任务5　珠海白切鸡

任务5　珠海白切鸡

1）原料

（1）主料：光鸡1只1250克（图10.14）。

（2）辅料：清汤5000克、姜蓉100克、葱丝50克。

（3）调料：精盐7克、味精5克、麻油3克、花生油150克。

图10.14　珠海白切鸡主料及部分辅料

图10.15　去除细毛

图10.16　提鸡换水

图10.17　浸鸡

2）制作流程

（1）将姜刮去皮，拍碎，剁成蓉；将葱切去葱白，卷起切葱丝，葱丝要求细长、均匀。

（2）将光鸡挖去鸡肺，清理干净细毛，特别是鸡头、脖子部位的细毛。清洗干净后，沥干水备用（图10.15）。

（3）将清汤烧沸，调小火，手持鸡头将鸡放进汤内，等汤几乎到达头部时，提起鸡，让汤水流出，重复三次后，将鸡完全浸入清汤中，熄火浸制约20分钟，成熟即可（图10.16、图10.17）。

（4）将浸熟的鸡放进冰水中浸泡，防止鸡肉继续受热，同时增加鸡皮的爽口感。

（5）将鸡斩件拼摆成鸡形，数量不少于32件。

（6）烧热锅，加入花生油烧热，淋在姜蓉中，加入调味料拌匀，作为跟碟。

3）特点

斩好的鸡造型形象，皮色黄亮，鸡件大小均匀，皮肉相连；鸡刚熟，肉色洁白，质感嫩滑，鸡皮爽口，无流血或渗血现象。姜蓉跟碟咸淡适中（图10.18）。

图10.18　珠海白切鸡成品图