任务4 功夫鲈鱼
1）原料
（1）主料：海鲈鱼750克（图10.8）。
（2）辅料：鸡蛋1只、魔芋丝80克、小棠菜200克、香芹50克、香菜30克、葱白30克、姜片20克。
（3）调料：精盐20克、白糖3克、味精5克、胡椒粉3克、麻油3克、料酒5克、花生油15克、湿淀粉20克。
图10.8 功夫鲈鱼主料及部分辅料
图10.9 起双飞片
图10.10 腌制鱼片
2）制作流程
（1）将小棠菜清洗干净，摘去外层叶子，留出菜心部分，直径约2.5厘米；接着切姜片，将香芹、香菜、葱白切粒。
（2）将海鲈鱼从鳃部放血，接着刮去鱼鳞，特别注意头部、腹部、背鳍两侧、鱼尾这些部位的鱼鳞去除干净。
（3）用刀去除鱼鳃，开膛去内脏。注意不要划破鱼胆，否则粘上胆汁的鱼肉会变苦，影响味道。同时清洗干净血污等杂物。
（4）起鱼片：从尾部贴骨往头部起出两边的鱼肉，并去除腩骨。注意起肉时，要紧贴鱼骨运刀，尽可能地把鱼肉起干净，并要求鱼肉表面光滑、平整、无鱼刺。将鱼肉清洗干净后，从尾部鱼肉开始，斜刀片双飞片。双飞片要求大小、厚薄均匀，长5厘米以上、宽3厘米以上，厚约为2毫米（图10.9）。
（5）将鱼片清洗干净，加入5克精盐，搅拌起胶，加入鸡蛋清拌匀，最后加入湿淀粉拌匀待用（图10.10）。
（6）先将鱼头竖着平均斩成两等份，再将鱼骨、鱼腩斩件，洗干净。接着，热锅阴油，加入姜片，放下鱼头、鱼骨、鱼腩、鱼尾，将其煎至变白，加料酒，再加入开水，猛火滚制，直至汤色浓白。过滤后留出浓白汤（图10.11、图10.12）。
图10.11 煎鱼骨腩
图10.12 滚鱼汤
（7）将锅清洗干净，加入鱼汤、魔芋丝，烧开调味，放香芹粒。接着调小火，将鱼片散落在汤里，用勺子轻轻推散，慢火或离火浸至刚熟，撒入葱粒、香菜即可。
（8）将鱼片、魔芋丝放入汤器皿中，最后放入飞水成熟的小棠菜。
图10.13 功夫鲈鱼成品图
3）特点
汤色奶白，清鲜甜美、咸淡适中；鱼片大小、厚薄均匀，洁白嫩滑，完整而无鱼刺（图10.13）。注：珠海斗门白蕉是中国鲈鱼之乡。