜活的斗门重壳蟹

2）制作流程

（1）将姜清洗干净，去皮，切厚片。

（2）将重壳蟹身、步足、螯足（蟹钳）等的污垢清洗干净，待用。

（3）将清洗干净的蟹平摆在碟子上，蟹背朝上，在蟹壳上扫一层花生油后，放上姜片、长葱条。

图10.4　清蒸重壳蟹成品图

（4）将蟹放进冒猛烈蒸汽的蒸柜里，大火蒸12～15分钟，成熟即可。

（5）将蒸好的蟹，取出蟹壳，去除蟹胃、蟹心、蟹鳃、蟹脐、蟹肠，从蟹中心一开二。

（6）装盘造型：将蟹按顺序摆入椭圆形碟子中，蟹壳摆两边，眼睛朝外，并在边缘淋上蒸鱼豉油即可。

3）特点

蒸好的重壳蟹蟹体完整有光泽，结实丰满，无蟹足脱落现象，干净无异味。肉质紧密有弹性，不易剥离，蟹黄凝固不流动，肉质嫩滑，“重壳”明显，口感好，味道鲜香，营养价值高（图10.4）。注：重壳蟹是珠海咸淡水域养殖的特色食材，一层软壳和一层硬壳。