任务7　藕乡情

任务7　藕乡情

1）原料

（1）主料：莲藕200克、厚肥肉500克（图10.22）。

（2）辅料：猪五花肉150克、冬菇30克、虾仁100克、生粉300克、姜10克、葱花10克、鸡蛋3个、香菜叶10片。

（3）调料：盐8克、味精5克、生抽5克、胡椒粉3克、白糖3克、麻油5克、调和油1000克。

图10.22　藕乡情主料及部分辅料

2）制作流程

（1）将莲藕去皮，清洗干净，切中片、切条、切小丁，泡水备用；将猪五花肉剁成蓉；将发好的冬菇去蒂，切中条，再切丁；将虾仁去虾线后切丁。素菜类的丁可以适当小一些，虾仁的丁可大一些。

（2）将厚肥肉冻硬，用圆形模具压成约6圆柱体，再用切片机或用刀将其片成约2毫米的薄片，加少许盐、白糖腌制待用。

（3）将猪肉馅加盐、蛋清搅拌起胶，加入飞水后的莲藕小丁、冬菇丁及其他辅料，以及加入盐5克、味精5克、生抽5克、胡椒粉3克、白糖3克、麻油5克调味，最后加入少许生粉拌匀，待用（图10.23）。

（4）将肥肉片拍上一层薄薄的干生粉，加入馅料，接着在肥肉片边缘抹一层蛋清，再盖上一片拍粉后的肥肉片，然后将上下分肥肉片边缘捏成紧闭的合状（图10.24）。

（5）猛火烧锅，落油烧至约四成熟，端离火位，将藕合逐个粘上全蛋液后，从边缘放入油锅中，浸炸至熟且呈淡黄色，用笊篱捞起。接着升高油温至180 ℃，放入藕合炸至金黄色即可捞起沥干油，上碟摆整齐即可（图10.25）。

图10.23　拌制馅料

图10.24　包藕合

图10.25　炸藕合

3）特点

藕合大小均匀、色泽金黄，外酥、香；里鲜、嫩，味道清鲜、咸淡适中，而且肉馅较为爽口（图10.26）。注：珠海斗门白藤湖莲藕粉糯、香甜。