项目10　珠海新派风味九大簋特色菜制作

“九大簋”是广东省特别是珠江三角洲地区盛宴的总称，被誉为南方的满汉全席。

在中国传统文化中，不但《易经》乾卦有 “飞龙在天，利见大人”，而且有“造化之初，九大相争”“九乃数之极”等之言，无不显示数字“九”的神秘与地位之隆，同时与“久”同音，寓意健康长寿，蕴含着人民的美好愿望。而“簋”原指古代放置食物的器皿，也是当时贵族的食器或祭器，可见“簋”的珍贵。在“九”和“簋”中还加入一个“大”字，终成“九大簋”，可见其规格之高、用料之精、丰盛之极。

广东省各地“九大簋”的菜式、用料、工艺等，因文化传承与习俗等有别，故各具特色。唐家湾的“九大簋”在珠海市尤为盛名，是以前唐家人在重大节日中必不可少的盛宴，一般在结婚、满月、生日等重大日子才会摆出“九大簋”。珠海的传统“九大簋”的代表菜式分别是海味炖冬菇、秘制砂锅鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、唐家牙泡菜、虾米炒浮皮、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和九品咕噜肉。

2019年，借推行“粤菜师傅”工程之机，珠海市人力资源和社会保障局统筹，珠海市考试院执行，聘请邓谦、韦当坚、李开明、余斌照、卢成、刘春林、吴子逸等为专家，挖掘珠海特色食材，开发新派“九大簋特色菜”。

“珠海九大簋特色菜”的开发，其目的有三。一是挖掘本土特色食材，与传统“九大簋”的文化相融合，开发新菜式，赋予特色菜以文化气息。二是制定新标准，大力开展培训，将“菜”与“才”结合，全面培养“粤菜师傅”，助力乡村振兴。三是以此进一步打造珠海新派粤菜的名片，促进非物质文化遗产的传承，为推动珠海饮食历史文化的弘扬贡献力量。

“珠海九大簋特色菜”主要包括白灼基围虾、清蒸重壳蟹、铜盘卜卜黄沙蚬、功夫鲈鱼、珠海白切鸡、原只焗生蚝、藕乡情、生炒藤鳝和乾务飘香泥鱼九个代表菜。本项目将对其原料、制作、成品质量等进行详细的介绍。